Характеристика борошна за показниками розпливчатостт

Характеристика борошна	Середній діаметр кульки із 100 г тіста
за силою	після вилежування протягом 3 годин, мм
Сильне	до 83
Середне	83 - 97
Слабке	більше 97

Для визначення консистенції micma використовуються консисто- метри (пенетрометри), в яких оцінюють консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрацї) в нього тіла занурення певної форми за певний час і під певним навантаженням. Чим «сильніше» борошно, тим менша гли6ина занурення (значення показника К6о) в тісто,

витриманому 60 хв при 35°С.

Визначення реологічних властивостей micma на фаринографі. Фаринограф (фірми «Брабендер») застосовується в мукомельній і

хлібопекарській промисловості багатьох країн.

Для визначення властивостей тіста на фаринографі виро6ляють заміс тіста i3 записом зусиль, що витрачаються на 3aMic, у вигляді кривої — фаринограми, яка дає змогу оцінити якість борошна за такими показниками: водо поглинальна здатність, консистенція

тіста, час утворення тіста, стійкість, розрідження тіста.

1. Консистенція тіста змінюється протягом усього часу 3amicy:

зростає в перший період 3aMicy, потім якийсь час знаходиться на максимально досягнутому рівні і поступово знижується від середини ширини смуги кривої.

2. Час утворення тіста — час, протягом якого величина консистенції тіста досягає максимуму.

1. Стійкість (стабільність) тіста характеризує тривалість збереження тістом максимального рівня консистенції при 3amici.

1. Розрідження тіста відповідає різниці між максимальною консистенцією, досягнутою при замісі, і в кінцевий момент замісу. Фаринограф використовують не тільки для вивчення властивостей, реологій тіста піц час 3amicy, але і для дослідження зміни властивостей тіста в процесі його бродіння або автолізу.

Для визначення реологічних властивостей тіста також використовуються:

— екстенсограф (фірма «Брабендер» ) — для визначення властивостей тіста за його розтяжністю;

Do-Corder (фірма «Брабендер») ^S тісто замішується в ємності,

тістомісилки, i3 змінною частотою обертання робочих органів до готовності з визначенням оптимальної тривалості 3amicy при

Певній швидкості з подальшим розрахунком витрати енергії на

заміс. Дослідження на Do-Corder дають змогу визначати силу пше­ничного борошна в умовах, що наближаються до сучасних способів

приготування тіста з інтенсивною обробкою його при 3amici.

Для визначення сили пшеничного борошна використовується

також метод, седиментації Зелені, заснований на набуханні частинок борошна за певних умов у розчині молочної, оцтової aбo інших органічних кислот При цьому чим більший у муці вміст

білка або клейковини, тим кращі реологічні властивості клейковини (або сила муки), тим більший об’єм частинок муки в градуйованому циліндрі. Метод дае достовірні результати при зольності борошна не більше 0,6% на с. р.

Для вивчення хлібопекарських властивостей борошна використовується метод визначення газотвірної і газоутримуючої здатності його на реоферментометрі Шопена.

Прилад складається з бродильної камери, в яку поміщають судину 13 заздалегідь підготовленим зразком тіста (з борошна, води, дріжджів, солі). Стінки судини мають перфорації, що дає змогу повітрю і вуглекислому газу швидко проходити до вихідного отвору камери, сполученого з реєструючим пристроєм. У процесі бродіння (в середньому протягом 3-х г) в камері підтримується температура 30°С.

В ході аналізу одночасно записуються три криві -ферментограми: розвитку тіста; швидкості утворювання і кількості діоксину вуглецю; обсягу діоксину вуглецю, що утримується тістом.

Крупність пшеничного борошна. Розміри частинок борошна мають велике значення для формування якості дріжджового виро6у, оскільки впливають на швидкість протікання в тісті 6іохімічних і колоїдних процесів і, внаслідок цього, на властивості тіста, якість і вихід виробу.

Крупному помелу борошна визначають за залишком і проходом через сито певних розмірів.

Для визначення розмірів частинок борошна застосовують методи, засновані на просіюванні борошна на ситах з осередками різних розмірів, а також методи, седиментацій, що дозволяють точніше фракціонувати найбільш дрібні частинки борошна.

Розміри частинок муки пшеничної вищого і 1 сорту становлять від декількох мікрометрів до 180-190 мкм: приблизно половина кількості частинок має розміри менше 40-50 мкм, а інші - від 45— 50 до 190 мкм. У борошні пшеничному 2 сорту і особливо в оббивальному міститься значно більше крупних частинок.

Мука з м'яких сортів пшениці, як правило, характеризується дещо меншими розмірами частинок порівняно з мукою, отриманою з твердих copтів пшениці.

Дослідження показали, що при додатковому подрібненні початкового зразка пшеничного борошна збільшуються питома поверхня частинок, кількість пошкоджених зерен крохмалю, цукро- і газотвірна здатність, водо поглинальна здатність борошна.

3 борошна з підвищеною крупнотою виходить виріб недостатнього об'ему, з грубою товстостінною пористістю м’якуша і 6лідною кіркою. Водночас виро6и з найбільш подрібненого 6орошна виходять зниженого об’єму, з інтенсивно забарвленою кіркою, часто з темним м'якишем.

Оптимум подрібнення повинен бути різним для 6орошна i3 зерна з різною кількістю і, осо6ливо, якістю клейковини. Чим сильніша клейковина зерна, тим дрібнішою повинна бути мука. При цьому частинки 6орошна повинні бути однорідними за розмірами.

В умовах жаркого клімату, коли процеси тісто приготування протікають при вищих температурах (37-40°С), при використанні борошна крупного помелу з великими розмірами частинок борошна поліпшувалися властивості Клейковини, тесту і якість виро6ів в результаті зниження інтенсивності протікання ферментативних, біохімічних, колоїдних та інших процесів.

Пневмосепарування борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження одержаних фракцій показало, що фракції щодо дрібніших частинок борошна містять більше 6ілка, мають вищу зольність, цукро- і газотвірну здатність. Вм1ст сирої клейковини також відповідно вищий, а розтяжність їі нижча. Для фракцій що - до крупних часток характерний понижений вміст білка.

3 використанням пневмосепарування часток борошна розроблені технології помелу, що дають змогу з одного і того ж зерна пшениці одержувати низько білкове борошно для виробництва кексів, цукрового печива й інших видів борошняних кондитерських виробів і борошно з підвищеним вмістом 6ілка, яке може бути використане як покращував хлібопекарських властивостей пшеничного борошна або для спеціальних сортів хлібобулочних виро6ів з підви- щеним вмістом білка.

Колір борошна і здатність його до потемніння в процесі приготування дріжджових виробів. Одним з показників якості пшеничного борошна, а також його сорту, є білизна. Вона в основному характеризується кольором ендосперми зерна, а також кольором і кількістю в борошні периферійних (висівкових) часток зерна.

Спресоване борошно відо6ражае і поглинає світло селективна, тобто певні області спектра. Видиме забарвлення продукту залежить від променів, поглинених або від6итих ним. Так, ендосперм зерна пшениці відбиває і поглинає рівною мірою майже всі частини спектра, і тому борошно здається білим, Колір висівок на вигляд червоно-коричневий, тому що пігментовані о6олонки зерна поглинають yci промені від фіолетових до зелених і відбивають жовті та червоні.

Найбільшу від6ивну здатність має ендосперм, найменшу - Висівкові частини зерна. Тому від6ивна здатність муки буде тим більша, чим менша кількість висівкових частинок знаходиться в ній. Водночас колір борошна залежить не лише від кількості висівкових частинок, але також і від ix забарвлення. Так, плодові оболонки мають солом'яно-жовтий колір, насінні оболонки червоноземної пшениці — значна кількість червоно-коричневого пігменту, а клітки алейронованого шару у від6итому світлі - білувато-сірий відтінок.

Колір м’якуша виробу залежить від кольору борошна. 3 темного борошна виходить виріб з Темним м’якушем. Проте, зі світлого борошна в певних умовах може бути одержано виріб з темним м’якушем, тому для характеристики хлі6опекарських властивостей борошна має значення не тільки його колір, але і здатність до потемніння. здатність муки до потемніння обумовлена вмістом у ній вільного тирозину (амінокислоти) і активністю ферменту поліфенолоксідази (тирозиназу), тирозину, що каталізуе окислення, з ут- воренням темно зафарбованих меланінів, які впливають на потемніння тіста і м’якуша виро6у.

Вміст у борошні вільного тирозину визначає більшою мірою здатність 6opounia до потемніння, ніж активність поліфенолоксидази.

Потемніння визначається методом порівняння кольору свіжо замішаного і витриманого при Температурі 40°C коржика тіста (10 г борошна і 5 мл води, товщина 2-3 мм) протягом б г. орієнтовні норма допустимого ступеня потемніння борошна наведені в таблиці 6.

Таблиця 6

ОРІЕНТОВНІ НОРМИ ДОПУСТИМОГО СТУПЕНЯ ПОТЕМНІННЯ БОРОШНА

Сорт пшеничного борошна	Здатність борошна до потемніння, % не бlльше
вищий	10
1	20
2	30

Підвищену здатність до потемніння має борошно, змелене i3 зер­на пророслого, пошкодженого клопом-черепашкою. Для зниження її застосовуються методи, засоби, технологічні прийоми, що зменшують інтенсивність протікання ферментативних процесів у тісті.

Важливий показник технологічних властивостей борошна — його газотвірна здатність. Від неї залежить ход технологічного процесу, інтенсивність бродіння, накопичення продуктів 6родіння та утворення речовин, що обумовлюють смак та запах виро6ів з дріжджового тіста. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.

У процесі бродіння в тісті в результаті життєдіяльності дріжджових клітин як кінцевого продукту зброджування вуглеводів утворюються етанол і діоксин вуглецю, за кількістю якого визначають інтенсивність спиртного бродіння.

Газотвірна здатність характеризується кількістю діоксину вуглецю (С0₂), що виділився за встановлений період часу при бродінні тіста з певних кількостей борошна16орошнаiводи і дріжджів.

Газотвірна здатність борошна залежить від стану його вуглецем амілазного комплексу, зокрема вуглеводів, активності амілолітичних ферментів і в цілому від цукротвірної здатності борошна.

Вуглеводи пшеничного борошна складаються в основному з крохмалю і цукрів. Крохмальні зерна мають частково кристалічну структуру. У холодній воді вони лише набухають, але не розчиняються. Якщо нагрівати воду з крохмальними зернами, то зерна набухають все сильніше і при певній температурі утворюється в'язкий колоїдний розчин, так званий крохмальний клейстер. Температура, при якій він утворюється, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації пшеничного крохмалю становить 58-64°C.

Крохмаль на 96,1-97,6% складається з полісахаридів, що утворюють при гідролізі глюкозу, 0,2-0,7% мінеральних речовин, деяких високо молекул:них жирних кислот (пальмітинової, стеаринової та ін.), зміст яких досягає 0,6%.

У зерні пшениці власні цукри складають (% на с. в.): глюкоза — 0,01-0,09; фруктоза — 0,02-0,09; мальтоза — 0,06-0,15, сахаро- за — 0,19-0,57%. Крім Них, у зерні пшениці і пшеничному борошні містяться рафіноза, мелібіоза і глюкофруктозан (левозін), загальний вміст яких становить 0,67-1,26% на с. р. Загальний вмісту пшеничному борошні цукру залежно в1Д складу зерна і виходу борошна сягає приблизно від 1,6 до 2,3%.

Амолілотичні ферменти пшеничного борошна представлені амілазою домішкою пророслого зерна також (3-амілазою. Фермент В-амілоза при дії на крохмаль утворює головним чином мальтозу і невелику кількість високомолекулярного декстрину, б-амілаза утворює в основному декстрин меншої молекулярної маси, незначну кількість мальтози, глюкози і деякі низькомолекулярні цукри (пентози, тетрози, тріоди).

Ферменти а- і (3-амйази по-різному діють за температурою і ре- акцісю середовища. а-амйаза порівняно з О-амллазою має оптимум дії і інактивується при вищій Teмпepатурі. Наприклад, у тісті з пше­ничного борошна сорту, приготованому на пресованих дріжджах, рН якого становить 5,9, оптимального температурою дії (3-амілази е 62-64°C, 6-амйази — 70-74°C. Фермент (3-амілази повністю інактивусться при Tемпературі 82-84°C, а-амілаза в цих yMoBax збе- рігас активність при Teмпepaтypi 97-98°C.

Водночас В-амілаза більш стійка до підвищення кислотності середовища. При цьому, чим вища Кислотність середовища, тим нижча температура інактивації амілози. Особливо різко знижується температура інактивації а-амйази.

Оптимальна для дії амілаз реакція середовища в своєму чергу не однакова при різній температурі дії амілаз.

Як указувалося вище, газотвірна здатність борошна залежить від стану її вуглецю — амілозного комплексу, To6To від вмісту власних цукрів і цукроздатності борошна.

Цукроутворююча здатність борошна обумовлюється дією амілолітичних ферментів 6орошна на його крохмаль і залежить в1Д активності амілолітичних ферментів (а- i В-амілози), а також від po3Mipy, стану частинок борошна і крохмальних зерен у них.

У нормальному, не пророслому зерні пшениці містяться в активному статті, в достатній кількості, лише (3-амілози. Тому газотвірна здатність борошна залежить не від кількості в тій В-амілози, а, в основному, обумовлюється податливістю a6o атакованість крохмалю борошна дії (3-атійози.

Атакованість крохмалю зерна пшениці залежить від її сортових особливостей, умов зростання, а пшеничного борошна — від po3mipiB частинок і крохмальних зерен, а також від ступеня їх механічного пошкодження при помелі зерна. чим дрібніші частинки борошна зерна крохмалю, тим більше зерен зруйнованих або пошкоджених, тим більша атакованість зерен крохмалю (3-амілози.

Якщо атакованість крупних зерен крохмалю прийняти за 1, то середніх буде в 2, дрібних — у 5, а подрібнених — у 15 разів більше.

При бродінні тіста в процесі газоутворення беруть участь як власний цукор борошна, так і цукрі, що утворюються в тісті в результаті дії амйолітичних ферментів на крохмаль. При цьому роль власних цукрі борошна істотна на початку 6родіння тіста, а утворених — у кінці 6родіння тіста, при роз стійці і в початковий період випічки, як обумовлюючих обсяг виробу і забарвлення кірки.

Встановлено, що ДЛЯ отримання виробу з нормально забарвленою кіркою нео6хідно, щоб кількість залишкових, незброджених до моменту випічки цукрі у тісті була не менше 2-3% на с. р. При меншому вмісті залишкових цукрів виріб виходить з блідо забарвленою кіркою навіть при тривалішій випічці або випічці при вищій температурі, оскільки виключається можливість утворювання при цьому речовин, що о6умовлюють колір кірки — меланоїдінів, що е продуктами взаємодії нез6роджених цукрів з продуктами розщеплювання білків.

Від газотвірні здатності 6орошна залежать о6сяг виро6у, стан пористості, еластичність м'якиша.

У тісті з 100 г пшеничного борошна 1 сорту із середньою газотвірною здатністю за 5 г 6родіння виділяється 1300-1600 см^з вуглекислого газу. Середня газотвірна здатність 6орошна дає змогу одержувати виро6и хорошого обсягу, з до6рою структурою пористості, нормальним забарвленням кірки і вираженими смаком та запахом.

У тісті з борошна з низькою газотвірною здатністю цукри будуть заброджені в першу годину бродіння, і недолік цукрів при бродінні тісто в роз стійці і початковому періоді випічки виробу призведе до отримання виробу малого о6сягу і з 6лідоза6арвленою кіркою.

Борошно з підвищеною газотвірною здатністю одержують з пророслого зерна (a6o його домішкою), а також морозобійного зерна. Характерного для такої муки с підвищена активність амілолітичних ферментів, особливо а-амілози, і збільшення атакованості крохмалю. Наявність а-амілози підвищує газотвірну здатність борошна, оскільки А-амілоза розщеплює крохмаль в основному на низько - молекулярний декстрин, легко перетворюючи В-амілозу борошна в мальтозу.

Виріб з борошна з підвищеною газотвірною здатністю має інтенсивно забарвлену кірку і липкий м'якиш зниженої еластичності із солодкуватим («солодовим») смаком.

Для визначення газотвірної здатності борошна застосовуються прилади, в яких вимірюеться кlлькість вуглекислого газу, що виділився, волюмометричним методом — за об’ємом; або визначається манометричним методом - за створюваним газом тиском.

Для оцінки стану вуглецю — амілазного комплексу борошна використовуються стандартизовані методи визначення автолітичної активності і числа падіння (ЧП).

Суть методу автолітичної активності полягае у визначенні за до- помогою прецизійного рефрактометра (в даний час використовується ІРФ-478) кількості водорозчинних речовин, що утворюються при прогріванні водно-борошняної базіки. При нормальному змісті клейковини середньої і гарної якості кількість водорозчинних речовин становить не більше 30% на с. р.

Метод числа падіння характеризує активність а-амiлози за ступенем розрідження клейстеризованої в киплячій водяній бані водно-борошняної суспензії, що виражається в тривалості занурення мішалки, що калібрується за масою.

Показники числа падіння для сортів пшеничної муки складають: екстра, вищий, питлівка, 1— 185 з, 2 сорт та оббивальне борошно — 160 с.

Для визначення амілолітичної активності 6орошна (числа па- діння) використовують метод Хагберга-Пертена і прилади шведського виробництва «Falling number». Метод і прилади внесені в міжнародні стандарти ISO (Міжнародна організація за стандартами), AACC (Американська асоціація зернових хіміків).

Треба завжди пам'ятати, що з борошна з низькою газотвірною здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, мало пористі, а верх їх погано забарвлюється.

Борошно з низькою газотвірною здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, для вcix інших видів тіста цей показник значення не має.