3.7. Начинки з овочів, грибів і саго

Начинка 3i евіжої капусти. Рецептура: капуста свіжа 1400 г, яй­це куряче 4 шт., жир 160 г, сlль 7 г. Вихід 1000 г.

Очищають капусту від зіпсованого листя, видаляють качан, про- мивають капусту, нарізують ії, укладають на деко або сковороду з жиром і смажать до напівготовності, що6 капуста зберегла в гото- вих виробах приемний хрускіт. Додають рубані яйця і солять.

Можна обсмажити капусту і в духовій шафі, але при цьому не- обхідно Щ1льНО накрити сковороду кришкою і поставити ії на нижню лолицю. Якщо капуста гірчить, після нарізки необхідно опустити ії на 1-2 хв. в кип'яток, відкинути на сито і після цього смажити.

Начинка з квашеної капусти. Рецептура: капуста квашена 1000 г, жир 160 г, цибуля ріпчаста 150 г, сіль 7 г, цукор 25 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту промивають у теллій воді і о6шпарюють для видалення зайвої кислоти. Потім перебирають капусту, ру6ають, укладають у каструлю, додають жир і підсмажену цибулю, помішу- ючи, гасять до готовності. Додають uyKop, сіль. Можна також дода- ти дрібно нарізану зелень або подрібнене круге яйце.

Начинка з моркви. Рецептура: морква 1000 г, яйце куряче 4 шт., жир 160 г, сіль 8 г, цукор 40 г. Вихід 1000 г.

Почищену MopKBy нарізають великими ку6иками, укладають у каструлю, наливають води так, що6 вона покривала моркву, солять, закривають кришкою і варять 20-30 хв. до м'якості; noTiM злива- ють воду, MopKBy дрібненько рублять або пролускають крізь м'ясо- рубку. Змішують з маслом, дрібно пору6аними крутими яйцями, цукром і сіллю.

Начинка з моркви 3i сметаною. Рецептура: морква 800 г, яйце ку- ряче 4 шт., борошно пшеничне 40 г, сметана 180 г, жир 180 г, сіль 8 г, цукор 16 г. Вихід 1000г.

Почишену моркву дрі6но рубаю ножем a6o пропускають крізь м'ясорубку, обсмажують у жирі до м'якості. Зливають жир і о6сма- жують на ньому борошно. ПОт1м 6орошно трохи охолоджують і розводять борошняну пасеровку сметаною; поеднують моркву, дрі6но nopy6aHi варені вкруту яйця та 6орошняну пасеровку, дода- ють uyKop і сйь.

Начинка з цибулі ріпчастоЕ. Рецептура: цибуля ріпчаста 800 г, яй­це куряче 12 шт., масло BepluKoBe 240 г, сухарі молоті 120 г, сіль 7 г, зелень 10 г , бульон 80 г. Вихід 1000 г.

Цибулю дрібно ру6ають і обсмажують в маслі до золотистого кольору, знімають з вогню і перемішують з молотими, трохи о6сма- женими 6lлими сухарями; noTiM додають дрі6но порубані варені _,вкруту яйця, зелень, сйь і Вливають трохи бульйону, щоб начинка стала більш пластичною.

Начинка з цибулі зеленоі. Рецептура: цибуля зелена 800 г, яйце ку- ряче 12 шт., масло вершкове 240 г, сіль 7 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю перебирають, нарізають, додають сйь та вершко- ве масло, протушують у каструлі до пом'якшення ци6улі, додаэоть варенї вкруту дрібно порубані яйця і все перемішують.

МОЖЛИВО також приготувати фарш і 6ез теплової о6робки ци- булі. В нарізану ци6улю вливають горяче масло, додають сйь і жма- кають ложкою; потім додають пору6ані яйця і перемішують. На- чинка при цьому cnoco6i приготування 6уде мати бйьш гострий смак. Вершкове масло можна замінити рафінованим рослинним.

Начинка з грибів. Рецептура: гриби свіжі 1200г або 400г сухих, ци- буля ріпчаста 150 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 160 г, бо- рошно пшеничне 100 г, сіль 8 г, перець 5 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.

Гриби чистять і промивають, відварюють ix у підсоленій воді до готівності. Сухі гриби попередньо замочують у холодній воді на 3 години, noTim вопу зливають, наливають свіжу і відварюють гриби. Відварені гриби пропускають крізъ м'ясорубку a6o дрібно рубають ножем і обсмажують з половиною норми жиру. 3 жиру, який зали­

шився, борошна та цибулі готують білий соус для начинок. Змішу­ють гриби та соус, додають дрібно нарубану зелень, сіль, перець.

Для приготування начинки з грибів з рисом треба взяты полови­ну норми грибів і додати 300 г відвареного розсипчастого рису.

Можна також приготувати начинку з половиноої норми грибів та 500 г квашеної капусти.

Начинка з грибів 3i сметаною. Рецептура: грибы свіжі 1600 г або 600 г сухих, сметана 180 г, цибуля ріпчаста 100 г, масло вершкове або рафіноване рослинне 100 г, борошно пшеничне 40 г, сіль 7 г, перець 2 г, зелень 10 г. Вихід 1000 г.

Відварюють гриби до готовності, пропускають їх крізь м'ясоруб­ку або нару6ують ножен і о6смажують з половиною норми жиру. 3 цибулі, борошна та жиру, ц[о залишився, готують соус для начинок, тйьки замість води використовують сметану, до якої додають зас­тиглий жир. Більше соус не гріють, 6о сметана від нагрівання втра­цае аромат. Змішують гри6и з соусом.

Начинка i3 саго. Рецептура: саго 300 г, вода для варки 4000 г, цибу­ля репчаста 150 г, олія 160 г, сіль 7 г, зелень 7 г. Вихід 1000 г.

Саго промивають у холодній воді, вкидають у кип'ячу підсолену воду і варять 20-25 хв., доки воно не стане прозорим. Воду, в якій варилося саго, зливають і наливають свіжу для промивки. Відки­дають саго на сито, щоб збігла вода і перемішують 3i смаженою ци­булею, дрібно порубаною зеленню та сйлю.

В цю начинку можна додати 600 г свіжої риби або 8 зварених вкруту яець, зменшивши норму саго на 100 г