8.8. Млинцеве TicTo

Млинці готують з дріжджового опарного і безопарного тіста рідкої консистенції. Після випічки ix тримають у духовій шафі або розігрівають у мікрохвильовій печі, npoTe найкраще подавати

пИіинці зі сковороди. До млинців подають окремо po3irpiTe вершко- ие або тоПЛене масло, сметану, ікру. Їх можна готувати з начинками і без. Млинці випікають на товстих сковородах невеликого діамет- ~т. Тісто наливають на добре розігріту сковороду, змащену маслом, РСтельно розрівнюючи його по всій сковороді. Підсмаживши один Еик, млинець перевертають. Після кожного випеченого млинця сковороду знов змащують маслом.

Млинці. Рецептура: борошно пшеничне вии;ого гатунку 1500 г, цу- кор-пісок І50 г, яйця 430 г, маргарин 150 г, молоко незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, сіль 25 г, олія рослинна для змазування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

готують дріжджове опарне TicTo рідкої консистенції. Для опари беруть половину норми молока і 6орошна, розводять у теплому мо- лоці дріжджі, до6ре перемішують з борошном, накривають і став- лять у тепле micue до з6lльшення в о6сязі в два рази.

У готову опару додають uyKop, сіль, розтерті яЕчні жовтки і мар- гарин (підігрітий до консистенції густої сметани). Все перемішують і всипають 6орошно, 1110 залишилося, продовжуючи вимішувати тісто до еластичного стану, потім розводять nocTynoBo молоком.

Повторно ставлять у тепле micue для підйому. Тісто, що піднЯЛо- ся, о6минають і дають йому ще раз піднятися. ГіЛКи, що залишили- ся, з6ивають в MiuHy піну і з'еднують з тістом, вимішуючи його зверху вниз. Через 15-20 хв. тісто знов пlдніметься, і тоді присту- пають до випічки МЛинців.

Млинці гречані. Рецептура: борошно гречане 1400 г, борошно пше- ничне вищого гатунку 448 г, МОЛОКО незбиране 3000 г, дріжджі 100 г, яйця 430 г, цукор 150 г, маргарин 150 г, сlль 25 г, олія рослинна для зма- зування сковороди 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

готують дріжджове опарне TicTo. Дріжджі розводять у теплому молоці при температурі 30-35°С. 3 пшеничного 6орошна готують опару; 6орошно просіюють і всипають у тепле молоко (1/з від нор- ми, передбаченої рецептурою), заздалегідь розвівши дріжджі, і ставлять у тепле micue. Після того як опара підніметься, вливають решту молока, всипають гречане борошно і перемішують до утво- рення однорідної маси. Замішане тісто ставлять у тепле micue для 6родіння. Після того, як тісто з6lльшиться в о6сязі, його обмина- ють. У кінці 6родіння в тісто додають яечні жовтки, розтоплений

маргарин, uyKop, сіль, і все до6ре вимішують. Перед випічкою в го- тове TicTo вливають збиті в піну яечні бйки.

Млинці вівсяні. Рецептура: борошно вівсяне 1560г, цукор-пісок 100 г, молоко незбиране 3600 г, дріжджі 60 г, е[ль 60 г, ОЛЬ рослинна для зма- зування сковороди 80 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Цей вид млинців готують опарним або безопарним спосо6ом. Для опари беруть 60-70% рідини від загальної Кйькості, підігріва- ють їі до температури 35-40°С, додають розведенні в молоці дріжджі, всипають просіяне вівсяне борошно (55-60% від норми) перемішують до утворення однорідної маси і ставлять у тепле micue для бродіння на 1,5-2 години. У виброджену опару додають решту молока, солі, цукру, 6орошна, що залишилося, і знову став- лять у тепле micue на 1 годину. В npoueci бродіння ро6лять обми- нання.

При безопарному способі приготування всі продукти замішують одночасно.

Млинці кукурудзяні. Рецептура: борошно кукурудзяне 500 г, борош- но пшеничне вищого сорту 900 г, молоко незбираке 2400 г, цукор-пісок 80 г, сіль 22 г, маргарин 100 г, дріжджі 100 г, яйця 200 г, олія рослин- на для змазування сковороди 60 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують безопарне дріжджове тісто. Для цього просіяне кукуруд- зяне 6орошно заливають гарячим молоком (1/3 в1Д загальної кйь- кості) і масу злегка охолоджують — до 35-40°С. У невеликій кйь- кості молока розчиняють uyKop, сіль, заздалегідь розведені дріжджі, додають тепле молоко, що залишилося, борошно і замішу- ють тісто до однорідної консистенції. Перед закінченням 3aMicy вводять розтоплений маргарин.

Тісто ставлять на 2 години в тепле micue для 6родіння. Після закінчення 6родіння додають po3TepTi жовтки, з6иті бйки, обереж- .но вимішують TicTo і залишають його в теплому Micui ще на 30 хв.

Млинці випікають з обох боків, товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Млинці пшоняні. Рецептура: пшоно 660 г, борошно гречане 640 г, масло вершкове 160 г, яйця 160 г, дріжджі 30 г, цукор-пїсок 100 г, мо- локо незбиране 1000 г, ОЛЬ рослинна для змазування сковороди 50 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г).

ПШОНО перебирають, промивають і варять в'язку кашу. Охолод- жену кашу протирають через сито.

Готують дріжджове тісто опарним способом. Для опари в тепле молоко, підігріте до 33-40°С, кладуть половину норми гречаного борошна і заздалегідь розведені в молоці дріжджі. Все до6ре вимішують і ставлять у тепле micue для бродїння на 1-2 години.

Після підйому TicTa в нього додають протерту кашу, залишок гречаного борошна, сирі жовтки, po3TepTi з цукром, сйь, масло, все ііеремішують і, продовжуючи мішати, вливають піцігріте до 50°C молоко. Тісто знову ставлять у тепле micue на 1,5 години. Після ііідйому TicTa в нього додають з6иті в піну бйки, обережно пе- ремішують і випікають млинці.