Посуд і пристосування , що використовується при приготуванні кондитерських виробів

Виготовлення кондитерських виробів пов'язане з використанням великої кількості устаткування, що обумовлено різноманітністю їх асортименту. Вид використовуваного устаткування залежить від кількості продукції, що випускається. На крупних підприємствах застосовується високопродуктивне устаткування з механізацією виробництва. На підприємствах громадського харчування, у кондитерських цехах, де приготування виробів в добу невисоке, в основному застосовуються малогабаритні види устаткування, і саме виробництво продукту проводиться періодичним спо­собом iз застосуванням ручної праці.

1.1. Дошки і качалки

Качалками розкочують тісто в пласт. Качалки 6увають дерев'яними, зробленими з не смолянистих copтів деревини, і металевими - з узорами на поверхні.

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, рубки горіхів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

Дерев'яний інвентар не можна довго мити гарячою водою, оскільки він Ha6yxae і деформується. Після миття його слід протерти і обсушити.

1.2.Каструлі, тази, м'ясорубки, сита, друшляки, терки, пензлики

Каструлі різної місткості використовуються для зaмicy тiстa , змішування продуктів, збивання яєць, варки крему, сиропів таінших операцій. Найкраще використовувати каструлі з неіржавію­чої сталi.

Тази емальовані і з неіржавіючої сталі використовуються для промивки овочів і фруктів, вимішування тіста і варки варення.

М'ясорубки необхідні для приготування фаршу, розтирання і розробки продуктів, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки. М'ясорубки бувають з одними дірчастими грантами і ком6іновані, в тратах яках е отвори різної форми. У ком­6інованій м'ясору6ці можна подрібнити м'ясо, ри6у, овочі, фрукти, розтерти горіхи, прянощі, сир і інші продукти.

Друшляк служить для промивання ягід, плодів, овочів, про­ціджування різних рідин.

Терки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів. виготовляються терки з неіржавіючої сталі і білої жерсті.

Сита великі і малі застосовують для просіювання муки, запуд­рення готових виро6ів і проціджування різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередками різної величини.

Пензлики використовують для змазування кондитерських ви­ро6ів яйцями, маслом або маргарином.

1.3. Дека і листи

Дека призначена для випічки бісквіта, пирогів і рідкого тіста, має прямокутну форму, краї її заломлені з усіх боків.

Листи для випічки в печах виготовляють з товщого, ніж деякі, заліза, без одного, двох або трьох бортів, щоб можна було легко зру­шувати випечені вироби.

Нові листа і дека (і старі - періодично) обробляють таким чи­ном. Видаляють з них за допомогою золи, наждаку або слабкого розчину соляної кислоти бруд та іржу, миють, висушують, покрива­ють тонким шаром топленого масла або олії і нагрівають у гарячій духовці (при температурі не нижче 200°C) до тих пір, пока не зник­не дим. Після цього на листах утворюється тонкий жировий шар (плівка), що о6ерігае їх від іржі, а також від прилипання до них тіста. До не догрітого шару прилипають пальці, а перегрітий шар відстає від листа і прилипав до виро6ів.

Перед випічкою листа змащують жиром, користуючись для ць­ого чистого полотняного ганчірочкою, пензликом або білим папером. Якщо потрібно змастити лист густим шаром масла, то масло заздалегідь зігрівають, ;до консистенції густої сметани, а потім змащують їм охолоджений лист. Якщо потрібно змастити лист тонким шаром масла, то слід розплавленим маслом змащувати зігрітий лист.

Якщо дека і листи топко змащені, вироби можуть прилипати до них, а якщо жирно — розпливатись. Перед випічкою деяких copтів виробів, для того щоб зог и не розпливалися, змащені жиром листи посипають мукою. Після використання деку ї Листи потрібно вимити і зберігати в сухому місці.

1.4. Різці і виїмки для тіста

Тісто після розкачування на дещиці розрізають ножами, дисковими з фігурними тісторізками, а також гладкими і гофрованими фігурними виїмками , зробленими з білої жерсті. Після роботи слід вимити і просушити всі прилади, а також перевірити цілість склянок, чарок щоб переконатися в тому, що скло не потрапило в тісто.

Рис.1.Тісторізки