6.10. Прикраси з карамелі

Карамелева maca дае можливість виготовляти з неї при охолод- жуванні до 70°C різноманітні за формою і кольором прикраси для TopTiB: троянди й інші квіти, листя, куполи, фонтани, павутини, бантики, решітки, завитки, тарілочки і Т. д.

Карамелева maca готуеться з цукру — піску і патоки при співвідношенні 100 : 50 з додаванням есенції і 6арвника. UyKop — nicoK розчиняють у воді і доводять до КИП iННЯ. Потім у сироп дода- ють підігріту до 50°C патоку і продовжують варіння. Температура закінчення його залежить від подальшого використання: дивна — 157-163°С, атласна — 150°C, пластинчаста — 193°С.

Масу відсаджують за допомогою корнетика, зробленого з перга­менту. 111о6 уникнути опік'гв рук, на основний корнетик зверху одя- гають ще 4, виготовлені з обгортувального паперу. На основному корнетику у вузькій його частині роблять зріз діаметром 1 мм. Гаря- чу macy наливають у ком6інований корнетик до половини його о6'ему і закривають верхню частину його. Масу відсаджують швид- ко, поки вона не затверділа, на мармурову або металеву поверхню, змащену тонким шаром жиру.

Атласна карамелева maca — це тягуча maca, яку отримують бага- тократним витягуванням і складанням удвічі на столі до тих nip, поки вона не на6уде шовковистого кольору білого відтінку. ВнесеН- НЯ 6арвників додае різноманітні за6арвлення.

зливова карамелева маса відразу після варіння формуеться відсадженням, розбризкуванням або розкочуванням. Відсаджен- ням виготовлять фонтани, куполи, дрібні фігурки, розбризкуван- ням - карамелева павутина. Розкочуванням готують прикраси з карамелі, яку розкотили в тонкий ЛИСТ, на теплій дошці. 3 такої карамелі потім формують фігури у формі a6o 6ез Hei.

3 розрізаних шматочків карамелевої маси формуються вірьовки і стрічки, з яКИх плетуться корзини та інші види прикрас.

3 ливної карамелевої маси можна виготовити за допомогою кар- топляного штампика листя. Для цього сиру картоплю розрізають навпіл, на половинці прорізають невеликі прожилки Листя, кар- топлю насаджують на вилку і нижню частину ії з малюнком умочу- ють в гарячу карамель; потім штампик з прилиплою карамеллю кладуть на злегка змащену маслом холодну тарілку, карамель трохи приклеюеться до тарілки, і штампик легко відділяеться від кара- мелі. Карамелевий лист ножем відокремлюють від тарілки і, поки

він не остигнув, розтягують a6o перегином на качалці надають йо-

му будь-яку форму.

3 ливної карамелевої маси виготовляють карамелеву павутину за допомогою дротяного віночка, кінці якого занурюють у гарячу ка- рамелеву macy; тонКі карамелеві нитки, що утворилися, наносять на спеціально розставлені тонкі металеві лозини або дерев'яні па- лички. Карамелевій павутині для прикраси тортів можна надати

різноманітну форму.

Пластинчаста карамелева maca. Після охолоджування на столі до температури 70°C карамелева maca розкочуеться на столі плас­тинками завтовшки 2...3 мм. Далі пластинки обмазуються маслом, прокладаються пергаментом і зберігаються тривалий час у герме- тичній тарі. Далі за нео6хідності з пластинок формують прикраси.

3 пластичної карамелі, иго злегка остигнула, можна зро6ити за- витки. Для цього скачують карамель у вигляді джутика і спірально намотують на змащену маслом паличку.

Фонтани для прикраси TopTiB готують таким чином: на мета- левій кришці столу малюють за ша6лоном простим олівцем чотири, шість a6o вісім контурів фігур, що нагадують цівки води, що б'ють з центру уявного фонтана вгору і спадають овалом вниз, з перехоп- ленням між цими лініями для міцності прикраси. Малюнки покри- вають тонкою плівкою розтопленого масла, яке нео6хідно охолоди- ти. ВидаВЛюваною з корнетика карамелевою масою наносять тонкі лінії за малюнком. Нанісши другий малюнок, обережно вістрям ножа підчіплюють перший, що остигнув, і пересувають його на інше, змащене маслом, micue столу для охолоджування; якщо цьо- го не зробити, то карамелеві фігури можуть пристати до столу і при зняТТі через крихкість ламатися. Коли фігурки у вигляді струменя будуть готові, відливають на столі з Tici ж маси коржик для підстав- ки; потім, обережно підвівши струмені фонтана, що остигнули, ниЖНі кінці їх укріплюють на гарячій підставці, і склеюють між со- 6ою гарячим сиропом або карамелевим клеем. Форма струменів і конфігурація фонтана можуть 6ути різними.

Для виготовлення карамелевих стрічок, вірьовок і плетених ко- шиків карамелеву macy варять до 150°C і після охолоджування до 70°С піддають розтяжці на столі, що полягае в послідовному розтя- ганні і складанні маси удвічі. Розтяжка проводиться до тих пір, по- ки maca не стане світлою і не набуде шовковистого 6лиску. Над- мірно перетягнута карамель стае матовою і зацукруеться. 3 готової маси вручну формують вірьовки і стрічки. 3 вірьовок і стрічок мож‑

- -..

на еплести кошик. У металевій або дерев'яній дошці висвердлюютг за колом (для круглих кошиків) а6о за еліпсом (для овальних) отво ри, в які ветавляють дерев'яні палички. Різноколірні круглі вірьов- КИ а6о плоскі етріцки переплітають між цими паличками, роблячу кОШИк. Після твердіння карамелі дерев'яні палички виймають і нг fx micue вставляють карамелеві; noTiM укріплюють наперед підго- товлену дужку, яку прикрашають бантом з карамелевої стріцки, ви-

тягнутої на підігрітїй і покритій жиром дошці. Усередині корзини розміщують квіти з карамелі.

Троянду з ^карамелевої маси виготовляють таким чином. Шмат- ку зігрітої маси надають пальцями форму пелюстки з подовженим кінцем. Три пелюстки сполучають разом у вигляді бутона; noTiM ро6лять 6ільші пелюстки, які приеднують довгими кінцями до бу- тона. 111о6 пелюстки не відвалилися, троянду слід поставити в

пляшку з широкою шийкою або СКЛЯНКИ, де Boxa повинна знахо- дитися до затвердіння.

6.11. Прикраса з штрейзеля

Штрейзель являе со6ою крупні ^6орошнисто-масляні солодкі крихти, яКИми посипають сформоване тісто перед випічкою. Yci продукти до6ре перемішують до утворення крихт.

Для отримання рівномірних за величиною крихт нео6хідно просіяти ^х через рідке сито. Якщо маса дуже м'яка і крихта не ут- ворюеться, слід охолодити масу a6o додати муки, і, навпаки, якщо

при розтиранні виходить дуже дрібна 6орошниста крихта, не- обхідно додати вершкове масло або жовток.

Штрейзель. Рецептура: масло вершкове 250, nyKop-nicoK 300, 6о- рошно пшениче 300 г, яечний жовтОк 230 г. Вихід 1000 г.