6.12. Прикраси посипкою для торта

Кондитерські виро6и можна прикрашати різноколірними по- сипками, ^виготовленими з різних продукгів (випеченИХ напівфаб- рикатів, помади, цукру, шоколаду, горіхів). Посипання нео6хідно

просіювати крізь сито, для того, щоб крупинки 6ули при6лизно од- накового розміру.

Посипка може бути суцільною, фігурною, рідкою, рядами, куп- ками, у вигляді чисел і написів. Можна посипати вироби окремими 182

~. рупними ядрами горіхів. Посипку виготовляють однотонною і )i зноколiрною.

Бісквітна смажена крихта. Для їі приготування використовують иіегка зачерствілий 6icKBiT a6o його о6різки. Їх протирають крізь t гто з чарунками 2-9 мм. Потім одержану крихту викладають на ‘Ky і обсмажують при температурі 220-230°С, не допускаючи ригорання.

Пісочна крупа. Пісочну крупу одержують з о6різків випеченого і і ісочного напівфа6рикату. Ui обрізки кладуть рівним шаром на пошку і дро6лять ножем до потрібного розміру крули. Можна просіяти крізь noTpi6He за розміром сито.

Крихта з повітряного напівфабрикату. Для приготування цього ггиду крихти використовують ламані і деформовані випечені виро- ои. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. I 10ТiМ просіюють крізь сито потрі6ного розміру.

Ласткова крихта. Листкову крихту одержують з обрізків, пластів Випечених напівфабрикатів, готують так само, як пісочну крупу

Цукрпсті посппання. 3 цукристих посипань найчастіше викорис- овують цукрову пудру, заздалегідь просіянуiпросіюватиiкрізь сито. ) 1ля деякиХ видів виробів (наприклад, для відкритих пирогів з виш- і іею a6o еливою) можна використовувати цукровий великокрис- талічний пісок. 1^%Іого можна підфарбовувати харчовими барвника- ми у 6удъ-який колір.

Нонпарель. Нонпарель належить до цукристих посипок. Нонпа- рель е дрібною крупою, приготованою з помади різних кольорів. Міцно зварену помаду, кожну порцію якої підфарбовують в один колір, протирають крізь сито з чарунками 2-3 мм. М'яку крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листах і після просушу- г~ання до твердіння змішують. Посипання з різноколірної нонпа- релі надае виро6ам нарядний і оригінальний вигляд.

~ Шоколадна крупа (посхпання, трюфеля). Білу помаду (можна ви- користовувати залишки помади інших кольорів) розігрівають до ^,I5-50°C, додають вершкове масло і все до6ре перемішують. Потім лодають порошок какао і ванільну пудру. Всю суміш ретельно пе- ремішують. Одержану macy охолоджують. Після охолоджування шоколадну macy протирають крізь сито з чарунками розміром 3 мм. Крупу, що утворилася, розсипають тонким шаром на листи до тіеї, uto підсушили в сухому теплому місці. Використовувати одержану посипку необхідно не пізніше 8 годин після виготовлення, оскільки при тривалішому з6еріганні вона черствішае і втрачае смакові якості.

Шоколадпа nocunica. І1Іоколадна посипка приготовляеться  пластичного шоколаду, відходів фігурних відливань з шоколаду аfіо шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем у дрібну крупу.

Мигдалева nocunxa. Ошпарений і очищений мигдаль підсушуlот,

і дро6лять ножем. Так мигдаль можна підфарбувати харчовими барвниками в pi3Hi кольори.

lоріхова noculuca. Для цих посипань використовують фундук, apaxic, кешью, волоські горіхи, фісташки. Ядра горіхів підсушуюті. і подрібнюють. Вироби посипають іноді до випічки, npoTe не реко- мендуеться для ціеї мети використовувати волоські горіхи і фісташки, оскільки волоський горіх після теплової обробки набувае неприемно- го смаку, а фісташки втрачають красивий ясно-зелений колір.

6.13. Прикраса фруктами і цукатами

Свіжі фрукти і ягоди використовують при приготуванні сезон- них TopTiB і тістечок. Відбирають найкрасивіші екземпляри без шо-

найменших ознак псування, промивають, кладуть на сито для стікання води.

Консервовані фрукти використовують цілий piK як прикраси і як начинки. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також використову- іоть у кондитерському виро6ництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, а якщо каламутний? для про- мочування. Фрукти виймають з сиропу і укладають на сито для про- сушування. Консервованими фруктами прикрашають поверхню

кондитерських виробів, покриту фруктовою начинкою a6o кремом. Зверху фрукт можна покрити желе або карамеллю.

Поверхню кондитерських виробів також часто прикрашають цу­катами, для цього ix зазцалегідь нарізають і укладають на вирі6.