2 Спосіб

Рецептура: малина 400 г, цукор-пісок 600 г, вода 320 г. Вихід 1000 г

Лідготовлену малину поміщають у таз або каструлю, заливають

ЦукрОвим сиропом 1 витримують протягом 3-4 ГОДИН. ПОтім сироп зливають в інший посуд, кип'ятять 5-7 хв. і заливають ним мали­ну Таз о6ережно струшують, щоб ягоди занурилися в сироп, і зно­ву ставлять варити ( при легкому кипінні ) до готовності.

3 спосіб

Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 800 г, вода 90 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені ягоди поміщають у таз, пересипаючи полоВИНОЮ цукру, і залишають на 5-6 годину прохолодному місці. П1СЛя виС­тоювання зливають сік, що виділився, додають в нього цукор, що заЛишився, воду і варять сироп. Гарячим сиропом заливають ягоди і варять До готовності.

Повидло з малины

1 Спосіб

Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 700 г. Вихід 1000 г.

Для приготування повидла використовують як садову, так і ЛіС0­ву малину Відібрані ягоди роздавлюють і проціджують через сито для видалення насінин, оскільки вони надають готовому повидлу непривабливий зовнішній вигляд, а при вариві на сильному вогні легко пригорають. Проціджену масу кладуть у таз, додають цукор і варять спочатку на помірному, а потім на слабкому вогні, постійно помішуючи. При вариві цим способом одержують дуже ніжне по­видло Світлого кольору. У ньому з6ерігаються смак і аромат свіжої МаЛИНИ.

2 спосі6

Рецептура: малина 800 г, цукор-пісок 480 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Повидло з малини можна приготувати і без видалення насінин. Пере6рану малину кладуть у таз, додають воду і цукор і варять на помірному вогні до готовності. Одержане цим способом повидло мае темніший колір, оскільки насінин при вариві стають коричне­выми.

Мармелад з малины. Рецептура: малина 1000 г, цукор-пісок 500 г. Аихід 1000 г.

ягоди підігрівають на слабкому вогні, поки вони не пустять Сік. І прячу масу протирають через сито. Сік змішують з цукром і варять на сильному вогні до готовності, постійно помішуючи.

Персики

М'яКОТЪ персика ароматна, дуже тонка, білого, жовтого або ро­жевого кольору Гірке ядро персика отруйне. Половинки і менші частини персика вживаються в сирому вигляді Для прикраси тісте­Чок і тортів, а також для заготовок. 111о6 видалити гірку шкірку, потрібно опустити персики на декілька секунду кип'яток і негайно і ісрекласти Ух у холодну воду, тоді шкірка легко знімаеться.

Варення з персиків. Рецептура: персики підготовлені 400 г, цукор­пісок 480 г, вода 348 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

ОЧИЩСНі віД шкірки дрібні персики розрізають на половинки, крупні - на 4-8 частинок і 6ланширують 5 хв. при температурі 85°С. Після того, як пробланширували, персики перекладають у 'газ. На воді, в якій вони 6ланширувались, готують цукровий сироп 5U%-ної концентрації ( 600 г води і 600 г цукру ). Гарячим сиропом (80°С) заливають персики і витримують 8 годин. Потім варять варе.Ння в 4 прийоми. Цукор, що залишився псля приготування Си­ропу, додають частинами на початку кожного з перших трьох варив у ВИГЛЯДі сиропу 70%-ної концентрації (200 г цукру і 90 г води). Ї І ісля першої витримки протягом 8 годин плоди відкидають на друшляк або зливають сироп через щілину між кришкою і кастру­лсіо, якщо вистоювання пРОВОДИЛося в каструлі. У цукровий сироп )1оцають третю частину 70%-кого сиропу і варять протягом 7-10 хв. l3 кінці варива в киплячий сироп поміщають відкинуті персики або заливають киплячим сиропом у каструлі і витримують 8 годин. У такому ж порядку проводять друге і трете варива. При четвертому вариві варения варять до готовності.

Джем із стиглих персиків. Рецептура: персики 700 г, цукор-пісок 700 z, вода 150 г, пектин 5 г, лимонна кислота 6 г. Вихід 1000 г.

Відбирають міцні, крупні, стиглі, але не перезрілі плоди з щ1Ль­иию м'якотгю. Плоди з м'якою і водянистого м'якотгю використо‑

вувати не рекомендуеться. Джем високої якості готують тільки з очищених від шкірки персиків. Персики розрізають навпіл, вида- ляють кісточки, а noTim ііарізують уздовж плоду. Джем з персиків готують так само, як з а6рикосів.

Сливи

Для прикраси виробів використовують у свіжому вигляді ті сли- ви, у яКих легко вlдділяються кісточки. Сливи миють, розрізають навпіл і на торт a6o тістечка укладають без кісточок половинками a6o четвертинками. СвіЖі сливи 6ез кісточок можуть 6ути викорис- тані в тісто (осо6ливо в дріжджове для приготування пирогів).

Варення i3 слив. Рецептура: саиви 400 г, цукор-пісок 550 г, вода 400 г. Вихід 1000 г.

Узяти сливи такого сорту, у яких кіеточки легко в1Ддlляються в1д м'якоті. Після митгя розрізають сливи по борозенці, видаляють к1стОЧКи, заливають гарячим цукровим сиропом, ставлять вистою- ватися в сиропі до варива 3-4 години, нагрівають майже до ки- піння, охолоджують і знову дають вистоятися 8-12 годин; потім варять 5-8 хв. і після ще одного вистоювання варять до готовності.

Джем із Слив. Рецептура: Сливи 1000 г, цукор-пісок 700 г, пектин 5 g, лимонна кислота 7г. Вихід 1000г.

На джем беруть стиглі, але не перезрілі, до6ре забарвлені плоди ~ твердою м'якоТТю і кісточкою, що легко відділяеться. Іноді варять і з перезрілих плодів, але вони, хоч і солодші та ароматніші, містять менше пектину, гірше желіоють і швидко розварюються. Сливи розрізають уподовж на половинки, о6ережно виймають кісточки. Джем високої якості виходить із слив, очищених від шкірки. Для цього плоди сливи занурюють на 2-3 хв. в кип'яток і відразу ж охо- лоджують. Після такої обробки шкірка лопаеться і легко знімаеть- ся гострим ножем. Але можна готувати джем із слив зі шкіркою. Очищені від кісточок сливи кладуть у посуд, додають 230 г цукру і воду і варять протягом 30-35 хв. до розм'якшення шкірки. Потім додають решту цукру, заздалегідь розчинений пектин і варять до не- о6хідної густини. За 2-3 хв. до зняТТя з вогню додають лимонну кислоту

Повидло i3 слив. Рецептура: пюре i3 слив 1000 г, цукор-пісок 500 г, Нюре з яблук 300 г. Вихід 1000 г.

Можна використовувати сині сливы й інші сорти слив із сокови­тоіо і солодкою м'якоттю, змішуючи з плодами синьої сливы. 13 слив видаляють кісточки і варять з невеликою к1лькістю води до ут­ворення однорідної густої маси. Варять на сильному вогні 20-25 хв., додають цукор, і пюре варять, помішуючи.

Для поліпшення зовнішнъого вигляду повидла рекомендують цодати яблучне пюре, в1Д нього готове повидло набувае глянцю і зміцнюе консистенцію, не міняючи смаку і запаху Для аромату до кінця варива можна додати кориці, гвоздики та ін.

Цукаты із слив

Варять звичайне варення, але без додавання лимонної кислоты. Виймають плоди із сиропу, відкидають на сито, що6 стік весь си­роп, a ПЛОДИ трохи підсоХЛи. У кожну сливу вкладають невеликий шматочок апельсинової або лимонної кірки і ядро горіха або мигда­лю. Плоди вкачують у цукрі, знову викладають на сито і ставлять досушувати в слабо нагріту духову шафу.

Сухе варения із слив пКиївське» (цукаты). Рецептура: сливы 12002, цукор-пісок 1440 г, вода 360 г. Вихід 1000 г.

Для цукатів під6ирають стиглі тверді сливы, яКі після підготовки 1-2 с 6ланширують у киплячій воді і відразу занурюють у холодну воду на 2-3 хв. Потім розрізають на половинки, видаляють кісточ­кіі, укладають у таз, заливають цукровим сиропом і варять звичай­і іИм способом. Після третього варива плоди відкидають на друшляк або сито і залишають на 1,5-2 годины. Після цього половинки слив розкладають в один шар на ситі і підсушують у духовій шафі при температурі 35-40°С до утворення на плодах скориночки з дрі6них кристалів цукру Злегка підсушені плоди о6сипають цукром так, пгоб уся їх поверхня 6ула покрита, і сушать 10-12 годин при Темпе­ра rypi 35-40°С.

цорна смородина

Використовуючи чорну смородину в свіжому вигляді при виго­товленні тістечок і тортів, сл1Д маши на увазі, що вона мае сильный

аромат, який не повинен забивати інші аромати, а повинен поедну- ватися з ними. Чорна смородина володіе хорошими желюючими властивостями.

Варения з чорног" смородини

1 cnoci6

Рецептура: смородина 400 г, цукор-пісок 600 г, вода 200 г. Вихід 1000 г.

Для того, щоб ягоди смородини 6ули ніжними і наповненими цукровим сиропом, а не зморщеними, їх 6ланширують 2-3 хв. в coKoBapui a6o 5 ХВ. у киплячій воді. Ягоди поміщають у таз. На воді, що залишилася після 6ланширування, готують сироп 70%-Hoi кон- центрації. ГОТОВИй сироп виливають у таз, доводять до кипіння і всипають у нього пробланшированї ягоди. Варення варять в один прийом, систематично видаляючи піну. При такому способі приго- тування варення рекомендуеться трохи не доварювати, що поліп- шить якість продукту.

2 cnoci6

Рецептура: смородина 500 г, цукор-пісок 600 г, вода 150 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені ягоди бланширують в киплячій воді 2-3 хв., викла- дають в таз і заливають киплячим цукровим сиропом, витримують 3– 4 години. після чого на слабкому вогні варять вариво до готовності.

Джем з чорної смородини. Рецептура: смородина 500 г, цукор-пісок 1000 г, вода 300 г. Вихід 1000 г.

Смородину перебирають, миють, видаляють дрібні і усохлі, ви- даляють зернятка. Готують сироп, кладуть в нього ягоди і варять до згущування.

Яблука

Кислі я6лука легко розварюються, а солодкі при вариві добре зберігають свою форму

Для прикраси тістечок і тортів я6лука в свіжому вигляді не використовують, тому що вони швидко темніють, зате в дуже ве-

іт

ликій кількості яблука використовують у консервованому вигляді і запікають у TicTo. Очищають яблука ножем з неіржавіючої сталі a6o спеціanьними машинками. Можна також опустити я6лука на 3-5 с у кип'яток, а noTiM перекласти в холодну воду, тоді шкірка легко зніметься. Серцевину у яблук видanяють металевою тру6очкою.

Якщо очищені і нарізані яблука повинні якийсь час постояти, то щоб попередити потемніння, їх потрібно помістити в холодну трохи підкисляюючу воду.

Варення з яблук. Рецептура: яблука 500 г, цукор-пісок 750 г. Вихід 1000 г.

ОЧИЩен( в1Д шкірки і насінневого ку6ла яблука нарізують час- точками або шматочками товщиною 15-20 мм, 6ланширують 10 хв., охолоджують у холодній воді. Воду, в якій бланширували плоди, фільтрують і на ній готують цукровий сироп 50%-ної конце- Hтрації (600 г води і 600 г цукру ), гарячим ( 80°C) сиропом залива- lоть я6лука, складені в таз, і витримують перед першим варивом 6 годин. Вареня варять у чотири прийоми. Цукор, що залишився після приготування сиропу, Д1ЛЯТь на чотири частини і додають на початку кожного варива у вигляді сиропу 60%-ної концентрації. Перед першим варивом часточки відкидають на друшляк. У сироп, luo зanишився, додають четверту частину сиропу 60%-ної концент- рації і варять 7-10 хв. В кінці варива в киплячий сироп поміщають відкинуті часточки, таз знімають з вогню і залишають на 8 годин. "Гак само проводять друге, трете вариво. В кінці четвертого варива варення варять до готовності.

Варення з райських яблук. Рецептура: райські яблука 500 г, цукор- пісок 500 г, вода 150 г. Вихід 1000 г.

Яблука миють, наколюють і 6ланширують 3-4 хв., після чого охолоджують у холодній воді. Підготовлені яблука поміщають у таз, зanивають киплячим цукровим сиропом і витримують 4 години. ГІотім проводять два варива по 15 хв. з витримкою м1ж ними по 4 години, варять до готовності.

Джем з яблук. Рецептура: яблука 700 г, цукор-пісок 550 г, вода 500 г, лимонна кислота 7 г. Вихід 1000 г.

Від6ирають яблука з білою солодкою ЩільнОю м'якоз^-гю, нарізу- ють на четвертинки, видanяють серцевину з насінинами. Підготов‑

лені яблука кладуть у сироп, що гусне, і варять, поки плоди не ста нуть прозорими, а сироп не загусне і не почне желювати. За 2-3 Х1 до зняТгя джему з вогню додають лимонну кислоту.

Ловидло з яблук. Рецептура: яблучне пюре 1100 г, цукор-пісок 660 г Вихід 1000 г.

Відбирають доспілі і соковиті плоди. 3рілі пошкоджені плоді також можуть бути використані для варива повидла, якщо вирізува ти пошкоджені і непридатні частини. Вимиті я6лука розрізаютi навпіл a6o на частини і поміщають у посуд, додавши невелик кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, про. тирають Ух через сито. Люре викладають у тдз, додають uyKop

варять на сильному вогні, постійно помішуючи, Вариво продовжу- ють до зryщування повидла. При вариві на сильному вогні повидлс на6увае приемного кремового кольору.

Цукати з яблук. Рецептура: яблука І300 г, цукор-пісок 1560 г, во- да 390 г. Вихід 1000г.

Для цукатів відбирають кисло-солодкі ПЛОДИ з щільною м'якот- тю. Яблука розрізають на часточки завдовжки 15-20 мм і видаля- ють серцевину, викладають у друшляк і 6ланширують у киплячій воді 1-2 с, охолоджують у холодній, занурюють у каструлю, зали- вають гарячим цукровим сиропом і варять звичайним способом. га- рячу macy відкидають на сито і залишають на 1,5-2 годики. Просо- чені сиропом часточки розкладають в один шар і підсушують у ду- ховій шафі при TemnepaTypi 40°C. Злегка підсушені часточки о6си- пають дрібним цукром і досушують далі в духовій шафі.

Лектинова заготівка з яблук. Рецептура: яблука 2000 г, вода 2000 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

Або: лушпиння чи вичавки з яблук 1250 г, вода 2750 г, лимонна кис- лота 4 г.

Пектинова витяжка з я6лук містить велику кількість пектину. Її використовують як добавку до плодів і ягід з низьким вмістом пек- ТИНУ, наприклад при отриманні мармеладу, желе, джему. Для приго- тування пектинової витяжки використовують кислі недостиглі яб- лука, падалицю кислих сортів, а також лушпиння, To6To шкірку і насінні камери, в яких пектину більше, ніж у м'якоті. Для uici ж ме­

ти можна використовувд^ти і вичавки після пресування. Подрібнені я6лука кладуть у каструлю, заливають водою і додають лимонну кислоту Варять на сла6кому вогні: я6лука — 40-50 хв., лушпиння і вичавки — 60-70 хв. Після цього відціджують сік через фланель і варять до 0,25 о6'ему. Для цього сік виливають у посуд з широким дном шаром не більше 3 мм і підігрівають, не допускаючи кипіння. Коли пектинова витяжка звариться, викорисговуют^ь їі для добавки до інших плодово-ягідних консервів або залишають на зберігання.

3.3. Начинки (фарші)

Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки й інші борошняні виро­би готують з різноманітними начинками (фаршами).

Начинки е, як правило, швидкопсувними заготівками, тому Ух

Нео6хідно готувати того дня, коли вони використовуют^ься у виро‑

бах.

Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки

залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготу­вання Ух. Так, м'ясо і риба в смаженому виглпді смачніші, ніж у ва­реному Пережарена і недосмажена цибуля неприемна на смак, а підсмажена до золотистого кольору мае сильный і приемний аро‑

мат. Сира мука, додана в начинку, робить пр имногоксмаку, дanегідь підсмажена в жирі (що пасеру ), на6увае

иго нагадуе смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правиль­но пасерувати 6орошно, готувати 6ульйони і соуси для начинок.

Соус для начинки. Рецептура: 1 чайку ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровый лист, с1ль,

зелень, перець на смак.

кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, доки не ЗНИК‑

не піна і не припиниться кипіння. ПОТім кладуть дрі6но нарізану k и бул помішуючи, обсмажують їі до рівного заба ення піна і

на гз ци6улі вода при випаровуванн^і приводить до утво р

іііипіння, які поступово припиняютъся, при цьому цибуля стае ро­жсиою. У цей момент кладуть на сковороду 6орошно і перемішують до гих пір, пока воно не зафарбуеться в світло-коричневий колір;

ипгім додають бульйон або воду, розводять до консистенції густої гметдни і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають

пгреііь, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану.

лені яблука кладуть у сироп, що гусне, і варять, поки плоди не ста нуть прозорими, а сироп не загусне і не почне желювати. За 2-3 Х1 до зняТгя джему з вогню додають лимонну кислоту.

Ловидло з яблук. Рецептура: яблучне пюре 1100 г, цукор-пісок 660 г Вихід 1000 г.

Відбирають доспілі і соковиті плоди. 3рілі пошкоджені плоді також можуть бути використані для варива повидла, якщо вирізува ти пошкоджені і непридатні частини. Вимиті я6лука розрізаютi навпіл a6o на частини і поміщають у посуд, додавши невелик кількість води. Після того, як яблука розваряться до м'якості, про. тирають Ух через сито. Люре викладають у тдз, додають uyKop

варять на сильному вогні, постійно помішуючи, Вариво продовжу- ють до зryщування повидла. При вариві на сильному вогні повидлс на6увае приемного кремового кольору.

Цукати з яблук. Рецептура: яблука І300 г, цукор-пісок 1560 г, во- да 390 г. Вихід 1000г.

Для цукатів відбирають кисло-солодкі ПЛОДИ з щільною м'якот- тю. Яблука розрізають на часточки завдовжки 15-20 мм і видаля- ють серцевину, викладають у друшляк і 6ланширують у киплячій воді 1-2 с, охолоджують у холодній, занурюють у каструлю, зали- вають гарячим цукровим сиропом і варять звичайним способом. га- рячу macy відкидають на сито і залишають на 1,5-2 годики. Просо- чені сиропом часточки розкладають в один шар і підсушують у ду- ховій шафі при TemnepaTypi 40°C. Злегка підсушені часточки о6си- пають дрібним цукром і досушують далі в духовій шафі.

Лектинова заготівка з яблук. Рецептура: яблука 2000 г, вода 2000 г, лимонна кислота 2 г. Вихід 1000 г.

Або: лушпиння чи вичавки з яблук 1250 г, вода 2750 г, лимонна кис- лота 4 г.

Пектинова витяжка з я6лук містить велику кількість пектину. Її використовують як добавку до плодів і ягід з низьким вмістом пек- ТИНУ, наприклад при отриманні мармеладу, желе, джему. Для приго- тування пектинової витяжки використовують кислі недостиглі яб- лука, падалицю кислих сортів, а також лушпиння, To6To шкірку і насінні камери, в яких пектину більше, ніж у м'якоті. Для uici ж ме­

ти можна використовувд^ти і вичавки після пресування. Подрібнені я6лука кладуть у каструлю, заливають водою і додають лимонну кислоту Варять на сла6кому вогні: я6лука — 40-50 хв., лушпиння і вичавки — 60-70 хв. Після цього відціджують сік через фланель і варять до 0,25 о6'ему. Для цього сік виливають у посуд з широким дном шаром не більше 3 мм і підігрівають, не допускаючи кипіння. Коли пектинова витяжка звариться, викорисговуют^ь їі для добавки до інших плодово-ягідних консервів або залишають на зберігання.

3.3. Начинки (фарші)

Пироги, пиріжки, кулеб'яки, ватрушки й інші борошняні виро­би готують з різноманітними начинками (фаршами).

Начинки е, як правило, швидкопсувними заготівками, тому Ух

Нео6хідно готувати того дня, коли вони використовуют^ься у виробах.

Начинки повинні бути смачними і соковитими. Смак начинки

залежить не тільки від вибору продуктів, але і від способу приготу­вання Ух. Так, м'ясо і риба в смаженому виглпді смачніші, ніж у ва­реному Пережарена і недосмажена цибуля неприемна на смак, а підсмажена до золотистого кольору мае сильный і приемний аро‑

мат. Сира мука, додана в начинку, робить пр имногоксмаку, дanегідь підсмажена в жирі (що пасеру ), на6увае

иго нагадуе смак розжарених горіхів. Тому розглянемо, як правиль­но пасерувати 6орошно, готувати 6ульйони і соуси для начинок.

Соус для начинки. Рецептура: 1 чайку ложку борошна, 2 ст. ложки жиру, 1 цибулину, 1/2 склянки бульйону або води, лавровый лист, с1ль,

зелень, перець на смак.

кладуть жир на сковороду і нагрівають до тих пір, доки не ЗНИК‑

не піна і не припиниться кипіння. ПОТім кладуть дрі6но нарізану k и бул помішуючи, обсмажують їі до рівного заба ення піна і

на гз ци6улі вода при випаровуванн^і приводить до утво р

іііипіння, які поступово припиняютъся, при цьому цибуля стае ро­жсиою. У цей момент кладуть на сковороду 6орошно і перемішують до гих пір, пока воно не зафарбуеться в світло-коричневий колір;

ипгім додають бульйон або воду, розводять до консистенції густої гметдни і, помішуючи, варять протягом 10 хв., після чого додають

пгреііь, лавровий лист, зелень, сіль і за бажанням — сметану.

уайбільш ToBcToMy micui до кісток; якщо при цьому вИдlляеться ні червоний, а прозорий ciK, м'ясо готове). Відокремлюють м'ясо ві) кісток і дрібно рубають. Муку з жиром трохи підсмажують і розво дять з молоком; noTim додають сіль, дрі6но нарізану зелень на cmai і перемішують.

Начинка з дичини або свійськоl nmuui з яйцем і рисом. Рецептура Bunompoluetta дичина або свійська птиця 1000 г, жир 100 г, вершки б( г, яйце 4 шт., мускатний горіх, рис 100 г. Вихід 1000 г.

с

Дичину a6o свійську птицю відварюють або зажарюють, вlдок• ремлюють м'ясо від кісток і дрібно рубають. Рис відварюють ) підсоленій воді, зварені круто яйця нарізують на дрібні кубики 'мускатний ropix подрібнюють; потім перемішують yci продукти.

Начинка з ліверу. Рецептура: лівер 1200 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150 г, борошно 20 г. Вихід 1000 г.

,д Лівер (серце, легені, горло) розрізають на шматки вагого по 30— 40 г, промивають і варять у підсоленій воді до готовності, noTiM _iдрібно рубають ножем або пропускають через м'ясорубку, злегка обсмажують з ци6улею і заправляють соусом для начинки.

~

_t Начинка з мозку. Рецептура: мозок 1100 г, цибуля ріпчаста 150 г, жир 150 г, сметана 60 г, вода 2000 г, оцет 60 г, лавровий лист 12 шт., 411Ь г. Вихід 1000 г.

Свіжий мозок замочують на 1-2 години в холодній воді, о6е- режно відокремлюють плівку, зливають кров, укладають у каструлю з підкисляюючою і підсоленою водою, додають лавровий лист і ва- рять 15-25 хв. до готовності. Охолоджені мізки подрібнюють но- жем, перемішують із сметаною і о6смаженою в жирі цибулею. Для поліпшення смаку мозок після варива можна обсмажити на сково- роді з маслом, а noTim порубати і заправити сметаною і цибулею.

Начинка зі свинини. Рецептура: свинина без кісток 1200 г, цибуля ріпчаста 250г, цукор 16 г, перець мелений 4 г, сіль на смак. Вихід 1000 г.

Для цього фаршу можна взяти: свинину білу, солону, копчену; шпик; шинку; корейку; грудинку; бекон a6o рулет.

Продукти потрібно звlльнити в1Д шкіри. Свіжу свинину, а також ^,дуже солону або жорстку відварюють у невелиКlй кількості води,

нарізають на дрібні ку6ики, перемішують з перцем, цукром і дрібно порізаною ци6улею, а якщо потрі6но, солять на смак. Можна дода- ти один яечний жовток.