2.6,,Горахи і мак

Горіки — смач_,ний і цінний в харчовому відношенні, продукт - Містять в1Д 40 до 70% жиру і 6агато бlлкlв, надають різноманітного Смаку і аромату кондитерським виробам і покращують ix вигляд. Їх Аикористовують у цілому і подрібненому вигляді при виготовленні TicTa, начинки і при декоративній о6робці виро6ів. З6ерігають Горіхи при температурі від 0 до 4°C і відносній вологості повітря не

пищщ,75%.

гк Фундук — культурна садова рослина. При6лизно такий же ropix росте в лісах, він називаеться ліщиновиМ a6o лісовнм горіхом, Ліщиновий ropix трохи дрі6ніший ва фундук.

Фундук постуцас в продаж<_.~У;;_атвердій гладкій шкаралупі a6o 6ез Hei — у вигляді очищеного круглого ядра; з тонкою коричневого оболонкою. Перед вживанням горіхи нео6хідно на декілька хвилин поставити в жарильну щафу, що6 о6олонка відшарувалася, потім Потерти їх між додонями, внаслідок чого оболонка повністю відок- рОмиться.,горіхи о смаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.

Волоський горіх, відомий також під назвою грецького, значНо Крупніший фундука, відрізняеться від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним„ядром.

Ядро покрите тонкою о6олонкою світлого a6o темного кодьору, нричому ядро зі світлого о6олонкою належить до вищого сорту, а з ТоМНою - до нижчого. Якщо занурити ядро на 12 г. у підсолену во- ду, то оболокка легко знаметься; після цього ядро необхідно проми- Ти в проточній воді і в.исушити. Щоб ядро не згіркло, зберігати 1'оріхи потрібно в прохолодних темних місцях.

Смажені волоські горіхи набувають неприемного присмаку, то- Му хгя посипання виробів вони не придатні.

lЬріхн кешью - імпортні, поступають без отруйної о6олонки, МпЮть зігнуту бо6овидну форму, нагадують смак мигдаля. Це гар­ий продукт для посипання виро6ів і для приготування марципана.

Apaxic, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються в1Д нетвердої шкарanупи. Ядра покрите світло-коричневою оболонкою, яка відділяеться після' підсмажування. У кондитерській промисловості може замі- нювати мигдanь.

'Мигдаль nocTynae в продаж зі шкаралупою або очинненим. Ядро його покрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити обо- лонку, потрі6но опустити мигдаль на 1 хв. у киплячу воду, після чо- го вийняти з неї і пальцями натиснути на ядро, оболонка легко відокремиться. Щоб уникнути потемніння ядра, потрі6но негайно промити його водою і висушити надеці в жарильній шафі при тем- пературі 50-70°C. -

Мигдаль бувае двох видів: гіркий — якому притаманний силь- ний аромат і солодкий - менш ароматний. Через вміст синильної кислоти і гіркий cMaK кількість'гіркого мигдалю не повинна пере- вищувати 4% загальної маси.

Горіх, фістаинка мають яскраво-зелений колір ядра, тому в дрі6но нарубаному вигляді ix використовують для прикраси тортів i тiстечок, Тверду евітло-сі'рУ шкаралупу знімають ножем. Оболон- ка ядра фісташки знімаеться так само, як у мигдалю, причому три- валість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення нео6хідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість і зелене забарвлення.

Ядро абрикосовоі кісточки використовуютьзамість мигдалю, хвц і поступаеться йому на смак; обробляеться також, як мигдаль.

Мак використовують при виготоВЛенні виробів з дріжджового `тіста, як начинки і посипання. Якщо мак забруднений nicKom, то його промивають у теплій воді і занурюють y цукровий сироп. При иьому nicoK осідае на дно, а мак спливае. Перед подальшим вико- ристанням сироп фільтрують і додають при замісі TicTa. Для приго- тування деяких видів виробів рекомендусться мак замочувати в теплій воді<sup>`</sup>на декілька годин. гвсля віджимання зайвої води мак перемелюють двічі з цукром у співвідношенні 1:1 у м'ясору6ці з частою решіткою a6o перетирають у фарфоровій cTynui за допомо- гою товкача.