Болезни томатов

Бактериальная гниль (Bact. lycopersici,, Bact. carotovorum и другие ). Мокрая гниль после сбора. Фитофтора. Вызывает порчу томатов, собранных до появления розовой окраски. На поверх­ности томатов образуются коричневые пятна, которые затвердевают.

Черная гниль томатов. Около плодоножки образуется вдавленное водянистое пятно, затем много черных выпуклых бугорков - пикниды гриба Diplodia destructive. Проникая внутрь, образует почернение отмирающей ткани. Fusarum или розовая гниль. Пораженные плоды томатов размягчаются, делаются водянистыми, темнеют. Образуется белый налет с розовыми подушечками. Наблюдается полное разруше­ние ткани плода. На баклажанах встречаются те же болезни, что и на томатах, но есть специфичное заболевание - фомопсис - баклажанная пятнистость. На плодах образуются бледные вдавленные пятна с мелкими черными точками (пикнидами). Пикниды - это группа очень коротких конидиеносцев с конидиями, которые окруже­ны оболочкой из плотно переплетенных гифов.

Меры предупреждения болезней овощей:

• Соответствующая подготовка хранилищ.

•  Отбор и браковка овощей при закладке на хранение.

•  Для корнеплодов относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%, для  капусты - 90-95%, t = 0-3°С.

• Лук необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при влажности 70-75%, t = 0-3 С.  

• Овощи разных видов необходимо хранить строго раздельно. Важно соблюдение определенной высоты насыпи.

• Морковь, петрушку, сельдерей пересыпают песком.

• Ка­пуста хранится на полках в специальных контейнерах с обязательным вентилированием.

Болезни плодов и ягод

Известно, что возбудителями порчи плодов, ягод как в процессе созревания, так и при хранении в большинстве случаев являются разные виды грибов. Плодовая гниль яблок, груш, а также косточковых плодов (Momha fructigena) -широко распространенное опасное заболевание. Большей частью инфекция попа­дает в плоды еще в саду в результате проникновения вредителей и механических повреждений. Появляющееся на месте повреждения небольшое бурое пятно, посте­пенно разрастаясь, охватывает весь плод. Мякоть плода буреет, размягчается и становится губчатой. Позднее на поверхности плода образуются серовато-бурые по­рошащиеся подушечки (бородавки), располагающиеся концентрическими кругами (конидиальное спороношение). При повышенной температуре и влажнос­ти болезнь развивается очень быстро, при пониженной (0-5°С) пораженные плоды обычно чернеют, твердеют, поверхность их становится блестящей, как бы лакиро­ванной, плоды превращаются в склероции ("мумии"). Часть сморщенных мумифици­рованных плодов остается висеть на деревьях, часть зимует с опавшей листвой. Та­кие плоды служат в дальнейшем источником инфекции. Голубая и сизая плесень (гниль). Возбудитель Pemcillium expansum. Поражает плоды во время хранения. Инфекция проникает в местах повреждения кожицы. Мякоть плода становится водянистой, приобретает плесенный запах. Буроватая по­верхность плода сморщивается и покрывается конидиями в виде мелких подушечек голубовато-серого цвета. Потери иногда достигают до 80%. Плоды приобретают токсичность - патулин.

Горькая гниль. Возбудители: Gloeosponum album и Colletotrichum fructigenum. Поражают плоды еще в саду. На плодах образуются резко очерченные бурые углуб­ленные пятна с бледнорозовыми точками (подушечки с конидиями). Мякоть плода становится горькой. Первый из указанных видов грибов развивается более активно при более высоких температурах, второй - при пониженных. В холодильниках пло­ды поражаются горькой гнилью чаще во второй половине срока хранения. Болезни цитрусовых плодов.

Голубая плесень (Penicillium italicum). Инфекция проникает чаше всего через механические повреждения кожицы в период уборки, транспортирования и хране­ния. При контакте с больными плодами заражаются здоровые, особенно перезрева­ющие. В фазе спороношения поврежденные участки приобретают голубой цвет, кожица размягчается, мякоть становится горькой.

Черная гниль (Alternaria citri). Характерный признак - при хранении на кожице плода появляется небольшое темно-коричневое пятно с черной окраской в центре. Гниль постепенно проникает в мякоть. Мякоть темнеет и разрушается, иногда становится сухой и твердой.

Серая плесень (Botrytis cinerea) Развивается в местах механических повреждений или около плодоножки. Плоды при повышенной влажности и пониженной температуре могут повреждаться еще на дереве, но чаше при хранении. Мякоть темнеет и приобретает горький вкус.

Меры предупреждения и борьбы.

• Своевременная уборка в съемной степени зрелости (несколько раньше техни­ческой), в сухую погоду.

• Отбраковка плодов, поврежденных вредителями, болезнями, с механически­ми повреждениями.

• Заблаговременная подготовка хранилищ. Дезинфекция или окуривание S02, или 1%-ым раствором формалина или 4%-ым раствором хлорной извести, не поз­же чем за 40 дней до загрузки хранилища; за 10-15 суток до загрузки обязательна побелка известью.

Ситационная задача

На молокозавод поступила большая партия молока. Для его сохранения, большая часть была использована для получения консервов и сухого молока.

1. Какие молочные консервы можно приготовить из молока?

2. Какие факторы способствуют длительному сохранению этих продуктов?

3. Какая микрофлора может находиться в данных продуктах?

4. Назовите наиболее распространённые пороки консервированного молока?

Ответ: 1. Из молока можно приготовить: сгущенные молочные консервы с сахаром(сгущенное молоко, сгущенные сливки, кофе и какао со сгущенным молоком или сливками), сгущенное стерилизованное молоко без сахара, концентрированное стерилизованное молоко, сухие молочные продукты( молоко цельное, обезжиренное. сливки. простокваша), сухие молочные продукты для детского питания, сухие смеси для мороженого.

2.К факторам, способствующим длительному сохранению молочных консервов относится: высокое качество сырья, соблюдение режимов обработки при производстве, соблюдение температурных режимов, влажностных режимов, условий хранения, транспортирования.

3.Общимими источниками микрофлоры сгущенного стерилизованного молока, сгущенного с сахаром и с кофе молока, сухого молока являются остаточная микрофлора молока после пастеризации и микрофлора оборудования, аппаратуры, посуды, тары и воздуха производственных помещений.

В пастеризованном молоке остаются споры бацилл и клостридий, в небольшом количестве — термофильные бактерии (в том числе молочнокислые стрептококки и палочки), термостойкие бактерии (энтерококки, микрококки) .

При производстве молочных консервов с наполнителями объем выше указанной микрофлоры увеличивается за счет микрофлоры наполнителей. В сгущенное молоко с сахаром попадает некоторое количество дрожжей и плесневых грибов из сахара и тары. В кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром поступает дополнительная микрофлора из указанных наполнителей. Это главным образом споры бацилл, дрожжей и плесеней. С оборудования, аппаратуры, посуды, тары, из воздуха при выработке молочных консервов могут попадать различные микроорганизмы (микрококки, споры бацилл, дрожжей, плесеней), количество которых при хороших санитарно-гигиенических условиях на производстве снижается до минимума.