ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Кировская государственная медицинская академия»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАФЕДРА МИКРОБИОЛОГИИ

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Микробиология однородных групп продовольственных товаров, санитария и гигиена»

Тема: «Состав микрофлоры свежих овощей. Виды порчи овощей и меры ее предупреждения. Санитарно-микробиологическое исследование»

Выполнил студент________________________

Курс___________________________________

Группа_________________________________

Дата сдачи работы на проверку______________

Работу проверил ________________________

Дата проверки___________________________

Результат________________________________

Подпись преподавателя ___________________

Киров 2015.

1.Микрофлора плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей (кожице) постоянно при­сутствуют различные микроорганизмы, большая часть которых не участвует в процессах заболеваний и порчи и находится в неак­тивном состоянии. Если кожица не повреждена и на ее поверхно­сти находится незначительное количество питательных веществ, на ней могут существовать и размножаться очень немногие виды микроорганизмов, которые называются эпифитной микрофлорой. Видовой состав и численность этой микрофлоры зависят от вида растений, географических, климатических и других условий их произрастания. Интенсивность развития болезней на плодах, овощах зависит от многих условий: сортовых особенностей, исходного качества сырья при закладке на хранение, актив­ности возбудителя, температуры и влажности воздуха в хранилище  и др. Лежкоспособность овощей и плодов обеспечивается своевременностью уборки и отсутствием механических повреждений. В первую очередь при хранении портят­ся недозрелые, перезрелые, а также поврежденные плоды и овощи. Решающее значение при хранении имеют температура и условия влажности. Наиболее благо­приятна температура в пределах 1-3°С.

2. Классификация микроорганизмов плодов и овощей.

Микроорганизмы, развивающиеся на плодах и овощах, по времени и месту их наибольшей активности могут быть подразделе­ны на три группы. К первой группе относятся микроорганизмы, которые развива­ются на плодах, клубнях и других запасающих органах растений исключительно во время хранения и не поражают растения в пе­риод вегетации. Это типичные сапрофиты, распространенные повсеместно. Споры сапрофитов в больших количествах могут встречаться в почве, воздухе, в помещениях овоще- и плодохранилищ. Сапрофиты способны вызывать заболевания только ослабленных растений через поврежденные покровы. Микроорганизмы этой группы, используя питательные вещества растительных тканей, вызывают серьезные нарушения во всех звеньях обмена веществ и ферментов, а затем развиваются на мертвой ткани, как и на любом другом органическом субстрате. Весь цикл развития этих микроорганизмов может проходить в хранилище. Споры, находящиеся в воздухе хранилища, а также занесенные с частицами почвы и растительных остатков, вызыва­ют заражение поврежденных при уборке и транспортировании плодов и овощей. Потом быстро наступает новое спороношение, и большое число пылевидных спор разносится по хранилищу, вызывая вторичные заражения. Неблагоприятными условиями хра­нения являются слишком высокая температура и влажность, спо­собствующие заражению. К микроорганизмам первой группы от­носятся: Rhizopusnigricans— возбудитель черной плесневидной гнили многих плодов; Aspergillusniger— возбудитель черной плесневидной гнили цит­русовых; Penicilliumdigitatum— возбудитель оливковой плесневидной гнили цитрусовых; Erwimacarotovora— возбудитель мокрой бактериальной гнили овощей. Ко второй группе относятся микроорганизмы, которые заража­ют растения на поздних стадиях вегетации в поле, в основном при неблагоприятных погодных условиях, но их активность осо­бенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы обладают более развитыми паразитическими свойствами по срав­нению с микроорганизмами первой группы. Их можно назвать фа­культативными паразитами, т.е. микроорганизмами, способными переходить к паразитическому образу жизни только при опреде­ленных условиях. В почве эти микроорганизмы обычно не развива­ются, не выдерживая конкуренции с почвенными сапрофитами. Они нуждаются в растительных остатках, на которых проходят ряд стадий своего развития. Эти микроорганизмы способны зара­жать только ослабленные и поврежденные плоды и овощи. Патогенность их высока: проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение жизнедеятельности и гибель клеток. Микроорганизмы этой группы в своем развитии более тесно связаны с растениями, чем представители первой группы. К микроорганизмам второй груп­пы относятся: Fusarium— возбудитель фузариоза картофеля; Phytophtorainfestans~ возбудитель фитофтороза картофеля; Sclerotinialibertiana— возбудитель белых гнилей многих плодов и овощей, особенно моркови; Botrytiscinerea— широко распространенный возбудитель серой гнили многих плодов и овощей; Phoma— возбудитель фомоза моркови и свеклы; Rhizoctonia— возбудитель гнили корнеплодов. К третьей группе относятся микроорганизмы, которые пора­жают лишь вегетирующие растения. Плоды и овощи, зараженные этими микроорганизмами еще во время вегетации, гораздо легче поражаются при хранении микроорганизмами первой и второй группы. Например, кочаны капусты, зараженные в поле ложномучнистой росой, сильнее подвержены повреждению серой плесенью и бактериальными гнилями в процессе хранения. Микроорганизмы третьей группы обладают хорошо выражен­ными паразитическими свойствами и способны заражать сильные растения. Непосредственная активность этих микроорганизмов про­является главным образом в поле и выражается в снижении актив­ности фотосинтеза, увеличении транспирации и ослаблении рас­тений, что приводит к снижению урожая. Некоторые из этих мик­роорганизмов не влияют существенно на качество продукции, но снижают ее товарную ценность путем ухудшения внешнего вида (парша яблок и груш). Микроорганизмы третьей группы заканчи­вают весь цикл развития за период вегетации. Зимующие стадии паразитов развиваются на растительных остатках в поле и прора­стают там весной, заражая новые растения.