47

тф-7.3.0-19

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Харківський торговельно-економічний коледж

Циклова комісія виробництва харчової продукції та переробки м'яса

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ТА ЗАВДАННЯ

до виконання звіту з технологічної практики

з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

для студентів денної та заочної форми навчання

Галузь знань: 0517 Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції

Напрям підготовки: 051701 Харчові технології та інженерія

Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Харків

УКЛАДАЧІ: Румянцева Т.Д. – зам. директора з навчально-методичної роботи

Біленко Л.М. – зам. директора з навчально-виробничої роботи

Афанасьєва Т.В. – викладач дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Методичні рекомендації обговорено та схвалено на засіданні циклової комісії виробництва харчової продукції та переробки м’яса

Протокол № від ___________20 р.

Завідуючий цикловою комісією ____________ О.А. Каплун

Передмова

Згідно галузевого стандарту України щодо підготовки студентів освітньо-кваліфікаційного рівня «молодший спеціаліст»спеціальності: 5.05170101 Виробництво харчової продукції обов’язковою складовою освітньо-професійної програми підготовки спеціалістів цього рівня є практична підготовка.

Технологічна практика є складовою частиною наскрізної програми практики. Організація та методичне забезпечення технологічної практики здійснюється відповідно вимог положення про проведення практики студентів вищих навчальних закладів освіти України.

Для проведення технологічної практики залучаються заклади ресторанного господарства різних типів, де студенти поглиблюють теоретичні знання та набувають практичних навичок роботи кухаря IVV розряду.

За результатами технологічної практики складається звіт. Написання звіту з технологічної практики має певні труднощі, тому для упорядкування інформації по звіту рекомендуються наступні методичні рекомендації.

В рекомендаціях передбачається така структура написання звіту, коли інформація подається стисло, лаконічно, чому сприяють таблиці, схеми, карти тощо. Між тим, передбачені індивідуальні завдання зобов’язують студента описувати технологічні процеси виробництва не взагалі, а конкретно (відповідно до індивідуального завдання).

1. Ознайомлення з підприємством

Звіт з технологічної практики виконується на основі базового підприємства, а також інших підприємств харчування, в яких студент відпрацьовував окремі види професійної діяльності.

Починати звіт треба з загальної характеристики базового підприємства.

1. Надати загальну характеристику підприємства у вигляді текстового опису та оформити паспорт підприємства бази практики у вигляді додатка А.

- місцезнаходження;

- тип підприємства;

- режим роботи ;

- штатний розпис;

- тип меню;

- графік виходу на роботу;

- контроль за якістю.

2. Скласти план виробничих і торговельних приміщень та проаналізувати послідовність розміщення цехів відповідно до технологічних процесів виробництва продукції.

2. Робота в заготівельних цехах

2.1 Робота в овочевому цеху

1. Надати загальну характеристику овочевого цеху у вигляді текстового опису.

2. Скласти план приміщень овочевого цеху з розташованим обладнанням та проаналізувати послідовність його розміщення відповідно до технологічного процесу обробки овочів.

3. Надати ассортимент напівфабрикатів, які виробляє овочевий цех та іх характеристику.

2. Робота в м'ясо-рибному цеху

   1. Надати загальну характеристику м'ясо-рибного цеху у вигляді текстового опису.

   2. Скласти план приміщень м'ясо-рибного цеху з розташованим обладнанням та проаналізувати послідовність його розміщення відповідно до технологічного процесу обробки овочів.

   3. Вивчити асортимент н/ф із м’ясопродуктів, визначити їх кулінарне призначення.

3. Робота в доготівельних цехах

3.1 Робота в гарячому цеху

1. Надати загальну характеристику гарячого цеху у вигляді текстового опису

2. Проаналізувати асортимент страв, який виробляється в гарячому цеху.

3. Дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи; оснащення гарячого цеху.

3.1 Загальна характеристика холодного цеху

1. Надати загальну характеристику холодного цеху у вигляді текстового опису.

2. Скласти планування холодного цеху розташуванням обладнання. Зробити аналіз та внести свої рекомендації щодо вдосконалення організації роботи.

4. Робота в кондитерському цеху

1. Ознайомитись з організацією робочих місць в кондитерському цеху. Навести план-схему кондитерського цеху підприємства – бази практики.

2. Проаналізувати асортимент, що випускається, запропонувати нові вироби до асортименту підприємства.

3. Переглянути розташування обладнання в цеху та його номенклатури в зв’язку з оновленням асортименту. Узагальнити завдання у наступному вигляді.

5. Робота роздачі

5.1 Описати організацію робочих місць на роздачі (устаткування, інструмент, посуд, мірний інвентар). Скласти перелік устаткування роздачі .

6. Робота в залі

6.1 Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів

1. Описати організацію процесу обслуговування споживачів в залі.

7. Висновки і пропозиції

Рекомендується зробити узагальнені висновки щодо технологічної практики та внести пропозиції щодо поліпшення різних аспектів діяльності підприємства.

8. Виконати індивідуальне завдання

8.1.Складання технологічних карт .

Розробити технологічні карти страв згідно завдання.

8.2. Складання технологічних схем приготування страв.

Скласти технологічну схему приготування страв (Додаток Б) згідно індивідуального завдання .

8.3. Складання продуктової відомості Розрахувати згідно індивідуального завдання кількість сировини для приготування заданої кількості порцій страв згідно індивідуального завдання у вигляді таблиці (Додаток Г).