Требования к оформлению отчета

Заполните таблицу. В графе «Замечания» укажите, насколько качество приготовленных горячих закусок соответствует приведенным в таблице показателям.

Показатели	Замечания	Оценка
Грибы в сметанном соусе (жульен)
Черри фаршированные
Пудинг морковный
Суфле сырное со шпинатом
Крокеты из сыра и картофеля

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 (3-21)

Тема: Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов и супов-пюре (супов-кремов)

Цель работы:

- формирование практических умений и навыков приготовления, оформления и подачи прозрачных и пюреобразных супов;

- формирование практических умений и навыков организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

- воспитание коллективной ответственности.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли, сотейник, миски, сковороды, мерная кружка, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, скалка, тарелки глубокие, бульонная чашка, пирожковые тарелки, электрическая плита, жарочный шкаф, протирочная машина, весы.

Материально-техническое оснащение: методические указания по выполнению лабораторных работ, технологические карты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, тетради для лабораторных работ.

Краткое изложение теоретического материала

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны – мясной, из домашней птицы и рыбный. В процессе осветления из бульонов не только удаляются мелкие частицы, придающие им мутность, они также обогащаются экстрактивными веществами. Готовый бульон тщательно обезжиривается. Подают его либо в чашках по 300 г, либо в суповых мисках и тарелках по 400 г. Если бульон отпускают в чашках, то отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки слоеные с мясом, расстегаи, кулебяки, профитроли, а если в мисках и тарелках, то гарнир кладут в бульон при отпуске (отварной рис, пельмени, омлеты и др.)

Супы готовят на основе обычных бульонов. Для осветления используют измельченные мясо или кости птицы, смешанные с белками яиц. При этом белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют взвешенные в бульоне частицы, в результате чего и происходит его осветление. Хранят прозрачные бульоны на мармите в течение 2….3 часов

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, печени, птицы, дичи, рыбы, грибов. Супы-пюре могут быть вегетарианскими – на отварах или бульонах. Основой супа служит пюре продуктов и белый соус. Особенностью приготовления пюреобразных супов является то, что для приготовления этих супов пюре из продуктов протирают до получения однородной и нежной консистенции. Подготовленные продукты соединяют с бульоном и белым соусом. Готовые супы заправляют сливочным маслом, горячим молоком или яично-молочной смесью.

Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной смесью (льезоном), называются супами-кремами.