Лабораторная работа № 10.

Тема: Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареного мяса

Цель работы:

- формирование практических умений и навыков приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из жареного мяса;

- формирование практических умений и навыков организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

- воспитание добросовестного отношения к процессутруда.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли, сотейник, миски, сковороды, мерная кружка, ложки столовые, ложка соусная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, ножи, лопатка, сито, тарелки столовые, тарелки мелкие, соусники, электрическая плита, жарочный шкаф, блендер, весы.

Материально-техническое оснащение: методические указания по выполнению лабораторных работ, технологические карты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, тетради для лабораторных работ.

Краткое изложение теоретического материала

Мясо жарят крупными, порционными, мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах, на поверхности плиты или в жарочном шкафу.

На сковороду или противни наливают расплавленный жир, разогревают его до температуры 160-180С, а затем кладут мясные полуфабрикаты. При таком режиме изделия быстро прогреваются, растворимые белки сразу денатурируют и их меньше выделяется с выпрессовывающимся соком.

При испарении влаги в поверхностном слое концентрируются экстрактивные и минеральные вещества, образуются новые соединения, придающие мясу специфические вкус и аромат. Потери массы при жарке мяса почти такие же, как и при варке, а в некоторых случаях несколько меньше. Так, говядина при жарке крупным куском теряет 35% своей массы, а при варке 38%; баранина соответственно 37% и 36%; свинина - 32% и 40%; телятина – 37% и 36%. Значительно меньше потери массы при жарке панированных изделий, так как панировка препятствует испарению влаги, впитывая выделяющийся сок и жир.

Меньше всего потери массы при жарке рубленых изделий. Объясняется это тем, что в них разрушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена в меньшей степени влияет на выпрессовывание влаги.

Алгоритм работы

ЗАДАНИЕ:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Бефстроганов с гарниром;

• Ромштекс с гарниром;

• Бифштекс рубленый с яйцом;

• Зразы рубленые с гарниром (пюре картофельное), соус красный

2.Дать оценку качества приготовленных блюд.

3.Составить отчет.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1.Произвести расчеты продуктов для приготовления горячих блюд на 2 порции.

2. Произвести расчеты продуктов для приготовления гарнира и соуса на 2 порции. Данные внести в таблицу.

3. Подготовить продукты, рабочее место и посуду.

4. Подготовить полуфабрикаты.

5. Подготовить гарниры и соус.

9. Выполнить тепловую обработку подготовленных мясных полуфабрикатов.

10. Оформить блюда для подачи и дать оценку их качества.

11. Оформить отчет, сдать работу.