Технологическая карта
Наименование блюда Картофельные оладьи с сыром № 256
Сборник рецептур: 2011 «Профи»Колонка вложения: I
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Картофель
283
200
2
Мука пшеничная
21
21
3
Яйца
2/3
27
4
Сыр твердый
22
20
5
Маргарин
10
10
6
Молоко
42
40
Масса полуфабриката
316
7
Масло растительное
15
15
Масса готовых оладий
280
8
Сметана
30
30
Выход
310
Технология приготовления, оформления и отпуска
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть горячим. Протертый картофель, охлажденный до 60-70*С, соединить с просеянной мукой, яичными желтками, тертым сыром, солью и тщательно перемешать. Затем в смесь добавить растопленный маргарин, кипяченое молоко и перемешать до образования однородной массы, после чего осторожно ввести взбитые яичные белки.
Оладьи жарить с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 – 6 мм.
Оформление и подача
Кабачки, фаршированные овощами и рисом подают на порционном блюде, в баранчике или на тарелке, поливают соусом, в котором запекали.
Картофельные ватрушки с фаршем подают по 2 штуки на порцию, отдельно можно подать сметану.
Перец фаршированный подают по 1 или 2 шт. на порцию, при подаче поливают соусом, в котором его запекали, посыпают измельченной зеленью.
Кабачки и цветную капусту, запеченные под соусом подают на порционной сковороде, на подстановочной тарелке, покрытой салфеткой.
Картофельные оладьи подают со сметаной по 4 шт. на порцию.