Технологическая карта

Наименование блюда: Котлеты отбивные № 549

Сборник рецептур: А.И. Здобнов 2002 Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, Г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на___ порций
1	Свинина (корейка)	106	90+20*
2	Или телятина (корейка)	136	90+20*
3	Яйца	1/8 шт	5
4	Сухари	15	15
	Масса полуфабриката		105+20*	105+20*
4	Масло растительное	10	10
	Масса жареных котлет		77+20	77+20*
6	Гарнир	-	150	150
6	Масло сливочное	5	5	5
	Выход			252
Технология приготовления, оформления и отпуска Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой, из корейки, слегка отбивают, посыпают солью и перце, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Гарниры – картофель отварной, картофель жареный из вареного, из сырого, фри, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

*масса реберной косточки

Лабораторная работа №13. (7-91)

Тема: Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих блюд из птицы.

Цель работы:

- формирование практических умений и навыков приготовления, оформления и подачи сложных горячих блюд из птицы;

- формирование практических умений и навыков организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

- воспитание организованности и дисциплины.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли, сотейник, миски, сковороды, мерная кружка, ложки столовые, ложка соусная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, ножи, лопатка, сито, тарелки столовые, тарелки мелкие, соусники, электрическая плита, жарочный шкаф, блендер, весы.

Материально-техническое оснащение: методические указания по выполнению лабораторных работ, технологические карты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, тетради для лабораторных работ.