Технологическая карта
Наименование блюда: Пудинг морковный
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,г
на 2 порции
Нетто,г
на 2 порции
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на____ порций
1
Морковь
190
152
2
Маргарин столовый
5
5
3
Молоко
32
30
4
Вода
10
10
5
Сахар
5
5
6
Хлеб пшеничный
25
18
Готовая морковная масса
205
7
Яйцо
¼ шт.
10
8
Сухари
5
5
9
Сметана
5
5
Готовый п/ф
225
Готовый пудинг
200
Сметана
20
Выход
220
Технология приготовления, оформления и отпуска
Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Пшеничный хлеб освобождают от корок, замачивают в молоке, пропускают через мясорубку. Подготовленный хлеб соединяют с морковной массой, добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые в пышную пену яичные белки. Морковную массу выкладывают в формы, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают со сметаной или молочным (сметанным) соусом.
Технологическая карта
Наименование блюда: Сырное суфле со шпинатом
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
Г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Шпинат свежий или замороженный
70
60
2
Сыр твердый
50
50
3
Молоко
120
120
4
Масло сливочное
30+30
60
5
Мука пшеничная
10
10
6
Вино белое сухое
25
25
7
Мускатный орех
0,1
0,1
8
Яйцо куриное
2 шт.
80
Выход
200
Технология приготовления, оформления и отпуска
Шпинат порезать на несколько частей и припустить в ½ взятого по норме горячего масла в течение 5 минут. Отдельно в сотейнике нагреть оставшееся масло, всыпать муку, спассеровать. Постоянно помешивая, влить молоко, добавить соль по вкусу, мускатный орех, влить вино, довести до легкого кипения. Яйцо разбить, осторожно отделить белок от желтка. Желток и тертый сыр ввести в горячую молочную массу, снять сотейник с плиты. Белки взбить до пышной пены. Белки ввести осторожно в массу. Разложить в порционные сковородки суфле, сверху выложить шпинат. Духовку разогреть до 180*С, запекать до золотистого цвета.
Подается в порционной сковородке, в которой его запекали.
