Технологическая карта
Наименование блюда: Азу № 292
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
107
79
2
Жир животный топленый пищевой
10
10
3
Томатное пюре
12
12
4
Лук репчатый
24
20
5
Мука пшеничная
4
4
6
Огурцы соленые
33
20
7
Картофель
213
160
8
Чеснок
1
0,8
Тушеное мясо
50
50
Готовый соус и овощи
250
250
Выход
300
Технология приготовления, оформления и отпуска
Мясо, нарезанное брусочками по 10…15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15…20 минут. За 5…10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Отпускают вместе с соусом и гарниром.
Технологическая карта
Наименование блюда: Плов № 293
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Мясо (варианты)
Баранина (лопатка, грудинка)
99
71
Говядина (боковой и наружный куски)
107
79
Свинина (лопатка, грудинка)
87
74
2
Крупа рисовая
68
68
3
Масло растительное
10
10
4
Лук репчатый
12
10
5
Морковь
19
15
6
Томатное пюре
15
15
Тушеное мясо
-
50
Гарнир
-
200
Выход
250
Технология приготовления, оформления и отпуска
Нарезанное кусочками по 20…30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160 грамм), доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25….40 минут. Отпускают, равномерно распределив мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.
