Технологическая карта
Наименование блюда: Бефстроганов № 276
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, вехний и внутренний куски тазобедренной части)
107
79
2
Лук:
Репчатый свежий
29
24
Пассерованный
-
12
3
Маргарин столовый
7
7
4
Мука пшеничная
4
4
5
Сметана
20
20
6
Соус «Южный»
3
3
Жареное мясо
-
50
50
Соус и пасерованный лук
-
50
50
Гарнир
-
150
150
Выход
250
Технология приготовления, оформления и отпуска
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5…8 мм и нарезают брусочками длиной 30…40 мм, массой по 5..7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150…180*С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3…4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южный» согласно рецептуре приготовляют соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (допускается совместная подача). Гарнир (варианты): картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель, жареный из сырого, картофель фри, крокеты картофельные.
Технологическая карта
Наименование блюда: Ромштекс № 284
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на___ порций
1
Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
95
70
2
Яйцо
1/13 шт.
3
3
Сухари
9
9
Готовый полуфабрикат
-
80
80
4
Масло растительное
6
6
Жареный ромштекс
-
58
58
5
Гарнир
-
150
150
6
Масло сливочное
4
4
Выход
121
Технология приготовления, оформления и отпуска
Порционные куски по одному на порцию отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске поливают жиром и гарнируют.
Гарнир (варианты): каши рассыпчатые; бобовые отварные; картофель отварной; картофель жареный из вареного; картофель жареный из сырого; картофель фри; овощи отварные с жиром; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.
