Технологическая карта

Наименование блюда: Соус паровой № 380

Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ порций
1	Соус белый основной	-	1000
2	Лимонная кислота	1,5	1,5
3	Масло сливочное	30	30
	Выход
Технология приготовления, оформления и отпуска Приготовляют соус белый основной на бульоне, полученном после припускания рыбы, или на концентрированном бульоне. В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения. Заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус подают к блюдам из отварной или припущенной рыбы.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус томатный № 383

Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, Г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на __ порций
1	Бульон рыбный	-	900
2	Масло растительное для пассерования	45	45
3	Мука пшеничная	45	45
4	Морковь	75	60
5	Лук репчатый	24	20
6	Петрушка (корень)	13	10
7	Томатное пюре	250	250
8	Масло сливочное для заправки соуса	15	15
9	Сахар	10	10
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование 15 – 20 минут. Соединяют с белым соусом и варят 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, притирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы, и к блюдам из рыбной котлетной массы. Путем введения в соус томатный различных наполнителей получают производные соусы от томатного.