Лабораторная работа № 2. (7-14)

Тема: Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих закусок из овощей, грибов и сыра.

Цель работы:

- формирование практических умений и навыков приготовления, оформления и подачи сложных горячих закусок из овощей, грибов и сыра;

- формирование практических умений и навыков организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

- воспитание интереса к профессии.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли, сотейник, миски, сковороды, мерная кружка, ложки столовые, ложка соусная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, сито, тарелки мелкие, соусники, электрическая плита, блендер, весы.

Материально-техническое оснащение: методические указания по выполнению лабораторных работ, технологические карты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, тетради для лабораторных работ.

Краткое изложение теоретического материала

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира. При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили, вместимостью 50…100 г: порционные сковороды, кокильницы и т.д. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. Для горячих закусок продукты нарезают мелкими кубиками, тонкой соломкой, ломтиками. Чаще всего для приготовления горячих закусок используются грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок – раки, крабы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие: кокиль из рыбы (судака); мидии, запеченные в раковинах; раки, креветки отварные; солянка рыбная на сковороде; осетрина паровая с крабами в томатном соусе; крабы в соусе; раковые шейки под соусом; солянка мясная сборная на сковородке; сосиски-малютки (для фуршетного стола); тефтели в томатном соусе (для фуршетного стола); жульен из птицы и дичи; яичница-глазунья; шампиньоны в сметане; блины; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками.

Горячие закуски подают после холодных закусок. При отпуске ставят на пирожковую или десертную тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку кокотницы надевают бумажные папильотки.

Алгоритм работы

ЗАДАНИЕ:

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• грибы в сметанном соусе (жульен);

• помидоры черри, фаршированные рисом и овощами;

• пудинг морковный;

• крокеты из сыра и картофеля;

• сырное суфле со шпинатом.

2.Дать оценку качества приготовленных блюд.

3.Составить отчет.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести расчеты основных продуктов и соусов на 2 порции. Данные внести в таблицу.

2. Подготовить продукты, рабочее место и посуду.

3. Приготовить сметанный соус и разделить его на 2 части: для жульена и фаршированных помидоров.

4. Подготовить начинку для фарширования помидоров.

5. Подготовить п/ф помидоры, наполнить начинкой, поставить в холодное место.

6. Подготовить продукты для жульена, смешать с соусом и выложить в кокотницу (на порцию 2 штуки), поставить в холодное место.

7. Приготовить массу для крокет, сформовать полуфабрикаты.

8. Приготовить массу для сырного суфле со шпинатом, положить в порционную сковороду.

9. Подготовить п/ф морковный пудинг, выложить в форму.

10. Произвести тепловую обработку подготовленных блюд.

11. Оформить блюда для подачи.

12. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку качества.