Рекомендуемые соусы к отварной и припущенной рыбе

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира. В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый, кислоту лимонную, белое сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из пищевых рыбных отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Технологическая карта

Наименование блюда: Бульон рыбный № 378

Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на____ порций
1	Отходы (головы, кости, плавники) рыбные пищевые	500	500
2	Вода	1250	1250
3	Петрушка (корень)	16	12
4	или сельдерей (корень)	18	12
5	Лук репчатый	14	12
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят в течение 50…60 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус белый основной № 379

Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, Г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____ орций
1	Бульон рыбный	-	1100
2	Маргарин столовый	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Лук репчатый	24	20
5	Петрушка (корень)
6	или сельдерей (корень)
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют для подачи к отварной или припущенной рыбе, то его заправляют лимонной кислотой и маргарином.