Технологическая карта
Наименование блюда Перец фаршированный овощами № 270
Сборник рецептур: 2011 «Профи»Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто
на____ порций
1
Перец сладкий
187
140
Для фарша:
2
Крупа рисовая
14
38*
3
Морковь
28/22**
15
100
4
Лук репчатый
48/40**
20
5
Помидоры свежие
56/48**
30
6
Масло растительное
15
15
Масса фарша
100
Масса полуфабриката
240
Соус
75
Выход
250
*В графе нетто указана масса готового риса
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто масса готовых продуктов
Технология приготовления, оформления и отпуска
Сладкий перец перебрать и рассортировать по размеру, промыть, подрезать вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, не нарушив целостности стручка. Перец залить горячей водой и бланшировать в течение 1 – 2 минут, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.
Для фарша: морковь, лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать по отдельности. Рисовую крупу варить в подсоленной воде до полуготовности и откинуть. Все соединить, тщательно перемешать.
Заполненный фаршем перец уложить на противень, залить соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Отпустить перец с соусом, в котором его запекали.
Технологическая карта
Наименование блюда Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом № 276
Сборник рецептур: 2011 «Профи»Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто
на____ порций
1
Кабачки свежие
94
75
2
Мука пшеничная
2
2
3
Масло растительное
5
5
Масса жареных кабачков
50
4
Цветная капуста свежая
171
89
Масса вареной капусты
80
Соус сметанный, сметанный с томатом
100
5
Сыр твердый
5,4
5
Масса п/ф
235
Масса готового продукта
200
6
Масло сливочное
5
5
Выход
205
Технология приготовления, оформления и отпуска
Кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очистить от кожицы, у крупных кабачков удалить семена. Нарезать кружками или ломтиками толщиной 3 – 5 мм, посыпать солью, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон.
Капусту разделить на соцветия, отварить до готовности, уложить кабачки и капусту на смазанную жиром порционную сковороду, залить соусом сметанным с томатом или сметанным, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до готовности.
