Технологическая карта
Наименование блюда Кабачки фаршированные овощами и рисом № 193
Сборник рецептур: 2011 Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто
на____ порций
1
Кабачки
182
110
Для фарша:
2
Крупа рисовая
15
42*
3
Лук репчатый
24
10**
4
Морковь
19
10**
5
Яйцо
1/10
4
6
Масло растительное
10
10
Готовый фарш
60
Готовый полуфабрикат
170
Запеченные кабачки
150
Соус сметанный
75
Выход: с соусом
225
* Масса отварного риса;**масса пассерованных овощей
Технология приготовления, оформления и отпуска
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3…5 см, в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или мелким кубиком и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, и смешивают с пассерованными овощами и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Технологическая карта
Наименование блюда Картофельные ватрушки с фаршем № 351
Сборник рецептур: 2003 Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
Г
Нетто,
Г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Картофель
233
175
2
Яйца
¼
10
3
Мука пшеничная
5
5
Картофельная масса
175
Фарш:
4
Грибы
32
25
5
Лук репчатый
60
25*
6
Масло растительное
5
5
7
Яйца
¼
10
Масса фарша
60
Масса п/ф
235
8
Масло для жарки
5
5
Выход
200
*масса пассерованного лука
Технология приготовления, оформления и отпуска
Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят, обсушивают, протирают, пока он горячий, затем охлаждают до температуры 40..50*С, вводят яйца и муку, хорошо перемешивают.
Для ватрушек полученную картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют грибным фаршем.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу до появления на поверхности золотистой корочки.
