Технологическая карта

Наименование блюда Солянка мясная сборная (русское национальное блюдо)

Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто, г	Нетто, г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на 1 порцию
1	Говядина (лопатка, грудинка, покромка)	88	65
2	Сосиски или сардельки	41	40
3	Вареная говядина			40
4	Вареные сосиски или сардельки			40
5	Лук репчатый	107	90
6	Огурцы соленые	100	60
7	Каперсы	40	20
8	Масло сливочное	16	16
9	Томатное пюре	20	20
10	Бульон	900	900
11	Лимон	10	6
	Выход			1000
	Сметана			20
Технология приготовления, оформления и отпуска В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5…10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Подают с мясным набором, состоящим из вареного мяса, окорока, сосисок или сарделек или почек говяжьих.

Лабораторная работа № 5. (7-35)

Тема: Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих соусов

Цель работы:

- формирование практических умений и навыков приготовления, оформления и подачи основных горячих соусов и их производных;

- формирова ние практических умений организации рабочего места и соблюдения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

- воспитание сознательного отношения к процессу обучения.

Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли, сотейник, миски, сковороды, мерная кружка, ложки столовые, ложка соусная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, сито, тарелки мелкие, соусники, электрическая плита, блендер, весы.

Материально-техническое оснащение: методические указания по выполнению лабораторных работ, технологические карты, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, тетради для лабораторных работ.