Краткое изложение теоретического материала
Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом, отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, т.е. господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.
В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны, это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, с другой – включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, бывших метрополий и колоний. Тенденцию к взаимопроникновению можно проследить на примере японской, корейской и китайской кухни, которые насчитывают около 600 общих блюд по способу приготовления и рецептуре. Это вполне естественно при сходстве климата и общности истории этих стран.
Алгоритм работы
ЗАДАНИЕ:
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
суп харчо (кавказская кухня);
солянку мясную сборную (русская кухня);
один из супов зарубежной кухни по выбору.
2.Дать оценку качества приготовленных блюд.
3.Составить отчет.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
1. Произвести расчеты продуктов для приготовления супов на 1 порцию, выходом 500 г, данные внести в таблицу.
2.Организовать рабочее место.
3. Подготовить продукты.
4. Приготовить суп зарубежной кухни.
5. Приготовить суп харчо.
6. Приготовить солянку мясную сборную.
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать приготовленные блюда и дать оценку их качества.
Требования к оформлению отчета
Заполните таблицу. В графе «Замечания» укажите, насколько качество приготовленных супов и соответствует приведенным в таблице показателям.
Показатели |
Замечания |
Оценка |
Солянка мясная сборная |
||
|
|
|
Суп харчо |
||
|
|
|
Технологическая карта
Наименование блюда : Суп харчо (грузинское национальное блюдо)
Сборник рецептур: 2011Колонка вложения: II
-
№
Наименование сырья, продуктов
Брутто,
г
Нетто,
г
Масса п/ф или готового изделия, г
Вес нетто на
____ порций
1
Крупа рисовая
70
70
2
Лук репчатый
95
80
3
Кулинарный жир
40
40
4
Томатное пюре
30
30
5
Соус ткемали
30
30
6
Чеснок
8
6
7
Кинза, петрушка (зелень)
41
30
8
Хмели-сунели
1
1
9
Вода
1000
1000
Выход
1000
Готовая грудинка
100
Технология приготовления, оформления и отпуска
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 15 …..30 грамм и варят.
Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, солью, перцем и зеленью.
Соус ткемали можно заменить соусом «Южный» или другим острым томатным соусом.
