Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Московской области

Руководитель

цикловой комиссии

___________ Касяненко Л.Н

«___»______ 20 г.

Методические указания по лабораторным работам

Профессиональный модуль 03: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Междисциплинарный курс:

03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Специальность:260807 Технология продукции общественного питания

Количество часов: 98 час. (№№1-14)

Преподаватель: Касяненко Л.Н.

Дубна

2014-2015

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению лабораторных работ по МДК03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований Государственного образовательного стандарта к содержанию и уровню подготовки выпускника специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» среднего профессионального образования.

Методические рекомендации направлены на закрепление и углубление компетенций, полученных при изучении теоретического материала междисциплинарного курса и предполагают проведение лабораторных работ репродуктивного характера.

В процесс проведения лабораторных работ у обучающихся формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как умение работать в группе, соблюдать технологический режим приготовления различных блюд, планировать свою работу, проявлять инициативу и самостоятельность, обсуждать проблемы и принимать необходимые решения при выполнении практических заданий.

В результате изучения теории и выполнения лабораторных работ обучающийся должен:

знать:

- основные понятия и нормативную базу отрасли общественного питания;

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и способы механической кулинарной и тепловой обработки овощей, мяса, рыбы, творога и других продуктов;

- рецептуры и технологии приготовления, оформления и подачи сложной горячей кулинарной продукции;

- органолептические методы оценки качества кулинарной продукции;

- признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы их предотвращения и устранения;

- требования к качеству и правила выбора сырья, продуктов и дополнительных ингредиентов для производства сложной горячей кулинарной продукции;

- способы определения готовности и качества;

уметь:

- использовать нормативные и технологические документы;

- находить и использовать необходимую информацию в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий;

- проводить технологические расчеты;

- подготавливать рабочее место, посуду, инвентарь, оборудование при выполнении работ;

- осуществлять технологический процесс приготовления кулинарной продукции;

-осуществлять оперативное планирование работы производства;

-контролировать соблюдение технологического процесса производства;

- подбирать посуду для подачи блюд;

- оформлять блюдо для подачи;

- использовать инновационные информационные технологии и работать в сети

- применять различные методы по сбору и обработке информации;

- владеть организационной культурой.

Лабораторная работа № 1. (7-7)