2 Исследование состояния и тенденции изменения прибыли и рентабельности кафе ооо «Альфа»

2.1 Организационно-экономическая характеристика объекта общественного питания

ООО «Альфа» является коммерческой организацией – юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, печать, штампы, расчетный счет в учреждении ОАО «Сбербанк России».

Юридический адрес: г.Санкт-Петербург, Петроградская набережная, д.30а.

Форма собственности – частная.

Тип предприятия – кафе.

Наценочная категория: вторая.

Время работы: с 09.00 до 19.00

Общая площадь помещения 107 кв.м., из них 47 кв. м. отведено под производственные помещения. Количество посадочных мест в зале – 20.

На предприятии ООО «Альфа» разработан и утвержден комплекс организационно-правовых документов, содержащих положения, правила, нормы, устанавливающие статус предприятия и его подразделений, их компетенцию, структуру, штатную численность и должностной состав, содержание деятельности, полномочия, права, обязанности, ответственность работников аппарата управления. К таким документам относятся:

1) устав предприятия (положение об организации);

2) положения о структурных подразделениях;

3) регламент работы аппарата управления;

4) штатное расписание;

5) инструкции по отдельным видам деятельности;

6) должностные инструкции работников;

7) правила, памятки и др.

ООО «Альфа» заключает сделки (договоры, контракты) с предприятиями на поставку товаров потребления, закупает полуфабрикаты и готовую продукцию у юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

ООО «Альфа» ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством.

В кафе ООО «Альфа» установлены компьютерно-кассовые системы, которые работают в сети с программой «1С: Предприятие». Через компьютерно-кассовые системы каждый день можно прослеживать реализацию товаров. Компьютерно-кассовая система в конце рабочего дня формирует отчет о реализованной продукции, что позволяет проанализировать, какой товар был реализован и в каком количестве, оценить выручку за день, а также выяснить предпочтение потребителей.

Реализация блюд в кафе ведется по системе «самообслуживание»: посетители выбирают блюдо из представленного меню, подходят к столу раздачи, говорят о своем выборе и, после выставленного чека, оплачивают и отходят за свой столик уже с приобретенным блюдом.

Оплата клиентами за товары и услуги осуществляется как наличными, так и безналичным расчетом.

Также кафе предоставляет услуги по обслуживанию банкетов, в том числе и выездных.

В состав помещений кафе входят:

1. Торговый зал:

   1. Раздаточная;

   2. Обеденный зал

2. Производственные помещения (цеха):

   1. заготовочный цех;

   2. цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени;

   3. горячий цех;

   4. холодный цех;

   5. кулинарный цех;

3. Вспомогательные помещения

   1. помещение моечной посуды и инвентаря

4. Туалет

5. Комната уборочного инвентаря

Кафе оснащено торгово-технологическим оборудованием производства шведской фирмы "Электролюкс", весами, фритюрницей, печью СВЧ Е440, машиной кухонной многофункциональной, пищевым процессором, нарезочной машиной, электроплитами с духовками, конвекторной печью "Дайн" ARGE - 1, кофеваркой, посудомоечной машиной "WASHTECH - 30", льдогенератором с контейнером, холодильниками, морозильной камерой и др.

Управление деятельностью предприятия осуществляется его собственником, который является директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Основным источником развития ООО «Альфа» являются доходы от реализации продукции собственного производства. Предприятие из общей суммы доходов оплачивает все свои расходы на производство и реализацию продукции, оказание услуг, производит платежи в бюджет и обязательные отчисления банку, а оставшуюся часть доходов использует на образование фонда оплаты труда работников и фонда производственного и социального развития. Таким образом, осуществляется принцип самофинансирования хозяйственной деятельности и непосредственной зависимости получаемых трудовыми коллективами материальных и социальных благ от конечных результатов работы. Кроме того, данная форма хозяйственного расчета наиболее полно способствует увеличению спроса, повышению качества продукции и культуры обслуживания.

Целью деятельности ООО «Альфа» является получение прибыли и удовлетворение потребностей населения в услугах общественного питания. Основные виды деятельности: производство кондитерских изделий, реализация продукции собственного производства и покупных товаров. В организации коммерческой деятельности ООО «Альфа» применяется подход, ориентированный на рынок, то есть цель работы – максимизация прибыли за счет удовлетворения запросов потребителей.

ООО «Тиамо» является малым предприятием, среднесписочная численность работников составляет 8 человек, них 6 являются работниками кухни и торгового зала: повара, кухонный рабочий, кассир, уборщица (Рис.2.1). Для ООО «Альфа» характерен линейный тип структуры. Верхнюю ступень управления согласно Уставу занимает генеральный директор:

Генеральный директор
Заведующий производством							Главный бухгалтер
- шеф-повар				- кассир - уборщица
- повар; - кухонный рабочий

Рисунок 2.1 – Оргструктура управления ООО «Альфа»

Примечание – Источник: собственная разработка.

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право:

– принимать, увольнять и перемещать работников ресторана;

– самостоятельно утверждать штаты;

– распоряжаться средствами;

– издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Линейно-функциональная система управления компании позволяет успешно координировать различные аспекты деятельности организации. Но вместе с тем означает огромные затраты на персонал. К тому же возникает разнообразие критериев работы, появляется возможность структурного конфликта. Дело в том, что результаты деятельности каждой службы оцениваются сугубо формальными показателями, характеризующими выполнение ими своих задач. Соответственно строится система мотивации и поощрения сотрудников. При этом конечный результат (эффективность и качество работы предприятия в целом) становится как бы делом второстепенным, поскольку считается, что все службы в той или иной мере нацелены на его достижение через свои цели.

Также в кафе существует горизонтальное и вертикальное разделение труда.

Горизонтальное разделение труда предполагает расчленение общего производственного процесса на частные. По горизонтали труд разделяется по функциональному признаку, что находит отражение в специализации работников по видам деятельности:

1) административно-управленческий персонал,

2) производственный персонал,

3) вспомогательный персонал,

4) обслуживающий персонал.

Под вертикальным разделением труда подразумевается дифференциация, обусловленная необходимостью координировать деятельность отдельных групп. Вертикальное разделение труда осуществляется по следующим основным направлениям:

1) общее руководство;

2) технологическое руководство;

3) экономическое;

4) оперативное управление;

5) управление.

Побуждающим мотивом для обслуживающего персонала является экономический коллективный интерес, так как чаевые являются общими и делятся поровну. Кооперация является добровольным объединением работников на основе их заинтересованности в сотрудничестве, которое оказывает огромное влияние на конечный результат труда.

Для того чтобы иметь представление о финансово-экономическом положении предприятия проведём детальный анализ основных экономических показателей его коммерческой деятельности.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности ресторана, можно:

- быстро, качественно и профессионально оценить результативность хозяйственной деятельности как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

- точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

- определить затраты и тенденции их изменения;

- находить оптимальные пути решения проблем ресторана, получать прибыль в ближайшей и отдаленной перспективе, укреплять финансовое состояние.

Данные по анализу основных экономических показателей деятельности ООО «Альфа» представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Анализ основных показателей хозяйственно-экономической деятельности ООО «Альфа» за 2012-2014 гг, тыс.рос.руб.

Показатели	2012г.	2013г.	2014 г	Отклонение, +/-		Темп роста,%
				13/12 г	14/13г	13/12 г	14/13г
Товарооборот без НДС в фактических ценах - в сопоставимых ценах	5515 5515	8661 8132	9954 8935	3146 2617	1293 803	157,0 147,5	114,9 109,9
Индекс цен	1,0	1,065	1,114	-	-	-	-
Реализация продукции собственного производства -уд.вес в товарообороте	3855 69,9	4915 68,3	7206 72,4	1060 -1,6	2291 4,1	127,5 -	146,6 -
Реализация покупных товаров -уд.вес в товарообороте	1660 30,1	3746 31,7	2748 27,6	2086 1,6	-998 -4,1	225,6 -	73,3 -
Себестоимость реализованной продукции, товаров, услуг - уровень к товарообороту, %	4043 73,3	6110 70,5	8361 84,0	2067 -2,8	2251 13,5	151,1 -	136,8 -
Доходы от реализации, сумма - уровень к товарообороту, %	1472 26,69	2551 29,45	1593 16,00	1079 2,76	-958 -13,45	173,3 -	62,4 -
Расходы на реализацию, сумма - уровень к товарообороту, %	1441 26,1	2526 29,1	1541 15,5	1085 3,0	-985 -13,6	175,3 -	61,0 -
Прибыль (убыток) от реализации	31	25	52	-6	27	80,6	208,0
- уровень к товарообороту, %	0,56	0,29	0,52	-0,27	0,23	-	-
Внереализационные доходы	49	155	23	106	-132	316,3	14,8
Прочие расходы	24	130	19	106	-111	541,6	14,6
Прибыль до налогообложения - уровень к товарообороту, %	56 1,02	50 0,58	56 0,56	-6 -0,44	6 -0,02	89,3 -	112,0 -
Чистая прибыль (убыток) - уровень к товарообороту, %	43 0,78	38 0,44	43 0,43	-5 -0,34	5 -0,01	88,4 -	113,1 -
Среднесписочная численность работников, чел.	8	9	8	1	-1	112,5	88,9
Количество посадочных мест	20	20	20	0	0	100	100
Выработка на 1 работника	689,4	962,3	1244,2	272,9	281,9	139,6	129,3
Товарооборот на 1 посадочное место	275,7	433,1	497,7	157,4	64,6	157,1	114,9

Примечание – Источник: собственная разработка на основании финансовой отчетности ООО «Альфа»

В 2013 году по сравнению с 2012 выручка кафе «Альфа» в действующих ценах выросла на 3 146,00 тыс. руб., или на 57,0 процентных пункта. Прирост выручки в сопоставимых ценах составил 2617 тыс. руб. (47,5%). Общая себестоимость возросла на 2 067,00 тыс. руб., что в 1,5 раза больше по сравнению с предыдущим периодом. Что касается прибыли от реализации, то как в 2012, так и в 2013 году предприятие считается прибыльным.

В 2014 году товарооборот вырос на 14,9 % в действующих и на 9,9 % в сопоставимых ценах и составил 9954 и 8935 тыс.руб. соответственно. Рост товарооборота за счет ценового фактора составил в 2014 году (9954-8935) 1019 тыс.руб.

Реализация продукции собственного производства выросла в 2013 году на 27,5 %, в 2014 году – на 46,6 %, удельный вес в общем товарообороте в 2013 году снизился на 1,6 п.п. и составил 68,3%, в 2014 году возрос на 4,1 п.п. до 72,4 %. Реализация покупных товаров повысилась в 2013 г в 2,2 раза, в 2014 году снизилась на 16,7 п.п., ее удельный вес в общем товарообороте сократился в 2014 г на 4,1 п.п. и составил 27,6 %.

Темп роста себестоимости в 2013 году (51,1%) оказался ниже темпа роста товарооборота на 5,9 п.п., в 2014 году превысил темп роста товарооборота на 21,9 п.п. Данная ситуация оказалась причиной снижения удельного веса себестоимости в товарообороте в 2013 году на 2,8 п.п., в 2014 году – увеличения на 13,5 п.п. Изменение удельного веса себестоимости влияет на динамику валовой прибыли. В 2013 году доходность объекта повысилась на 73,3 %, в 2014 году снизилась на 37,6 %. Уровень доходности вырос в 2013 году на 2,76 п.п., в 2014 году соответственно снизился на 13,6 п.п. Расходы на реализацию увеличились в 2013 году на 75,3 %, в 2014 году снизились на 985 тыс.руб., что составило 39 %. Уровень расходов в товарообороте вырос в 2013 г на 3 % и составил 29,1 %, в 2014 году снизился на 13,6 п.п. до 15,5 %. Прибыль до налогообложения снизилась в 2013 году на 10,7 %, в 2014 году увеличилась на 13,1 %.

Выработка на 1 работника увеличилась в 2013 году на 39,6 %, в 2014 году на 29,3 %. Товарооборот на одно посадочное место вырос в 2013 году на 57,1 %, в 2014 году на 14,9 %.

В таблице 2.2 рассмотрим продуктовый баланс ООО «Альфа».

Таблица 2.2 - Продуктовый баланс ООО «Альфа» за 2012 – 2014 г.г.

Показатель	2012	2013	2014	Отклонение (+,-)		Темп изменения, %
				2013 от 2012	2014 от 2013	2013	2014
Запасы на начало периода	1 140	1 556	1343	416	-213	136,5	86,3
Поступление сырья, товаров	4 423	6 890	8 769	2467	1879	155, 8	127,3
Запасы на конец периода	1 556	1 346	1 375 0	-210	29	86,5	102,1
Розничный товарооборот	5 515	8 661	9 954	3146	1293	157,0	114,9

Примечание – Источник: собственная разработка на основании финансовой отчетности ООО «Альфа»

Запасы сырья на начало периода в 2013 году увеличились на 36,5 %, в 2014 году снизились на 13,7 %. Запасы сырья на конец периода в 2013 году снизились на 13,5 %, в 2014 году увеличились на 2,1 %. Увеличение поступление товаров и сырья составило в 2013 году 2467 тыс.руб. (+55,8 %), в 2014 году – 1879 тыс.руб. (+27,3 %). Рост товарооборота в 2014 году произошел за счет увеличение поступлений товаров и сырья и увеличения запасов.

Средние товарные запасы составили в 2013 году 1918 тыс.руб., в 2013 году – 2229 тыс.руб., в 2014 году – 2030,5 тыс.руб.

В таблице 2.3 выполнен анализ товарооборачиваемости в кафе.

Таблица 2.3 - Анализ товарооборачиваемости кафе «Альфа» за 2012-2014 гг

Показатель	2012 г	2013 г	2014 г	Отклонение (+,-)		2013 г в % к 2012 г	2014г в % к 2013 г
				2013 от 2012г	2014 от 2013г
1. Розничный товарооборот (Т)	5 515	8 661	9 954	3 146	1 293	157,0	114,9
2. Средние товарные запасы (Зср)	1 918	2 229	2 030,5	311 0	-198,5	116,2	91,1
3. Однодневный товарооборот Тодн=стр.1/365 дней	15,1	23,7	27,3	8,6	3,5	157,0	114,9
4. Товарооборачивае-мость, дни	126,9	93,9	74,5	-33,0	-19,5	74,0	79,2
Вд =стр.2/стр.3
5. Скорость оборота, обор.	2,9	3, 9	4,9	1,0	1,0	135,13	126,16
Соб=стр.1/стр.2

Примечание – Источник: собственная разработка на основании финансовой отчетности ООО «Альфа»

Средние товарные запасы увеличились в 2013 году на 16,2 %, в 2014 году снизились на 8,9 %. Однодневный товарооборот вырос в 2013 году на 57 % и составил 23,7 тыс.руб., в 2014 году увеличение составило 14,9 % или 3,5 тыс.руб. Товарооборачиваемость на анализируемом объекте в 2013 году ускорилась на 33 дня и составила 93,9 дня, в 2014 году произошло дальнейшее ускорение товарооборачиваемости до 74,5 дней. В 2013 году товарные запасы оборачивались почти 4 раза, в 2014 году – почти 5 раз. Ускорение товарооборачиваемости повлияло на увеличение числа оборотов.

Рисунок 2.2 – Динамика товарооборота и средних товарных запасов ООО «Альфа» за 2012-2014 гг

Примечание – Источник: собственная разработка

Для обеспечения кафе материальными ресурсами необходимы оборотные средства. Структура краткосрочных активов представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Структура краткосрочных активов ООО «Альфа» за 2013 -2014 гг.

Показатели	Значение на 31.12.2012 г		Значение на 31.12.2013г		Значение на 31.12.2014г
	тыс. руб.	в % к итогу	тыс. руб.	в % к итогу	тыс. руб.	в % к итогу
Запасы и затраты	1140	59,9	1556	58,3	1343	53,0
Краткосрочная дебиторская задолженность	437	22,9	687	25,7	1090	43,0
НДС	18	0,9	0	0	4	0,1
Денежные средства (ДС)	121	6,3	425	15,9	80	3,1
Прочие оборотные средства	187	9,8	0	0	16	0,6
Итого оборотные средства (ОА)	1903	100	2668	100	2533	100

Примечание - Источник: собственная разработка

Оборотные активы за 2013 год на 765 тыс.руб., за 2014 год снизились на 135 тыс.руб. и составили 2533 тыс.руб.

На протяжении всех периодов максимальный удельный вес в оборотных активах занимали запасы и затраты, представленные готовой продукцией и товарами, 59,9 % в 2012 г, 58,3 % в 2013 г и 53 % в 2014 г.

В 2014 году произошло увеличение дебиторской задолженности на 403 тыс.руб., сумма денежных средств сократилась на 345 тыс.руб. Удельный вес дебиторской задолженности в структуре оборотных средств увеличился в 2013 году на 2,8 п.п., в 2014 г – на 17,3 п.п.

В таблице 2.5 представим структуру пассивов ООО «Альфа».

Таблица 2.5 - Структура активов и пассивов ООО «Альфа» за 2014 гг.

Источники финансовых средств	На начало 2013г		На начало 2014г		На конец 2014г
	тыс.руб	уд.вес,%	тыс.руб	уд.вес,%	тыс.руб	уд.вес %
I Внеоборотные активы (ВА)	13	0,6	9	0,3	5	0,2
II Оборотные средства	1903	99,4	2668	99,7	2533	99,8
III. Собственный капитал (СК)	83	4,3	122	4,56	165	6,50
- уставный капитал	10	0,5	10	0,37	10	0,39
- нераспределенная прибыль	73	3,8	112	4,18	155	6,11
V. Краткосрочные обязательства (КО)	1833	95,7	2555	95,44	2373	93,50
Баланс (ИБ)	1916	100	2677	100,00	2538	100,0

Примечание - Источник: собственная разработка

Активы ООО «Альфа» формируются в основном за счет оборотных средств. Сумма внеоборотных активов весьма незначительна, это стоимость основных средств, удельный вес в итоговой сумме баланса снижалась с 0,6 % на начало 2013 года до 0,2 % на конец 2014 года.

В 2014 году сумма собственного капитала анализируемого объекта выросла на 43 тыс.руб., удельный вес относительно итога баланса вырос на 1,94 п.п. Собственный капитал формируется за счет уставного фонда и нераспределенной прибыли. Уставный капитал составляет 10 тыс.руб. Сумма нераспределенной прибыли на конец 2014 года выросла на 43 тыс.руб. и составила 155 тыс.руб.

Краткосрочные обязательства представлены краткосрочной кредиторской задолженностью, ее сумма за 2014 год снизилась на 182 тыс.руб. и составила 2373 тыс.руб.

ООО «Альфа» не имеет ни долгосрочных, ни краткосрочных кредитов и займов.

Для анализа платежеспособности и финансовой устойчивости рассчитаем соответствующие коэффициенты (таблица 2.6).

Таблица 2.6 – Коэффициенты ликвидности и обеспеченности собственными оборотными средствами ООО «Альфа»

Наименование показателя	01.01.2014 г.	31.12.2014 г.	Норматив
Коэффициент текущей ликвидности K1 = ОА / КО	2668:2555= 1,04	2533:2373=1,07	К1  1,0
Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами К2 = (СК-ВА) / ОА	(122-9):2668= 0,042	(165-5):2533= 0,063	К2  0,1
Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами К3 = (ДО + КО) / ИБ	2555:2677=0,954	2373:2538=0,935	К3  0,85
Коэффициент абсолютной ликвидности Кабс = ДС / КО	425:2555=0,166	80:2373=0,034	Кабс  0,2

Примечание - Источник: собственная разработка

Начало и конец 2014 г значение коэффициента текущей ликвидности выше нормативного. Нижняя граница рекомендуемого значения обусловлена тем, что у организации должно быть, по меньшей мере, достаточно оборотных средств для погашения краткосрочных обязательств, иначе организация окажется под угрозой банкротства.

Приведенные расчеты коэффициента обеспеченности собственными оборотными средствами свидетельствуют о том, что сумма собственных оборотных средств не достаточна для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств. Значения коэффициентов К2 ниже норматива.

Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами не соответствует нормативу, он составил 0,954 и 0,935, это значит, что на начало 2014 года активы на 95,4 % состояли из заемных средств, на конец 2014 года – на 63,5 %.

Значение коэффициента абсолютной ликвидности не соответствует нормативу, то есть организация не может рассчитаться по своим финансовым обязательствам после реализации активов.

Таким образом, финансовое состояние ООО «Альфа» можно охарактеризовать как не вполне устойчивое, так как ощущается нехватка собственных оборотных средств для ведения хозяйственной деятельности и мало гарантий погашения долгов.