1 Методические подходы к анализу прибыли и рентабельности в организации

1.1 Понятие и специфика деятельности организации ресторанного хозяйства

В соответствии с Законом Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания [1].

В зависимости от типа, классов, спе­циализации и иных условий предприятия общественного питания могут оказывать различный спектр услуг.

Услуги, предоставляемые потребителям объектами общественного питания различных типов и ка­тегорий, а также индивидуальными предпринимателями, в Республике Беларусь подразделяются в соответствии с Общегосударственным классификатором Республики Беларусь (ОКРБ) 015 на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги общественного питания [5].

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям [5]:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом объекта.

В целях обеспечения соответствия продукции, услуг общественного питания действующему законодательству по техническому нормированию и стандартизации, защите прав потребителей разработаны и действуют в отрасли государственные стандарты (СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения», СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населения. Общие технические условия» и другие) [35].

В соответствии с действующим законодательством Республики Беларусь производство продукции, в том числе кулинарной, осуществляется по технологическим документам (технологическим картам, рецептурам, технологическим инструкциям и т.п.), содержащим требования к её качеству и безопасности [35].

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания.

Организации общественного питания Республики Беларусь различаются по типам и классам.

Тип организации общепита определя­ется характерными особенностями обслу­живания, ассортиментом реализуемой про­дукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые рассмотрены ниже.

Класс организации общепита устанав­ливается совокупностью отличительных признаков организации определенного типа, характеризующих качество предо­ставляемых услуг, уровень и условия об­служивания.

Порядок разделения торговых объектов общественного питания на определенные типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафете­рий, закусочная и т. д.) и отнесения их к наценочным категориям (люкс, высшая, первая, вторая, третья) осуществляется собственни­ком этих объектов или уполномоченным им лицом в соответствии со ст. 10 Закона Рес­публики Беларусь «О торговле» в порядке, определенном Министерством торговли Республики Беларусь [35].

Характеристики, данные в нормативной документации, разработаны с учетом основных типов предприятий общественного питания, их разновидности по специализации. Для каждого типа предприятия определен ассортимент продукции, наиболее приемлемые методы и формы обслуживания потребителей, отражены особенности организации производства, рекомендованы места их размещения. При этом при разработке ассортимента блюд и составлении меню для отдельных типов предприятий следует руководствоваться действующими сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, а также рецептурами фирменных и других блюд, разработанными и утвержденными в установленном порядке.

Объекты общественного питания в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания №26 от 04.10.2010г подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы и качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

- квалификацию персонала;

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Основными принципами государственного регулирования общественного питания как вида торговли являются:

- соблюдение равенства прав субъектов торговли на осуществление торговли;

- исключение неправомерного вмешательства государственных органов в деятельность субъектов торговли;

- приоритет экономических методов государственного регулирования торговли;

- обеспечение условий реализации права на свободу выбора торгового партнера и товара;

- ограничение, пресечение и предупреждение монополистической деятельности, создание равных условий для развития свободной конкуренции;

- защита государством прав и законных интересов субъектов торговли и потребителей [35].

Основными формами государственного регулирования общественного питания являются:

- сертификация, техническое нормирование и стандартизация, государственная гигиеническая регламентация и государственная гигиеническая регистрация товаров;

- формирование товарных ресурсов, проведение закупочных и товарных интервенций.

Одновременно для организаций об­щепита установлены и специальные тре­бования, определенные «Правилами ока­зания услуг общественного питания».

В соответствии с данными Правила­ми все организации общепита обязаны соблюдать установленные в государс­твенных стандартах, санитарных, про­тивопожарных правилах, технических документах, других правилах и норма­тивных документах обязательные требо­вания к организации обслуживания на объектах общественного питания.

К числу таких требований относятся:

- сертификация товаров;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественно­го питания;

- культура обслуживания;

- иные требования (к рекламе, реализа­ции отдельных видов товаров и т.п.) [5].

Применительно к сфере общественного питания действуют следующие основные руководящие документы.

1. Закон Республики Беларусь от 28 июля 2003 г. №231-З «О торговле».

Закон определяет правовые основы осуществления торговли на территории Республики Беларусь, государственного регулирования и контроля в области торговли и направлен на создание благоприятных условий для эффективного осуществления торговли в целях удовлетворения спроса физических и юридических лиц на товары, выполнение работ, оказание услуг.

Закон Республики Беларусь от 29.06.2003 №217-З «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека».

Закон регулирует отношения в области обеспечения качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и их безопасности для жизни и здоровья человека.

Декрет Президента Республики Беларусь от 14.07.2003 №17 О лицензировании отдельных видов деятельности.

Применительно к общественному питанию лицензируется деятельность, связанная с оборотом алкогольной продукции и табачных изделий.

СТБ 1209-2005 Общественное питание. Термины и определения.

СТБ 1210-2000 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

РД РБ 03180.52-2000 Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей.

ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [35].

Одним из основных требований хозяйствования в условиях становления и развития социально ориентированной рыночной экономики является безубыточность хозяйственной и другой деятельности организаций, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение в определенных размерах рентабельности функционирующего капитала. Законом «О предприятиях в Республике Беларусь» установлено, что главной задачей организации является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового коллектива и интересов собственника имущества организации [26].

Организации общественного питания кроме удовлетворения материальных потребностей занятых в этом виде деятельности трудовых коллективов играет значимую роль в экономике Республики Беларусь. Отрасль общественного питания наряду с прочими отраслями экономики отмечена в Программе социально-экономического развития Республики Беларусь на 2011-2015 годы. В частности, разработчики данной Программы отметили, что целью развития общественного питания является обеспечение различных категорий населения высококачественными услугами питания в широком ассортименте, а также их доступности по ценовому и территориальному факторам.

На плановый период в стране предусмотрен комплекс мер по развитию сети объектов общественного питания и их размещению в сфере бытового обслуживания, по месту работы и учебы, в местах отдыха и туризма.

Намечено открытие многофункциональных объектов семейного досуга, а также специализированных объектов питания, основанных на традициях белорусской и других национальных кухонь, а также рыбных, диетических, вегетарианских.

Предусматривается развитие инфраструктуры придорожного сервиса, включая создание придорожных сетевых объектов общественного питания, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон.

Получат развитие услуги по доставке готовой пищи (кейтеринг), в том числе для обслуживания банкетов, деловых приемов.

Будут внедрены современные технологии приготовления пищи на основе высокотехнологичного и энергосберегающего оборудования, в частности технологии шокового охлаждения кулинарной продукции [16].

Реализация намеченных мер позволит увеличить объемы розничного товарооборота общественного питания в 1,5 раза за пятилетие, приблизиться к европейским стандартам по обеспечению населения местами в общедоступных объектах общественного питания.

В 2011-2015 гг. развитие сети объектов общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям:

- открытие специализированных пивных объектов;

- объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

- создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

- развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания  различных концепций, не дублирующих  одна другую, и др.

За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест .

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80 % и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания [36].

В соответствии с информацией, представленной на сайте Министерства торговли Республики Беларусь, общественное питание в городе Минске на начало 2014 года представлено 1423 объектами, в которых одновременно могут разместиться 749,3 тыс. посетителей.

Розничный товарооборот общественного питания составил за январь- ноябрь 2014 года 14194 млрд р., в сопоставимых ценах этот показатель увеличился относительно 2013 г на 1,7 % [35].

В 2014 году уделено особое внимание развитию сети общественного питания. В Республике Беларусь приняты меры по упрощению деятельности в сфере общественного питания в части расширения прав субъектов хозяйствования в формировании ассортиментной политики, разработке новых видов блюд, упрощении требований к объектам общественного питания, предоставлении свободного ценообразования с учетом зарубежного опыта работы данной сферы деятельности.

Анализируя роль и место системы общественного питания как элемента социальной инфраструктуры региона, необходимо отметить, что именно уровень развития ресторанного бизнеса как его значимая часть, с одной стороны, выступает в качестве одного из индикаторов, определяющих качество жизни населения территорий, а с другой, именно предпринимательская деятельность (в том числе в сфере ресторанного бизнеса) может служить целям и задачам регионального развития территории в контексте решения как социальных, так и экономических задач.

Как и у любого другого вида предпринимательской деятельности, экономической целью ресторанного бизнеса является получение прибыли, однако за последние десятилетия данный вид деятельности претерпел большие изменения и теперь призван удовлетворять не только потребности в питании, но и экономические, социальные и культурные потребности человека.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения, которая является выгодным объектом вложения капитала и обеспечивает более динамичный по сравнению со многими отраслями оборот вложенных средств.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что указанная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре, формах и методах обслуживания потребителя. То есть социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им [10, с.15].

В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса, усиливая конкурентную борьбу за потенциальных потребителей, становятся активными участниками социокультурной жизни территории, осуществляя в рамках хозяйственной деятельности организацию культурно-развлекательных программ, выступают дополнительным элементом структуры крупных развлекательных комплексов.