Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.

1. До неперетравлюваних полісахаридів відносять:

1) камеді, слизи;

2) крохмаль;

3) пектини;

4) лігнін.

2. Харчові волокна, які ферментуються бактеріями:

1) пектини, камеді, слизи;

2) целюлоза;

3) геміцелюлоза;

4) лігнін.

3. Харчова клітковина - це:

1) розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз;

2) речовини, які формують стінки клітин рослин;

3) полімер ароматичних спиртів;

4) похідна полігалактуронової кислоти.

4. Геміцелюлоза - це:

1) речовини, які формують стінки клітин рослин;

2) полімер ароматичних спиртів;

3) розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз;

4) похідна полігалактуронової кислоти.

5. Протопектини -це:

1) речовини, які формують стінки клітин рослин;

2) похідні полігалактуронової кислоти;

3) полімери ароматичних спиртів;

4) розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз.

6. Лігнін - це:

1) розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз;

2) речовини, які формують стінки клітин рослин;

3) похідний полігалактуронової кислоти;

4) полімер ароматичних спиртів.

7. Згідно з особливостями фізіологічної дії харчові волокна:

1) нижчих і вищих рослин;

2) перетравлювані та неперетравлювані;

3) ті, що впливають на обмін ліпідів, вуглеводів, амінокислот, білків;

4) ті, що ферментуються бактеріями, частково ферментуються і неферментовані.

8. Основним сорбуючим компонентом ХК:

1) Целюлоза;

2) пектин;

3) крохмаль;

4) лігнін.

9. До властивостей ХК НЕ відносять:

1) окислювальні властивості;

2) іонообмінні властивості;

3) сорбційна та водоутримуюча здатність;

4) виступають як радіопротектори.

10. Добова потреба у ХВ дорослої людини:

1) 5-10г;

2) 30-35г;

3) 15-25г;

4) 25-35г.

11. Залежно від виду сировини екстрагування НЕ проводять:

1) спиртом;

2) водою під час нагрівання;

3) розчинами кислот, лугами;

4) амілолітичними чи протеолітичними ферментами.

12. На основі неосвітлених ХВ буряку розроблена БАД:

1) «Вітапектин»;

2) «Ековіт»;

3) «Біопект»;

4) «Комівіт».

13. ХВ виноградних вичавок ефективні як сорбенти завдяки:

1) пектинам;

2) лігніну і целюлозі;

3) камеді та слизам;

4) крохмалю.

14. Чому цитрусові частіше застосовують для отримання пектинових речовин:

1) у шкірках міститься значна кількість мінеральних речовин;

2) у шкірках міститься значна кількість вітамінів;

3) у шкірках міститься значна кількість полісахаридів, що не гідролізуються;

4) у шкірках міститься значна кількість полісахаридів, що легко гідролізуються.

15. Пектинові речовини не розчиняються у:

1) лугах;

2) водно-спиртовому розчині;

3) етилацетаті, ацетилені;

4) воді.

16. До клітинних стінок в основному НЕ входять:

1) Целюлоза;

2) лігнін;

3) геміцелюлоза;

4) пектини.

17. Основним методом перетворення деревини на харчові продукти:

1) кислотний гідроліз полісахаридів;

2) лужний гідроліз полісахаридів;

3) гідроліз-екстрагування;

4) екстракція водно-спиртовим розчином.

18. ХВ з трав виділяють обробленням їх розчином:

1) надоцтової кислоти;

2) водно-спиртовим;

3) сірчаної кислоти;

4) розчинами лугів.

19. Агар НЕ використовують у виробництві:

1) консервованого молока;

2) соків;

3) майонезів;

4) суфле і морозива.

20. Найважливішими властивостями альгінової кислоти та її солей:

1) здатність виводити з організму людини важкі метали, радіоактивні елементи;

2) прискорюють загоювання ран;

3) іонообмінні властивості;

4) знижують рівень холестерину у крові.

21. Отримання ХВ з гарбузового жому здійснюють:

1) лужною екстракцією;

2) екстракцією водно-спиртовим розчином;

3) кислотним гідролізом;

4) гідроліз-екстрагуванням.

22. Температура максимального виходу пектину:

1) 35°C;

2) 80°C;

3) 60-65°C;

4) 50-55°C.

23. Спосіб одержання ХВ з гарбузового жому НЕ дозволяє:

1) підвищити екологічну безпеку виробництва;

2) організувати безвідходну переробку вторинної рослинної сировини;

3) підвищити якість і вихід готових продуктів;

4) зменшити вихід ХВ.

24. Добавкою із целюлози є:

1) арабіногалактан;

2) «Ековіт»;

3) мікрокристалічна целюлоза;

4) «Біопект».

25. За сировинними джерелами ХВ класифікують:

1) водорозчинні та нерозчинні у воді;

2) гомогенні, гетерогенні;

3) традиційні та нетрадиційні;

4) катіоніти, аніоніти.

26. Препарат, що містить до 30 % ХВ:

1) концентрат;

2) напівконцентрат;

3) ізолят;

4) вихідна сировина.

27. Препарат, що містить 60-90 % ХВ:

1) концентрат;

2) напівконцентрат;

3) ізолят;

4) вихідна сировина.

28. Препарат, що містить 30-60 % ХВ:

1) ізолят;

2) напівконцентрат;

3) вихідна сировина;

4) концентрат.

29. Препарат, що містить 90 % власне ХВ:

1) напівконцентрат;

2) концентрат;

3) вихідна сировина;

4) ізолят.

30. Речовини, що виводять радіонукліди:

1) блокатори;

2) біокоректори;

3) декорпоранти;

4) нейромедіатори.

Тестові завдання до 12 теми: