Вводное занятие

Инструктаж. Ознакомление с предприятием.

Задачи учебной практики. Инструктаж практики по профилю специальности: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, с правилами производственной санитарии и личной гигиены. Изучение правил и инструкций по технике безопасности, санитарии, правил личной гигиены.

Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности (проводит специалист, ответственный за технику безопасности по предприятию).

Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие общему технологическому циклу предприятия, требованиям санитарии и гигиены.

Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации. Оценка возможностей выпуска продукции, установленного ассортимента на имеющихся производственных мощностях.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии. Отличительные особенности профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СаНПин, Сборники рецептур и др.)

Тематический план пм 03.01 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Наименование тем	Количество дней	Количество часов
Организация и производство сложных супов	7	42
Организация и производство сложных соусов	7	42
Организация и производство сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра	6	36
4. Организация и производство сложных горячих блюд: - из рыбы. - из мяса. - из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи	10 2 5 3	60 12 30 18
Квалификационный экзамен	1	6
Итого	40/41	180/186

Тема 1. Организация и производство сложных супов.

Студент должен иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов;

• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов;

• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

• контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Студент должен знать:

• ассортимент сложных супов;

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов;

• основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов;

• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;

• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• технологию приготовления сложных супов (заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных);

• технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

• варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов;

• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов;

• риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

Студент должен уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; проводить расчеты по формулам;

• разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;