Тема 1. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Студент должен иметь практический опыт:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса;

Студент должен знать:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы;

• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, в охлажденном и мороженом виде;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса; методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса; технологию приготовления начинок для фарширования мяса;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• способы минимизации отходов при подготовке для приготовления сложных блюд; актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

Студент должен уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд;

• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Совершенствуйте умения идентификации основных видов сырья, оценки его качества по органолептическим показателям, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций, о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах водоизмерительных приборов.

Совершенствуйте навыки, формируемые на всех этапах технологического процесса обработки мяса (в зависимости от условий предприятия):

Овладейте навыками обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Отработайте прииемы обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока; фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; каре ягненка; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо, приготовления начинок для фарширования мяса (в зависимости от условий предприятия).

Отработайте прииемы приготовления:

- полуфабрикатов из говядины (стейк рибай, бифштекс, лангет, филе, турнедо, антрекот; ромштекс; мясо для шашлыка);

- полуфабрикатов из телятины (натуральные котлеты, эскалоп, медальон);

- свинины (натуральные котлеты, эскалоп, котлеты отбивные, шницель; мясо для шашлыка);

- баранины (натуральные котлеты, нуазет, котлеты отбивные; мясо для шашлыка).

Отработайте прииемы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование.

Отработайте навыки определения норм отходов и потерь при обработке мяса, субпродуктов, выхода изготовленных полуфабрикатов. Овладение навыками органолептической оценки качества полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд.

Приобретите умения распознавать и оценивать качество мясных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью и проверять их соответствие нормативным документам.