33

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

Методические указания по прохождению производственной

Практики (по профилю специальности) для студентов 3 курса

Очного и 4 курса заочного отделения специальности 260807

"Технология продукции общественного питания"

2014

Одобрено

Цикловой комиссией

Технологических дисциплин

Протокол №___ от_________

Председатель: Зиновьева Е. Н.

_________________________

Составители: Кубышкина С.В.,

Красникова Т.Г.

Рецензент:

Пояснительная записка

Методические указания по прохождению производственной практики по профилю специальности и ведению дневника предназначены для студентов специальности 260807 очного и заочного отделений.

Задачи производственной практики по профилю специальности - закрепление, расширение и систематизация знаний, формирование и совершенствование профессиональных умений и навыков приготовления кулинарной продукции массового спроса и повышенной сложности, приобретение практического опыта работы, развитие профессионального мышления.

Цель практики - формирование способностей:

- к самостоятельному поиску истины, критическому восприятию противоречивых идей;

- к системным действиям в профессиональной ситуации;

- к практической деятельности по решению профессиональных задач;

- к проявлению ответственности за выполняемую работу;

- к постоянному профессиональному росту;

- к приобретению новых знаний, расширению кругозора;

- к стремлению к самосовершенствованию и творческой самореализации.

В результате прохождения практики студент должен знать:

- организационно-правовые формы, классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию снабжения;

- способы и приемы кулинарной обработки, классификацию, ассортимент и технологию приготовления сложной кулинарной продукции;

- требования к качеству сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, условия и сроки их реализации, правила отпуска блюд.

- принципы взаимозаменяемости различных видов сырья.

Студент должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, сыра, рыбы, мяса, птицы и дичи;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Практика по профилю специальности организуется на предприятиях общественного питания города Новосибирска, Новосибирской области, близлежащих областей. Время прохождения определяется учебным планом очного и заочного отделений, и составляет 1 недель или 36 дней. Работа по цехам предприятий распределяется согласно тематическому плану

(см. ПРИЛОЖЕНИЕ Б). Техникум назначает руководителей практики из числа преподавателей, которые контролируют, координируют работу студентов по утвержденному графику. Руководителем практики от предприятия могут быть назначены: либо зав. производством, либо повар-бригадир, либо повар высокого (5 или 6) разряда.