
- •Характеристика закладу харчування певного типу
- •Структура асортименту страв і коефіцієнт їх споживання в закладі харчування різного типу
- •5. Меню ресторану вищого класу Виробнича програма ресторану вищого класу
- •Виробнича програма ресторану вищого класу
- •9. Розраховуємо кількість бізнес-ланчів та їх види в ресторані вищого класу. В кафе кількість скомплектованих обідів від всього меню становить 20%
- •Меню бізнес-ланчів для 43 чоловік
- •Меню бізнес-ланчів(дієтичних) для 8 чоловік
- •Вимога –накладна до комори
9. Розраховуємо кількість бізнес-ланчів та їх види в ресторані вищого класу. В кафе кількість скомплектованих обідів від всього меню становить 20%
20% від 255=255*20/100=51(обідів)
Повних: 51*85/100=43
Дієтичних: 51-43=8
Меню бізнес-ланчів для 43 чоловік
Таблиця № 5
№ |
Найменування |
Вихід, г |
Ціна, грн. і коп. |
1.12 |
Салат «Осінній» |
100 |
17 |
1.99 |
Борщ український |
100 |
15 |
1.179 |
Картопляні млинці |
230 |
15 |
1.416 |
Вишні свіжі |
100 |
25 |
1.427 |
Чай із липового цвіту |
200 |
15 |
|
Хліб «Український» |
30 |
3 |
Загальна ціна: |
90 |
________________ Іванова Д.С. (Директор)
________________ Гайдай І.С. (Зав. Виробництва )
________________ Андрущенко Д.С. (Калькулятор)
Меню бізнес-ланчів(дієтичних) для 8 чоловік
Таблиця № 6
№ |
Найменування |
Вихід, г |
Ціна, грн. і коп. |
1.27 |
Салат із яблук та овочів із сиром твердим |
100 |
15 |
1.95 |
Бульйон із курей або індичок прозорий |
100 |
15 |
1.168 |
Овочі по-карпатськи |
100 |
35 |
1.411 |
Пудинг із груші |
100 |
30 |
1.426 |
Чай по-сіверські |
200 |
17 |
|
Пшеничний |
40 |
3 |
Загальна ціна: |
115 |
________________ Іванова Д.С. (Директор)
________________ Гайдай І.С. (Зав. Виробництва )
________________ Андрущенко Д.С. (Калькулятор)
Розрахунок продовольчої відомості планового забезпечення сировиною бiзнес-ланчiв для 180 чоловік
Таблиця №7
Найменування сировини і продукту |
1.12 Салат «Осінній» |
1.27 Салат із яблук та овочів із сиром твердим |
1.99 Борщ український |
1.96 Рибний бульйон |
1.179 Картопляні млинці |
1.168 Овочі по-карпатськи |
1.416 Вишні свіжі |
1.411 Пудинг із груші |
1.426 Чай по-сіверські |
1.427 Чай із липового цвіту |
Усього |
||||||||||||||||||||||
Брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
брутто |
|||||||||||||||||||||||
|
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
1 порція |
51порція |
|
||||||||||||
Капуста білокачанна свіжа |
814 |
41,7 |
|
|
100 |
5,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
46,8 |
||||||||||||
Яблука свіжі |
227 |
11,6 |
300 |
15,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
26,9 |
||||||||||||
Морква |
125 |
6,4 |
250 |
12,7 |
50 |
2,5 |
|
|
|
|
23 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
22,8 |
||||||||||||
Перець солодкий |
133 |
6,8 |
|
|
27 |
1,4 |
|
|
|
|
128 |
6,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
14,7 |
||||||||||||
Сметана |
200 |
10,2 |
200 |
10,2 |
|
|
|
|
35 |
1,8 |
|
|
150 |
7,6 |
10 |
0,5 |
|
|
|
|
30,3 |
||||||||||||
Цукор |
2 |
0,1 |
|
|
10 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
50 |
2,5 |
16 |
0,8 |
25 |
1,3 |
15 |
0,8 |
6 |
||||||||||||
Кислота лимонна |
1 |
0,0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,0,5 |
||||||||||||
Горошок зелений консервовано |
|
|
154 |
7,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7,8 |
||||||||||||
Огірки свіжі |
|
|
250 |
12,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12,7 |
||||||||||||
Сир твердий |
|
|
104 |
5,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5,3 |
||||||||||||
Буряки |
|
|
|
|
150 |
7,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7,6 |
||||||||||||
Картопля |
|
|
|
|
213 |
1,9 |
|
|
275 |
14 |
107 |
5,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
21,3 |
||||||||||||
Петрушка(корінь) |
|
|
|
|
21 |
1,1 |
11 |
0,6 |
|
|
15 |
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,5 |
||||||||||||
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
|
36 |
1,8 |
30 |
1,5 |
25 |
1,3 |
24 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,8 |
||||||||||||
Томатне пюре
|
|
|
|
|
30 |
1,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5 |
||||||||||||
Жир тваринний топлений харчовий |
|
|
|
|
20 |
1 |
|
|
15 |
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,8 |
||||||||||||
Оцет |
|
|
|
|
10 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
||||||||||||
Борошно пшеничне |
|
|
|
|
6 |
0,3 |
|
|
18 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,3 |
||||||||||||
Сало шпик |
|
|
|
|
10,4 |
0,5 |
|
|
19,8 |
1,01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,51 |
||||||||||||
Часник |
|
|
|
|
3,8 |
0,2 |
|
|
3 |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
||||||||||||
Вода |
|
|
|
|
700 |
35,7 |
1300 |
66,3 |
10 |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
200 |
1,2 |
210 |
10,7 |
114,4 |
||||||||||||
Окунь |
|
|
|
|
|
|
333 |
17 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17 |
||||||||||||
Яйця |
|
|
|
|
|
|
1,25 шт. |
64 |
0,25 шт. |
13 |
|
|
|
|
3/5 шт. |
30 |
|
|
|
|
107 |
||||||||||||
Дріжджі |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,4 |
||||||||||||
Свинина |
|
|
|
|
|
|
|
|
129 |
6,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,6 |
||||||||||||
Яловичина |
|
|
|
|
|
|
|
|
162 |
8,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,3 |
||||||||||||
маргарин |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,3 |
|
|
|
|
5 |
0,3 |
|
|
|
|
0,6 |
||||||||||||
Помідори свіжі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
49 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,5 |
||||||||||||
Олія |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
||||||||||||
Вмишні свіжі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
941 |
48 |
|
|
|
|
|
|
48 |
||||||||||||
Груші свіжі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
70 |
3,6 |
|
|
|
|
3,6 |
||||||||||||
Крупи манні |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,3 |
|
|
|
|
0,3 |
||||||||||||
Сухарі пшеничні |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
0,3 |
|
|
|
|
0,3 |
||||||||||||
Рафінадна пудра |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
0,05 |
|
|
|
|
0,05 |
||||||||||||
Липовий цвіт сушений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
0,05 |
1 |
0,05 |
0,1 |
||||||||||||
М"ята перцева сушена |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
0,05 |
|
|
0,05 |
||||||||||||
Материнка звичайна сушена |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
0,03 |
|
|
0,03 |
||||||||||||
Звіробій сушений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
0,03 |
|
|
0,03 |
________________ Іванова Д.С. (Директор)
________________ Гайдай І.С. (Зав. Виробництва )
________________ Андрущенко Д.С. (Калькулятор)