Характеристика закладу харчування певного типу

Вид закладу харчування певного типу

Місткість залу. Місць, Р

Коефіцієнт обертання одного місця, ɳ

15. Ресторан вищого класу

85

3,0

Номер закладу певного типу

Приблизний асортимент мінімуму по групах страв

Загальний коефіцієнт споживання

Груповий коефіцієнт споживання страв і напоїв

Холодні страви і закуски

супи

Основні гарячі страви

десерти

Напої власного виробництва

Холодні страви і закуски

Супи

Основні гарячі страви

Десерти

Напої власного виробництва

2

18

5

22

7

6

1,1

0,3

0,8

0,5

0,8

Номер страви зі «Збірника рецептур»

Назва страви

(із значенням складових частин, інгредієнтів)

Вихід, г

Ціна(грн.,коп.)

Холодні страви і закуски

1.11

Салат із білокачанної капусти та яблук

(капуста білокачанна свіжа,яблука свіжі,цибуля зелена,цукор,оцет9%-й,сметана)

100

15

1.5.

Салат «Полонинський»

(помідори свіжі,огірки свіжі,перець солодкий,цибуля зелена,капуста білокачанна свіжа,оцет 9%-й,цукор,олія)

100

15

1.12

Салат «Осінній»

(капуста білокачанна свіжа, морква, перець солодкий,сметана,цукор,кислота лимонна)

100

17

1.27

Салат із яблук та овочів із сиром твердим (яблука свіжі,морква,горошок зелений консервований,огірки свіжі,сметана,сир твердий)

100

15

1.47

Ікра з баклажанів і яблук

(баклажани,яблука свіжі,цибуля ріпчаста,олія,оцет 9%-й,цукор)

100

16

1.49

Ікра з моркви

(морква,цибуля ріпчаста,томатне пюре,олія)

100

15

1.61

Оселедець у сметані

(оселедець,цибуля ріпчаста,яблука свіжі,сметана,оцет 3%-й,цукор)

125

20

1.62

Короп із медом

(петрушка,цибуля ріпчаста) Маса припущеного коропа (родзинки,мед натуральний,петрушка,лимон,яйця)

150

55

1.60

Закуска із тріскової печінки із сиром

(печінка тріскова в маслі,сир,цибуля ріпчаста,перець чорний мелений)

100

35

1.86

Закуски із сиру та яєць

(сир,сметана,цибуля зелена,часник)

100

12

1.84

Закуска «Україна»

(кури)

Маса вареної м’коті курей (цибуля ріпчаста,сметана,маргарин,вода)

60

20

1.89

Закуска «Оригінальна» (яйця,сир,кориця,вино,кріп,цукор)

18

1.73

Рулет Делікатесний із курей

(кури,для омлету: яйця,молоко,маргарин,печінка куряча,петрушка(зелень)) Маса готового амлету Маса напівфабрикату (жир тваринний топлений харчовий) Гарнір: (сливи мариновані,яблука мариновані)

100

20

1.67

Свинина смажена,шпигована часником

(свинина,часник,жир тваринний топлений харчовий) Маса смаженої свинини(помідори свіжі,огірки свіжі)

100

20

1.64

Паштет з рибних консервів

(консерви «Сайри» в олії,цибуля ріпчаста,масло вершкове) Маса пасерованої цибулі з маслом(яйця,масло вершкове)

100

17

1.54

Помідори із часниковою підливою

(помідори свіжі,яйця,цибуля зелена,часник,перець солодкий,вода)

100

12

1.55

Помідори фаршировані морквою

(помідори свіжі,морква,сметана,цукор)

125

10

1.56

Помідори фаршировані грибним салатом

(помідори свіжі,гриби мариновані або гриби солоні,цибуля ріпчаста,олія)

150

10

Супи

1.95

Бульйон із курей або індичок прозорий

(кури або індички) Маса відварної птиці

(яйця,морква,петрушка,цибуля ріпчаста,вода)

100

15

1.96

Рибний бульйон

(риба дрібна,яйця для відтяжки,петрушка,цибуля ріпчаста,вода)

100

12

1.99

Борщ український

(буряки,капуста білокачанна свіжа,картопля,морква,петрушка,цибуля ріпчаста,томатне пюре,жир тваринний топлений харчовий,цукор,оцет 3%-й,борошно пшеничне,перець солодкий,сало шпик,часник,бульйон або вода)

100

15

1.101

Борщ київський

( буряки,капуста білокачанна свіжа,картопля,яблука свіжв,морква,петрушка,селера,цибуля ріпчаста,томатне пюре,жир тваринний топлений харчовий,цукор,квасоля,сало шпик,бульйон або вода,петрушка)

100

15

1.124

Юшка столична

(картопля,капуста цвітна,горошок зелений консервований,морква,петрушка,цибуля ріпчаста,масло вершкове,бульйон або вода)

100

14

Основні гарячі страви

1.166

Перець тушкований із помідорів

(перець солодкий,помідори свіжі,цибуля ріпчаста,жир тваринний топлений харчовий або олія,сметана,яйця)

200

15

1.171

Голубці з картоплею

(капуста білокачанна свіжа,для фаршу: картопля) Маса піджатої картоплі

(яйця,цибуля ріпчаста,сало шпик) Маса пасерованої цибулі із салом Маса фаршу Маса напівфабрикату Маса обсмажених голубців

(цибуля ріпчаста,сало шпик) Маса пасерованої цибулі із салом

235

15

1.179

Картопляні млинці

(картопля,дріжджі,борошно пшеничне,яйця,вода)

230

15

1.188

Валянці із сиром

(картопля,борошно пшеничне,яйця) Маса картопляна(сир,яйця) Маса фаршу(борошно пшеничне) Маса напівфабрикату(маргарин) Маса смажених валянців(сметана)

180

13

1.192

Картопля запечена в шкірці із салом

(картопля,сало шпик)

115

15

1.193

Картопля,запечена із сиром

(картопля) Маса вареної картоплі(сир,масло вершкове або маргарин,сметана)

200

20

1.199

Капуста з грибами запечена

(капуста білокачанна свіжа,гриби свіжі,жир тваринний топлений харчовий,яйця,хліб пшеничний,молоко,сухарі пшеничні) Маса напівфабрикату(маргарин) Маса запеченої капусти(сметана)

170

15

1.198

Запіканка з гарбузу з локшиною

(гарбуз,масло вершкове) Маса смаженого гарбуза

(яйця,цукор,локшина) Маса вареної локшини(кориця,маргарин)

220

15

1.200

Лежні картопляні

(картопля,яйця,борошно пшеничне,картопляна маса,капуста квашена,сало шпик) Маса смаженої капусти(цибуля ріпчаста)

170

15

1.164

Кабачки,тушковані з картоплею

(кабачки,борошно пшеничне,картопля,морква,цибуля ріпчаста,петрушка,помідори свіжі,олія,цукор,сметана)

250

20

1.165

Баклажани тушковані з картоплею

(баклажани,борошно пшеничне,картопля,помідори свіжі,сметана,жир тваринний топлений харчовий)

250

20

1.169

Морква,тушкована із чорносливом

(морква,масло вершкове,чорнослив,мед,кориця)

100

30

1.168

Овочі по-карпатськи

(картопля,морка,петрушка,цибуля ріпчаста,помідори свіжі,перець солодкий,олія)

250

35

1.190

Котлета «Урожай»

(капуста білокачанна свіжа,для фаршу: морква,цибуля ріпчаста,жир тваринний топлений харчовий,крупи рисові,маса фаршу,для тіста:борошно пшеничне,яйця,молоко,олія)

230

18

1.194

Гарбуз, запечений з яйцями

(гарбуз,борошно пшеничне,маргарин,маса смаженого гарбуза: яйця,молоко) Маса напівфабрикату Маса готового гарбуза з яйцями

(кріп,масло вершкове або маргарин)

165

30

1.195

Гарбуз,запечений зі сметаною

(гарбуз,борошно пшеничне,маргарин,цукор,сметана,сир твердий,сухарі пшеничні)

200

33

1.196

Гарбузяник

(гарбуз,пшоно,вода,молоко,цукор,яйця,масло вершкове,сухарі пшеничні) Маса напівфабрикату Маса готової запіканки

(масло вершкове або сметана)

220

25

1.163

Каша гарбузова

(гарбуз,пшоно,молоко,цукор,вода)

310

20

1.201

Пелюстки

(капуста білокачанна свіжа,для фаршу: яловичина,пшоно,цибуля ріпчаста,жир тваринний топлений харчовий) Маса пасерованої цибулі Маса фаршу Маса напівфабрикату

(бульйон або вода,сало шпик)

350

30

1.204

Кабачки фаршировані сиром

(кабачки,для фаршу: сир,крупи рисові,морква,цибуля ріпчаста,маргарин,сир твердий)

200

20

1.224

Омлет із солоними баклажанами(яйця,молоко,цибуля ріпчаста,масло вершкове або маргарин,баклажани солоні)

150

25

1.230

Пончики сирні

(сир,борошно пшеничне,цукор,яйця,кислота лимонна,гідрокарбонат натрію)

142

30

Десерти

1.400

Десерт із абрикосів

(абрикоси,яйця(білки)цукор,кислота лимонна,маргарин)

150

30

1.402

Повидлянка

(повидло,крупи манні,вино столове,яйця,цукор,горіхи волоські,маргарин)

100

25

1.404

Бабка з яблук

(яблука свіжі,борошно пшеничне,яйця,цукор,сметана,кориця,маргарин)

100

30

1.411

Пудинг із груш

(груші свіжі,яйця,цукор,сметана,крупи свіжі,сухарі пшеничні,рафінадна пудра,маргарин)

100

30

1.413

Ягоди з вершками

(полуниця або малина,вершки(жири 35%),рафінадна пудра)

100

35

1.414

Солодощі з фруктів та баштанних

(яблука свіжв,груши свіжі,дині свіжі або кавуни свіжі,сметана,цукор,лікер)

100

40

1.416

Вишні свіжі

(сметана,цукор)

100

25

Напої власного виробництва

1.427

Чай із липового цвіту

(липовий цвіт сушений, цукор, вода)

200

15

1.426

Чай по-сіверські

(липовий цвіт сушений, м»ята перцева сушена, материнка звичайна сушена, звіробій сушений, цукор, вода)

200

17

1.431

Кава «Сюрприз»

(кава натуральна, шоколад натуральний, жовтки, рафінадна пудра, вода)

200

20

1.428

Напій ароматний

(м"ята перцева сушена, липовий цвіт сушений, кислота лимонна, цукор, вода)

100

20

1.430

Напій «Український букет»

(м*ята перцева сушена,чебрець сушений,звіробій сушений,вода,маса відвару: мед,сік фруктовий або ягідний,лимонна кислота)

100

20

1.425

Напій «Бджілка»

(мед,сік яблучний,цукор,вода)

100

25

Хліб та хлібобулочні товари

Пшеничний

40

3

«Бородінський з салом»

30

5

«Український»

40

3

Рогалик з кунжутом

1 шт.

4

Куповані товари

Соки в асортименті

20

Мінеральні води

15

Солодкі газовані напої «Живчик», «Швепс»

15

Пиво в асортименті

30-40

Алкогольні напої

50-300

Тютюнові вироби

10-30