18

++МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХМЕЛЬНИЦЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

Циклова комісія виробництва харчової продукції

Курсова робота

з дисципліни: Технологія виробництва кулінарної продукції

на тему: Дослідження асортименту та технології приготування страв з баклажанів

Студента III курсу ТХ-105 групи напряму підготовки: 051701 Харчова технологія та інженерія Спеціальності:5.05170101 Виробництво харчової продукції Басистюка Сергія Керівник: Костенецька М.З. (прізвище та ініціали) викладач вищої категорії (посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали) Національна шкала_____________ Кількість балів: __________ Оцінка: ECTS ___________

Члени комісії ________________ ___________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

________________ ___________________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

________________ ___________________________

(підпис) (прізвище та ініціали

Хмельницький, 2015 рік

ЗМІСТ

Вступ		4
Розділ І Теоретичні аспекти приготування страв з баклажанів
1.1	Значення страв з баклажанів в харчуванні людини
1.2	Асортимент страв з баклажанів
1.3	Аналіз технологічних процесів приготування страв з баклажанів. Запровадження інновацій для приготування страв з баклажанів
Розділ ІІ Експериментальна частина
2.1	Характеристика підприємства на базі якого проводиться дослідження
2.2	Розробка та апробація нових страв з баклажанів. Складання 4-х апаратурно-технологічних схем
2.3	Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв з баклажанів
Розділ ІІІ Розробка технологічної документації
3.1	Розробка технологічних карт на нові страви з баклажанів
Висновки та рекомендації
Список використаних джерел
Додатки

ВСТУП

Харчування є однією з основних умов існування людини, а проблема харчування – однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах.

Правильне харчування – найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності і в значній мірі визначає тривалість життя, затримуючи настання старості. Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я населення.

У даний час пильна увага приділяється не просто харчуванню, як способу задоволення фізіологічних потреб організму людини, а в значній мірі також і принципам здорового харчування, заснованого на збалансованому складі їжі, наявності в ній всіх необхідних для підтримання здоров'я і життєвого тонусу речовин та елементів.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Актуальність теми полягає в тому, що вітамін С, що міститься в баклажанах, захищає організм від інфекцій і простуд. Вітаміни групи В відмінно зміцнюють нервову систему, сприяють позбавленню від безсоння і депресії. Баклажани корисні для шкіри, оскільки сприяють збереженню в ній вологи, а значить і позбавлення від зморшок. Корисні речовини, якими багаті плоди, допомагають тканинам регенеруватися, а шкірних покривів позбавлятися від дрібних ранок. Завдяки вмісту в синіх плодах заліза, цинку і марганцю, вони показані при недокрів'ї та особливо корисні тим, у кого проблеми з судинною системою і серцем.

Мета роботи полягає в тому, щоб поглибити і систематизувати, розширити і закріпити фундаментальні теоретичні та практичні знання технології приготування страв з баклажанів, розробити та опрацювати новітні технології їх приготування, підготувати технологічну документацію для оцінки якості розробленої продукції.

Завдання до роботи: зробити аналітичний огляд літератури з особливостей приготування страв з баклажанів, проаналізувати асортимент, їх харчову та біологічну цінність, розробити новітні технології виробництва даних страв, дослідити показники якості розроблених страв, зробити висновки щодо проробленої роботи.

Об’єкт дослідження: в даній роботі є страви з баклажанів.

Предмет дослідження: пошук та розробка новітніх технологій страв з баклажанів, дослідження їх якості, вдосконалення технологій.

У ході оформлення курсової роботи використовувалась спеціальна література щодо технологічних процесів приготування страв з баклажанів.