2. Органічні кислоти у складі сільськогосподарської продукції та сировини.

Органічні кислоти містяться в лікарських рослинах у значній кількості і відіграють важливу роль у процесах обміну речовин у клітинах. Найбільш поширеними в лікарській рослинній сировині є лимонна, винна, яблучна, щавлева, янтарна, піровиноградна кисло­ти. На органічні кислоти багаті різні види ромашки, полину, шип­шини, деревій звичайний, малина, тощо.

Найпоширенішими кислотами ЛТС є нелеткі лимонна, яблучна, винна, щавлева, янтарна. Вміст кислот коливається в межах — від 0,6 до 6,0 %. Найбільш висока кислотність характерна для лимоннику, аличі, барбарису, журавлини, обліпихи, калини.

Кислоти беруть участь у формуванні смаку ЛТС, знижуючи рН середовища, сприятливо впливають на процес травлення, сприяють створенню мікрофлори, гальмують процеси гниття в шлунково-кишковому тракті. Кислоти фенольної природи володіють бактерицидною дією.

У горобині, черемсі, терені, аличі домінує яблучна кислота, у складі ягід переважаючою є лимонна кислота, у винограді амурському — винна. В незрілих плодах і ягодах виявлена янтарна кислота.

Окрім нелетких кислот у складі дикорослих плодів і ягід в невеликій кількості присутні летючі кислоти: оцтова, мурашина, валеріанова, капронова. Всі вони містяться в плодах калини.

Сорбінова і парасорбінова кислоти характерні для плодів горобини звичайної. Мурашина кислота знайдена в малині.

Саліцилова кислота міститься в малині, ожині, суниці, журавлині, горобині, лісових яблуках.

Складна суміш оксикоричних кислот характерна для глоду, винограду амурського, горобини, смородини, лісових яблук.

Для ягід родини брусничних характерні фенолокислоти: оксибензойна, протокатехова, галова.

Фармакотерапевтичну активність мають валеріанова та ізовалеріанова кислоти, які містяться у валеріані лікарській, деревії звичайному. Значний вплив на організм людини справила саліцилова кислота, яка з у фіалці триколірній, первоцвіті весняному, полині звичайному, ромашці лікарській, малині і визначає їх протизапаль­ну та антисептичну дії. Кофейну кислоту знайдено у смолі хвойних рослин, квітах наперстянки червоної.

3. Азотисті речовини лікарсько-технічної рослинної сировини.

У складі більшості ЛТС азотовмісних речовин міститься небагато — 0,5-1,0 % в перерахунку на білок. Як джерело білка вони значення не мають. В рослинах, як правило, є не весь набір амінокислот, який необхідний організмові людини. З амідів у лікарській сировині зустрічається аспарагін / кульбаба звичайна, бєладонна/ і гуанідин /кукурудза/.

Основну частину азотовмісних речовин ЛТС представляють вільні амінокислоти, при цьому ряд незамінних амінокислот (лейцин, ізолейцин, триптофан, цистин, метіонін) є дефіцитними.

За вмістом білка папороть їстівна в 2 рази перевищує плоди і ягоди, практично не відрізняючись від таких грибів, як опеньки, а з овочів — від білоголової капусти і картоплі.

Фракційний склад білків папороті орляка на 37 % представлений альбумінами і глобулінами, 16 % доводиться на частку проламінів і 47 % — на глютеліни.

З амідів у ЛТС зустрічається аспарагін (кульбаба лікарська, беладона) і гуанідин (кукурудза).

Алкалоїди ‑ складні азотовмістні сполуки лужного типу, зв'я­зані з органічними кислотами. Це надзвичайно фізіологічно активи" речовини, дія яких на організм людини дуже складна і багатогранна. Вони активно впливають на рівень артеріального тиску, перисталь­тику кішківника діяльність органів дихання, нервової системи.

Алкалоїди скополамін, атропін входять до складу листків беладонни лікарської, блекоти чорної, дурману звичайного, вінкамін є у траві барвінку малого, ієрвін - у кореневищі чемериці, тирамін виділений з омели білої і грициків звичайних. У чистотілі звичайному містяться хелідонін (рослаблює м’язи кровоносних су­дин/, гемохелідонін і метоксихелідонін /перешкоджає ростові та розвиткові пухлин/.