Інгредієнти для приготування страви «Рибне асорті»:

- філе сьомги - 250 г;

- філе Хокей - 250 г;

- яйця - 2шт .;

- сухарі панірувальні - для обвалювання;

- рослинне масло;

- перець чорний мелений;

- сіль;

Для соусу:

- майонез - 7-8 ст. л .;

- солоні огірки - 100 г;

- часник - 3 зубчики; 21

- зелень кропу - кілька гілочок.

Спосіб приготування рибного асорті:

Філе риби вимити, обсушити паперовим рушником і нарізати невеликими шматочками.

Яйця збити виделкою в глибокій тарілці. Поперчити, посолити. В іншу тарілку насипати панірувальні сухарі.

Шматочки риби занурити спочатку в збиті яйця.

Потім обваляти в панірувальних сухарях.

На сковороді розігріти олію і смажити рибу по 6-7 хвилин з кожного боку до утворення рум'яної скоринки.

Готову рибу викласти на блюдо.

Для приготування соусу часник очистити, обполоснути холодною водою і дрібно нарубати або пропустити через прес.

Огірки дуже дрібно нарізати. Кріп вимити, обсушити і дрібно нарубати.

Часник, огірки та кріп викласти в мисочку, додати майонез і ретельно перемішати.

Подавати рибу на стіл, полив соусом тартар і прикрасивши зеленню і лимоном. Соус можна подати окремо в соуснику.

22

Teхнологічна карта № 2

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	філе сьомги		50 гр.			3 кг.
2	філе Хокей		50 гр.			3 кг.
3	яйце		½ шт.			30 шт.
4	сухарі панірувальні		15 гр.			900 гр.
5	Рослинне масло		15 гр.			900 гр.
6	Перець чорний мелений		1 гр.			60 гр
7	сіль		1 гр.			60 гр
Для соусу
1	майонез		25 гр.			1.500 кг
2	Солоні огірки		50 гр.			3 кг.
3	часник		3 гр.			180 гр.
4
5
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

23

Курка галантин

інгредієнти:  ● курка - 1 шт,  ● сіль,  ● перець,  ● майонез  для начинки  ● шинка - 100 г,  ● сир твердий - 100 г,  ● яйця сирі - 2 шт,  ● вершки - 3-4 ст. ложки,  ● білий батон - 4 скибочки,  ● перець болгарський - 1 шт,  ● петрушка - 4 гілочки,  ● сіль,  ● перець

Приготування: Курочку вимити і зняти з неї шкіру , залишаючи ніжки і крильця. Куряче м'ясо відокремити від кісток і прокрутити на м'ясорубці або подрібнити за допомогою блендера. Батон замочити в молоці і залишити набухати. Шинку порізати кубиками або соломкою . Сир потерти на крупній тертці. Зелень дрібно посікти. Перець порізати кубікамі.Для начинки: змішати разом курячий фарш , віджатий батон , шинку , сир , болгарський перець , зелень , додати сирі яйця , вершки або молоко , посолити і поперчити за смаком. Курячу шкіру посолити , поперчити всередині і зовні , і укласти всередину курки начинку. Отвір зашити або сколоти зубочистками. Курку зверху змазати майонезом , зв'язати ніжки і крильця ниткою ( щоб курка зберегла природну форму). Деко змастити майонезом або рослинним маслом і укласти курку. Запікати галантин при помірному жарі ( 160-180 ) протягом 1,5 годин , періодично поливаючи соком, що виділяється або бульйоном . За 5-10 хвилин до готовності додати температуру , для отримання красивою засмаженою скоринки.

24

25

Teхнологічна карта № 3

№	Назва сировини	Витрати на 6 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	курка		900 гр.			9 кг.
2	сіль		10 гр.			100 гр.
3	перець		10 гр.			100 гр.
4	майонез		80 гр.			800 гр.
5	шинка		100 гр.			1 кг.
6	Сир твердий		100 гр.			1 кг.
7	яйця		2 шт.			20 шт.
8	вершки		40 гр.			400 гр.
9	батон		40 гр.			400 гр.
10	Перець болгар.		60 гр.			600 гр.
11	петрушка		2 гр			20 гр.
12
13
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

26

Український борщ з пампушками

Український борщ – одна з найпопулярніших страв української кухні. Його неповторні смакові властивості заслужено зробили його відомим у всьому світі. Борщ має безліч видів і способів приготування. У різних регіонах України його готують по-різному, але є і загальний рецепт приготування традиційного українського борщу.

 

Обов'язковою складовою борщу є буряки, що надають йому особливого смаку і кольору. До складу борщу, крім буряків, звичайно входять такі продукти, як капуста, морква, петрушка, картопля, цибуля, помідори (або томатне пюре), а також яблука, квасоля, кабачки та ін.

Український борщ готують на кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні. Також можна приготувати борщ на грибному відварі або курячому бульйоні. Щоб надати борщу специфічного кислуватого присмаку до готових бульйонів додають квас-сирець, сік квашених буряків, бурякову закваску тощо.

Різні варіанти борщів найчастіше носять назви місцевості, з якої вони походять: борщ волинський, київський, кіровоградський, полтавський, чернігівський та ін. Особливо популярний український борщ сьогодні поширений не лише по всій Україні, а й у багатьох країнах світу. Неперевершені смакові якості борщу зобов'язані майже двадцятьом харчовим продуктам, що входять до його складу.

Пропонуємо вашій увазі класичний рецепт традиційного українського борщу з пампушками.

На 1 літр борщу вам знадобиться, г:

Буряки – 150

Капуста білокачанна свіжа – 100

Картопля – 210

Морква – 50

Петрушка (корінь) – 20

Цибуля ріпчаста – 35

Томатне пюре – 30

Жир тваринний топлений харчовий – 20

Цукор – 10

Оцет 3% – 10

Борошно пшеничне – 6

Перець солодкий – 25

Сало шпик – 10

Часник – 4

Бульйон з яловичини на кістці – 700. 27

Буряк шаткують, додають жир, цукор, оцет, томатне пюре і тушкують до готовності, додавши невелику кількість бульйону. Тим часом нашатковану моркву і коріння, нарізану цибулю півкільцями обсмажують в олії. Потім кладуть у киплячий бульйон нарізану картоплю, доводять до кипіння і варять 10—15 хвилин. Після цього кидають тушкований буряк і обсмажені овочі. За 5—10 хвилин до кінця приготування вливають пасероване борошно, розведене бульйоном, солодкий перець, сіль і спеції. Нарізану соломкою капусту закладають за 3—5 хвилин до готовності.

Основний вид жиру, який використовується для українського борщу, – це свиняче сало. Його розтирають у ступці з часником, зеленню петрушки і цибулею до однорідної консистенції і заправляють ним борщ за пару хвилин до готовності.

Пампушки з часником

На 100 г готових пампушок необхідно, г:

Борошно пшеничне – 80

Дріжджі – 2,5

Цукор – 5 Яйця для змащування – 2

Вода

Для часникової заправки:

Часник – 2

Сіль – 1

Олія соняшникова – 5

Вода – 25

У підігріту воду до 35—40°С вливають заздалегідь розведені водою і проціджені дріжджі, сіль і цукор, потім вводять яйця і борошно. Перемішують до однорідності. Тісто прикривають кришкою і ставлять на кілька годин для бродіння в теплому приміщенні. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, його вимішують кілька хвилин, після чого знову ставлять на бродіння. В процесі бродіння тісто обминають ще 1—2 рази.

Коли дріжджове тісто буде готове, починають формувати кульки по 30 г кожна, кладуть їх на змащений олією лист і залишають для розстоювання. Потім вироби змащують яйцем і випікають протягом 7—8 хвилин.

При подаванні пампушок до українського борщу їх поливають часниковою заправкою. Часник потрібно розтерти із сіллю, з'єднати з холодною кип'яченою водою і соняшниковою олією, дати настоятися.

Традиційний український борщ подається на стіл неодмінно зі сметаною, січеною зеленню та пампушками з часником. Ласкаво просимо до столу. Приємного!

28

29

Teхнологічна карта № 4

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	буряк		37.5 гр.			2.250 кг
2	Капуста білокачанна		25 гр.			1.500 кг
3	Картопля		52.5 гр.			1.530 кг
4	Морква		12.5 гр.			750 гр
5	петрушка		5 гр.			300 гр
6	Цибуля ріп.		8.75 гр.			525 гр
7	Томатне пюре		7.5 гр.			450 гр
8	Жир тваринний топлений харчовий		5 гр.			300 гр
9	цукор		2.5 гр.			150 гр
10	Оцет 3%		2.5 гр			150 гр
11	Борошно пшеничне		1.5 гр.			90 гр
12	Перець солодкий		6.25 гр.			275 гр
13	Бульйон		175 гр.			10 500 л
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

30

Медальйон бургундський

Яловичина (вирізка) - 350, сир твердий -30, персики консервовані -50, вершкове масло -50, сіль -2, перець -0,2, трава орегано -0,01, маса смаженого м'яса -230. Для соусу “Бургундського” помідори -100, червоне вино -60, масло вершкове -10, сіль -1, перець -0,02, маса соусу -100. Вихід: 400.

Вирізку підготувати, зачистити, нарізати по 2 шматочки на порцію масою 165 г. М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, посипати ореганом. Підготовлений напівфабрикат обсмажити до утворення рум'яної кірочки. Зверху на м'ясо покласти персики, потім сир і запекти в жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.

Для приготування соусу: помідори натерти на тертці, спасерувати на вершковому маслі, влити вино, заправити сіллю, спеціями.

Відпустити на ьлюді або мілкий столовій тарілці, підлити соус, прикрасити зеленню. Cтраву подають без гарніру, так як гарніром є фрукти.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд - зверху страва покрита золотистою кірочкою, не підгоріло. Смак і запах -смаженого м'яса і решту продуктів.

Колір - зверху золотистої кірочки, на розрізі сірий, соус - червонуватого кольору.

Консистенція - м'яса соковита, соус середньої консистенції.

31

Teхнологічна карта № 5

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	Яловичина (вирізка)		87.5 гр			5.250 кг.
2	сир твердий		7.5 гр			450 гр
3	персики консервовані		12.5 гр			750 гр
4	вершкове масло		12.5 гр			750 гр
5	сіль		0.5 гр			30 гр
6	перець		0.01 гр			0.6 гр
7	трава орегано		0.01 гр			0.6 гр
Для соусу “Бургундського”
1	помідори		25 гр			1.500 кг
2	червоне вино		15 гр			900 гр
3	масло вершкове		0.01 гр			0.6 гр
4	сіль		0.025 гр			1.5 гр
5	перець		0.01 гр			0.6 гр
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

32

Свинячі відбивні з печерицями моцарелою

Ця поживна страва надасть вам сил та підніме настрій

Вам знадобиться:

• 4  шматочки м’яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги)

• 200 г печериць

• 150 г сиру моцарела

• 3 помідори

• 2 цибулини

• 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини)

• 4 ст. л. оливкової олії

• сіль

• мелений чорний перець

• петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування:

1. Злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м’ясо. Посоліть, поперчіть і посипте материнкою.

2. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби.

3. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

4. Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

5. Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м’ясо. Посоліть і поперчіть. 33

6. Викладіть смажену цибулю і гриби на м’ясо.

7. Нагрійте духовку до 180°С.

8. Наріжте помідори і моцарелу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

9. Помідори з сиром покладіть на м’ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

4 порції

34

Teхнологічна карта № 6

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		Нетто
1	Свинина		120 гр			7.200 кг
2	Печериці		50 гр			3.000 кг
3	моцарелла		37.5 гр			2.250 кг
4	помідори		30 гр			1.800 кг
5	Цибуля ріп.		30 гр			1.800 кг
6	Матиринка		5 гр			300 гр
7	олія		10 гр			600 гр
8	сіль		2 гр			120 гр
9	Перець чор. мел.		1 гр			60 гр
10	базилік		5 гр			300 гр
11
12
13
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

35

Рис з овочами Для хорошого м'яса - хороший гарнір. Можна звичайно і просто м'яса поїсти. Але, варто згадати, що таке гарнір. На французькому garnir - прикрашати, наповнювати. Будь-яка їжа повинна радувати не тільки шлунок але і очей. Гарнір - додавання до м'ясних, рибних страв, дичини. Зазвичай гарнір це овочі, картопляне пюре, каші, макарони.

Гарнір можна приготувати простий - зварити картоплі, нарізати помідорів і огірків. Але якщо докласти трохи зусиль і включити фантазію, можна приготувати смачний, красивий і корисний гарнір. Рецепт рис з овочами - простий і помилитися там просто ніде, якщо все зробити як написано.

Готуємо гарнір - рис з овочами.

Вихід: 2 Порції

Підготовка: 15 хв

Приготування: 30 хв

Готується за: 45 хв

Інгредієнти :

1 стакан Рис (парбоілд, басматі)

1 шт Морквина

1 шт Цибуля ріпчаста

1 шт Сладкий перец

100 гр Зеленый горошек

3 ст.л. Оливкова олія

Спеції Сіль, перець чорний, шафран (чорнобривці), коріандр, суха . елень, червона солодка паприка

Приготування

Потрібна глибока сковорідка з кришкою. Оливкова олія розігріті на сковорідці. Морквиння и цибулю очистити, и дрібно нарізаті. Підсмажіті овочі на сковорідці 4-5 хвилин.Додати зелений горошок. Підсмажуємо ще 5 хвилин. Посоліті, поперчіті, Додати спеції за смаком. Додати дрібку шафрану (чорнобривці).

Зверху засипати рис, розподіляючи його по всій площі.

Про рис скажу кілька слів. У магазинах різноманітність рису просто пригнічує. Особливо те, що 90% - кіт у мішку. Написано просто - «Рис». І все. Що за рис, яка твердість, клейковина, скільки варити - невідомо. Просто кормова база, не інакше. Я намагаюся брати рис у якого на упаковці чітко вказано властивості продукту. 36 Після додавання рису, не перемішуючи, залити воду - крутий окріп прямо з чайника. Води потрібно вдвічі більше ніж рису. Співвідношення води і рису - 2: 1.

Рис воду вбирає при варінні як губка.

Після закипання накрити кришкою і зменшити вогонь, щоб рідина злегка кипіла.

Час варіння - 18-20 хвилин. Рис пробуємо на готовність. Коли вода вся практично вбралася рисом, за допомогою лопатки викласти рис гіркою, згрібаючи його від стінок до центру. Дати пропаритися під кришкою на найменшому вогні 10-15 хвилин. Треба стежити, щоб рис не пристав до сковорідці, краще його перемішати і знову викласти гіркою. У підсумку гарнір рис з овочами буде розсипчастим.

Гарнір готовий. Такий гарнір - ідеальний для м'яса і курки.

В гарнір можна додавати будь-які овочі - консервована кукурудза, кольорова капуста, стручкова квасоля, селера, і навіть родзинки та волоські горіхи.

Смачного!

37

Teхнологічна карта № 7

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 5 порцій
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	Рис		83 гр			4.980 кг
2	Морква		50 гр			3.000 кг
3	Цибуля ріп.		30 гр			1.800 кг
4	Перець сол.		25 гр			1.500 кг
5	Горошок зел.		25 гр			1.500 кг
6	Олія		10 гр			600 гр
7	сіль		0.25 гр			15 гр
8	Перець чор.		0.25 гр			15 гр
9	коріандр		0.25 гр			15 гр
10	шафран		0.25 гр			15 гр
11
12
13
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

38

Плодово-ягідний напій

ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ПРОХОЛОДНІ НАПОЇ. МОРСИ Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дипі), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів. Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять пе м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують.

39

Teхнологічна карта № 8

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		Нетто
1	Вода		250 мл.			15 л.
2	ягоди		5 гр.			300 гр
3	цукор		2 гр			120 гр
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

40

Ягідне суфле

Духовку попередньо розігріти до 180 ° С.

Ягоди попередньо розморозити.

Невеликі керамічні формочки змастити вершковим маслом, обсипати цукром дно і боки і відправити в холодильник.

Розморожені ягоди збити в однорідну масу в блендері, потім протерти через сито.

Крохмаль розвести в 25 мл води.

Ягідну масу помістити в невелику каструлю, влити розведений крохмаль і прогрівати все на повільному вогні до закипання.

Білки збити в комбайні з 80 г цукру в міцну піну.

Влити до білків гарячу ягідну масу і продовжувати збивати ще пару хвилин.

Розкласти ягідне суфле в охолоджені формочки і відправити в розігріту духовку на 6-8 хвилин.

41

Teхнологічна карта № 9

№	Назва сировини	Витрати на 1 порцію		Витрати на 60 порцій
		брутто	нетто	брутто		Нетто
1	Ягоди		20 гр			1.200кг
2	цукор		25 гр			1.500 кг
3	Білок яєчний		3 гр			180 г
4	крохмаль		5 гр			300 г
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Маса напівфабрикату
Маса готової страви
Технологія приготування
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд
Консистенція
Смак і запах
Карту склав
				Підпис		Прізвище

42