3.1.3 Теоретические основы технологического процесса размола зерна в муку

Необходимо отметить, что при производстве муки процесс измельчения зерна и промежуточных продуктов его переработки является одним из главных, так как значительно влияет на выход и качество готовой продукции. Это одна из наиболее энергоемких операций. Студентам следует усвоить задачи процесса измельчения, методы и этапы измельчения, эффективность процесса. Что такое избирательное и простое измельчение. Необходимо помнить, что измельчение органически связано с другими процессами переработки зерна, и в первую очередь, с сортированием.

Сортирование продуктов измельчения зерна по крупности представляет собой технологическую операцию, которая разделяет их по размерам на ситах. При изучении этого раздела необходимо знать классификацию продуктов измельчения, сита, их характеристику, схемы сортирования на ситах.

Основная задача ситовеечного процесса – это разделение крупок и дунстов по добротности, выделение частиц с высоким содержанием эндосперма, при размоле которых и получают высококачественную муку.

Вопросы для самопроверки

1. Назначение процесса измельчения ?

2. Что такое простое и избирательное измельчение?

3. Какие показатели характеризуют количественную и качественную оценки процесса измельчения?

4. Что такое режим измельчения?

5. Чем отличаются измельченные частицы зерна?

6. Какими параметрами характеризуются сита?

7. Классификация продуктов измельчения по крупности.

8. Что такое проходовый и сходовый продукт?

9. Схемы сортирования проходами и сходами.

10. Чем отличаются крупки и дунсты, полученные в процессе крупообразования?

11. Что такое процесс обогащения?

12. Как изменяется зольность промежуточных продуктов измельчения зерна в зависимости от крупности?

13. Как определить эффективность работы ситовеечной машины?

Литература:1,2,4,8.

3.1.4 Технологические схемы размола зерна в муку

Необходимо усвоить, что для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. В основе их различия находится характер процесса измельчения зерновых культур. Простые помолы используют метод простого измельчения, сложные - избирательного измельчения.

Студент должен усвоить признаки, положенные в основу классификации помолов.

Следует отметь, что сложные помолы пшеницы с развитым процессом обогащения широко распространены на мукомольных заводах республики, так как при этом получают муку высшего качества, которая больше всего ценится потребителем.

Студенту следует уяснить последовательность построения схемы процесса – это получение крупок и дунстов в драном процессе, сортирование промежуточных продуктов размола по крупности, обогащение крупок и дунстов и затем тонкий их размол с целью получения муки. При этом необходимо помнить, что крупки и дунсты, полученные на I – III драной системах, относятся к продуктам первого качества.

Необходимо обратить внимание на особенности мукомольных свойств зерна тритикале и ржи, которые положены в основу построения сложных помолов ржи и тритикале. Уяснить различия построения драного и размольного процессов при односортном и двухсортном помолах ржи и тритикале.

Вопросы для самопроверки

1. Признаки, положенные в основу классификации помолов.

2. Классификация помолов.

3. Виды помолов пшеницы, ржи и тритикале, их характеристика.

4. Какие процессы включает трехсортный помол пшеницы?

5. Каковы режимы измельчения систем при помолах?

6. Какие задачи выполняет драной, ситовеечный, шлифовочный и размольный процессы помолах?

7. Какую задачу ставят при применении сортировочных систем в сортовых помолах пшеницы?

8. Какие продукты измельчения получаются в драном процессе?

9. Принципы построения драного процесса.

10. Принципы построения ситовеечного процесса.

11. Принципы построения шлифивочного процесса.

12. Принципы построения размольного процесса.

13. В чем отличие макаронного помола?

14. Особенности мукомольных свойств зерна ржи и тритикале.

15. Какие процессы включают в себя технологические схемы сложных помолов ржи?

16. Почему при ржаных помолах отсутствует процесс обогащения крупок?

17. Особенности процесса сортирования при различных сложных помолах ржи.

Литература:1,2,4,8.