Правила організації виробництва продукції

Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

У разі виготовлення продукції власного виробництва підприємства повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме:

• сумісності продуктів;

• взаємозамінності продуктів;

• режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. Нормативна документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;

• державні стандарти;

• технічні умови;

• санітарні правила.

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит споживачів, змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, де дозволяє технологія приготування;

5) самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби.

Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

Підприємство громадського харчування повинно забезпечити кухарів та кондитерів на робочих місцях технологічними картками, де зазначається:

• норми закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби;

• технології приготування страв (виробів).

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

3.4 Розробка товарного асортименту, цінової політики

Управління асортиментом являє собою діяльність відповідних служб підприємства з контролю, аналізу і прийняття управлінських рішень в області маркетингу, збуту і виробництва з метою адаптації асортименту до потреб покупців. Асортиментна політика - мистецтво прийняття рішень по окремій товарній одиниці, товарній групі і по всьому асортименту в цілому для досягнення компанією поставлених цілей. Основні цілі асортиментної політики: Збільшення збуту за рахунок оптимізації структури асортименту; Збільшення оборотності товарних запасів; Досягнення конкурентної переваги за рахунок більш привабливого асортименту; Зниження витрат, пов'язаних з утриманням асортименту; Формування іміджу компанії шляхом позиціонування асортиментних товарних одиниць. Проблеми управління асортиментом: Потреби покупців швидко змінюються, тому підприємство змушене постійно оновлювати свій асортимент, а для цього потрібні додаткові ресурси. Жорстка конкуренція призводить до того, що виведений на ринок новий товар не встигає окупити інвестиції в його виробництво і просування. На підприємствах не налагоджена система управління асортиментом через складність прогнозування зміни попиту споживачів і відсутність методик оптимізації асортименту. Класифікація видів товарного асортименту За ступенем важливості для підприємства: Основний асортимент - включає товари, що користуються підвищеним попитом. Продаж, в першу чергу, саме цих товарів, що приносять найбільший прибуток, є метою діяльності підприємства. Необхідно забезпечити постійну присутність на складі основного асортименту. Додатковий асортимент - включає товари, що додають завершеність основного асортименту. Це доповнюючі товари, товари імпульсної покупки, товари для особливих випадків, відсутні в інших торгових місцях. Додатковий асортимент може не завжди бути присутнім на складі, змінюватися за найменуваннями, тобто відноситься до категорії змінного асортименту. У спеціалізованому на пиві барі повинен бути широкий асортимент пива. Цей широкий асортимент безумовно має свої переваги і недоліки: Гідності широкого асортименту: притягує різні категорії покупців і збільшує їх число; дозволяє більш ефективно управляти прибутком за рахунок варіювання торговими націнками. Недоліки широкого асортименту: потрібні додаткові площі обладнання; сповільнюється загальна оборотність товарних запасів; зростає трудомісткість обліку; важко підтримувати стабільність асортименту. Спеціалізований асортимент приваблює тих покупців, які хочуть мати широкий вибір товару і отримати кваліфіковане обслуговування та консультацію. Перевагою спеціалізованого асортименту є - глибина асортименту, що дає можливість широкого вибору для покупця. В залежності від кількості схожих товарів: Глибокий асортимент - представлено багато варіантів схожих або аналогічних товарів Переваги глибокого асортименту: великий вибір сприяє тому, що покупець навряд чи піде без покупки; виробляється відданість покупця. Недоліки глибокого асортименту: занадто велика різноманітність одного і того ж товару викликає роздратування покупця; продавці самі погано орієнтуються у відмінностях між товарами; проявляється ефект "канібалізму" Плоский асортимент - представлено невелике число різновидів товарів. Слід ретельно підбирати товари, орієнтуючись тільки на самі ходові. (Світле пиво воліють більше відвідувачів, ніж темне пиво і т.д.) В залежності від ступеня диференціації товару: Простий асортимент - складається з простих недиференційованих товарів Складний асортимент - складається з основних, доповнюючих, взаємозамінних товарів або товарів, що мають у межах одного виду свою внутрішню класифікацію за різними.

Висновок: Основним асортиментом буде асортимент пива. Вибираємо широкий і плоский асортимент Плоский асортимент - представлено невелике число різновидів товарів. Слід ретельно підбирати товари, орієнтуючись тільки на самі ходові. Широкий асортимент, переваги відвідувачів завжди можна буде задовольнити. Складнощі при контролі і змісті знижуються завдяки плоскому асортименту. Досягнення конкурентної переваги за рахунок більш привабливого асортименту - мається все розмаїття, але немає повторюваних або аналогічних. Цінова політика Суть цінової політики підприємства полягає в тому, щоб встановлювати на товари (послуги) такі ціни і так варіювати ними в залежності від положення на ринку, щоб забезпечити намічений обсяг прибутку і вирішувати інші завдання підприємства. Один із шляхів подібного рішення полягає в тому, що необхідно розглядати ціну як одне з невід'ємних властивостей продукту поряд із споживчими властивостями товару, його якістю і т.д. І справді, якщо ціна на товар встановлюється занадто висока, то такий товар може бути не куплений, а якщо і куплений, то в меншому обсязі. На практиці використовується серія цінових стратегій: стратегія високих цін ("зняття вершків" - "price-skimming") передбачає продаж первісно значно вище витрат виробництва, а потім їх зниження. Це відноситься до товарів-новинок, захищеним патентами. Подібна стратегія можлива в умовах високого рівня поточного попиту, сприйняття високої ціни з боку споживача як свідчення високої якості товару; стратегія низьких цін, або стратегія "проникнення" на ринок. Це робиться з метою стимулювання попиту, що ефективно на ринках з великим обсягом виробництва і високою еластичністю попиту, коли покупці різко реагують на зниження цін і збільшують попит. Фірма за рахунок масового виробництва витримує низький рівень цін; стратегія диференційованих цін проявляється у встановленні цін у поєднанні зі всілякими знижками та надбавками до середнього рівня цін для різних ринків, їх сегментів і покупців; стратегія пільгових цін спрямована на роботу з покупцями, в яких зацікавлена ​​фірма, пропонуючи їм товар за пільговою ціною; стратегія гнучких, еластичних цін. Ціни встановлюються залежно від можливостей покупця, його купівельної сили; стратегія стабільних, стандартних, незмінних цін;. У цьому випадку покупець розглядає ці ціни як низькі або як доказ ретельного підрахунку і встановлення ціни фірмою;

стратегія цін масових закупівель; стратегія тісного пов'язання рівня цін з якістю товару та ін Перш ніж застосовувати на практиці ту чи іншу цінову політику, треба повсякденно стежити за складним рівнем цін. В економіці підприємства вихідним принципом ціноутворення є відшкодування витрат на виробництво і реалізацію продукції, послуг, робіт та отримання прибутку в розмірі, достатньому для здійснення розширеного відтворення і виплати відповідних податків державі і муніципальним органам та освіти фонду споживання в обсязі, що забезпечує певний стандарт життя працівників підприємства . Вирішення цієї задачі відбувається за допомогою відповідного встановлення рівня цін на продукцію, що випускається підприємством. З досвіду роботи американських компаній по встановленню цін випливає, що в основному вони застосовують наступну послідовність у розробці та розрахунку цін. При постановці завдання по ціноутворенню слід виходити з положення: яку роль підприємство відводить ціною у своїй комерційній роботі. Ціна, як відомо, виконує ряд функцій. Наприклад, крім того, що вона є найважливішим чинником, що визначає величину прибутку (чим вища ціна, тим більший прибуток), вона розглядається як засіб стимулювання попиту. Іншими словами, на цьому етапі відбуваються осмислення призначення ціни, вироблення цінової політики підприємства, яка грунтується, з одного боку, на можливостях підприємства, а з іншого - на виявленому попиті на його продукцію. При визначенні попиту на товари, що випускаються підприємством, необхідно звернути увагу на з'ясування факторів, що впливають на попит. Справа в тому, що на ціну товару впливають кількість виробників, що пропонують аналогічну продукцію, а також сила звичаїв, звички покупців і т.д. При оцінці витрат виробництва на продукцію, що випускається підприємством, необхідно виходити з їх порівняння з середньогалузевими витратами (собівартістю) на аналогічну продукцію, які розраховуються як середньозважена величина індивідуальних витрат підприємств. Такий підхід обумовлюється тим, що ринкова ціна на однойменну продукцію відображає середні суспільні витрати виробництва плюс середня норма прибутку на ці товари. Звідси випливає, що ті підприємства, де витрати виробництва дорівнюють суспільним витратам або нижче, отримують прибуток, а підприємства, в яких витрати виробництва вищі, втрачають частину індивідуальної вартості товару, виробленого на них, і в кінцевому підсумку розоряються. Це означає, що величина витрат виробництва для підприємства є нижньою межею встановлюваного рівня ціни, нижче якого продаж продукції буде збитковою. Верхньою межею установлюваної ціни є ринкова ціна, що формується, з одного боку, під впливом попиту та пропозиції, а з іншого - конкуренції з боку виробників аналогічних товарів. При аналізі ціни конкурента основна увага повинна бути звернена на систему знижок, які він надає. У світовій практиці налічується близько 20 видів знижок з ціни. З усіх видів знижок найбільш підходяща для пивного бару спеціальні знижки відвідувачам, в яких бар більш зацікавлений. В кінцевому підсумку рівень установлюваної ціни по здоровому глузду повинен знаходитися десь в проміжку між низькою ціною (витрати виробництва), що не приносить прибутку, і теоретично високою ціною, обумовленою попитом (ринкова ціна) без урахування завдань підприємства.

РОЗДІЛ ІV. Шляхи реалізації, технологічні, економічні аспекти.