3.1 Характеристика барів. Задачі проектних рішень

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари по рівню обслуговування і номенклатурі послуг підрозділяються на три класи: люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам: клас "люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів; клас "вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів; клас "перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, вибір напоїв,

коктейлів нескладного приготування - для барів.

Бари розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування - винний, пивний, молочний, гриль - бар, салат - бар, снек-бар, експрес - бар та ін; по концепції - відеобар, спорт - бар, ірландський паб і ін по специфіці обслуговування споживачів (концепції) - відеобар, спорт - бар, ірландський паб і ін Багато з вищеперелічених підприємств з'явилися в результаті гострої ринкової конкуренції, що панує на цьому ринку. Таб-бар - підприємство з невеликим асортиментом продукції. Споживачам пропонується в основному розливне пиво і спірити (горілка, ром, текіла), не дорогі напої, коктейлі не роблять, обслуговування без офіціантів барменом. Відмінна риса такого бару: гра в тоталізатор. По телевізору за однією з програм обов'язково показують спортивні заходи: скачки, собачі перегони. Відвідувачі прямо в барі роблять ставки. Додатково можуть бути встановлені більярд, гральні автомати. Паб-бар, такий же концепції, що і таб, але з більш широким асортиментом продукції. У барі обслуговують тільки офіціанти. Ціни вище, ніж в Табі. Зазвичай паби бувають за інтересами.

Офіс-бар - бар при офісі, де бармени та офіціанти обслуговують співробітників фірми протягом дня. Під час обслуговування переговорів бармен або офіціант спочатку приймає замовлення, щоб не турбувати клієнта питаннями і не відволікати від обговорюваної теми. Сервери - бар - бар, який обслуговує різні банкети, прийоми по передоплаті або по чеках. Мобіл - бар - пересувний бар. Пивний бар - бар, що спеціалізується на реалізації різноманітного асортименту пива. На сьогоднішній день це одне з найбільш популярних і улюблених закладів подібного типу. На них припадає основна частка продажів не тільки розливного, але і баночного, і пляшкового пива. Складання пивного асортименту, як правило, диктується концепцією закладу і необхідністю підтримування певного цінового діапазону. Якщо це національний бар, який представляє країну з багатими пивними традиціями (англійська, німецька, чеська, ірландський), то в ньому буде багато пива переважно того ж походження. У європейських барах в залежності від рівня цін пропонують в основному або дорогі імпортні сорти, або, якщо скажемо це російський бар - переважно вітчизняні. Кількість і вибір сортів марок залежать від того, наскільки серйозна увага приділяється напою в закладі. Якщо бар відноситься до класу "люкс" або "вищому" і вважає себе "пивним", то неодмінно має бути кілька сортів темного пива, світлого, оригінального, а також спеціальні сорти пива для гостей знавців - червоне, гірке і чорне, не фільтроване і інша екзотика типу ель, Барлі вайн, бланш, бік, гез, крик, лагер, ламбік, Пілс, портер, раушбір, стаун. Якщо бар нижчого класу і розрахований на більш низький ціновий інтервал,

то достатньо 5-6 сортів пива. У будь-якому випадку важливо, щоб сорти і марки пива були правильно підібрані: по - перше, світле і темне пиво, по-друге, саме популярне, підтримане рекламою; по-третє, різного цінового рівня. Крім того, існують рекомендації провідних рестораторів: "Якщо в барі присутні вітчизняні та зарубіжні марки пива, необхідно зробити так, щоб різниця в ціні була не дуже велика, інакше може відбутися зміна клієнтури закладу". Коктейль - бар реалізує змішані напої (коктейлі) в широкому асортименті, коньяки, фрукти, кондитерські вироби, закуски нескладного приготування. Коктейль, як основна товарна позиція коктейль - бару, є найбільш прибутковою частиною асортименту: при продажній ціні 7-8 у. е., його собівартість рідко перевищує 2-3у. тобто Крім того, наявність в асортименті різноманітних коктейлів дозволяє краще реалізовувати крепкоалкогольние напої, у тому числі лікери, позиція яких вважається слабо продаваної. Вибір асортименту в коктейль барі залежить від профілю підприємства, так як дана група підприємств розміщується в основному при ресторанах і ресторанах при готелях. Існує наступна товарна концепція коктейль-барів на сьогоднішній день: кількість класичних коктейлів і похідних від них характеризується співвідношенням 50 на 50; основний наголос робиться на алкогольні коктейлі; частка безалкогольних коктейлів в меню в ідеалі має становити 10-20%; обов'язково наявність фірмових коктейлів. пивний бар товарний асортимент

Кавовий бар - підприємство з широким асортиментом кави і закусок до нього. Охопила Російську столицю кавоманів, продовжує свій тріумфальний хід. Потік бажаючих випити чашечку еспресо, капучіно або моккіато, насолоджуючись при цьому ніжним смаком тістечка або ароматом хорошою сигари, зростає. Навіть стоять пліч-о-пліч заклади, різні за стилем і атмосфері і схожі один на одного незмінним ароматом чудового свіжозвареної кави, знаходять своїх відвідувачів. Крім того, кава - бар або кав'ярні поєднуються абсолютно зі всім - читанням книг, курінням сигарет, переглядом кіно, що робить позиціонування цього бізнесу ще більш доступним. Концепцію подібного закладу відрізняють: демократичність. Підприємство працює на будь-який сегмент ринку, без нав'язування йому певного час проводження; особливий підхід до якості сировини, з якої готують кавовий напій, і способу його приготування. Висока якість кави і професіоналізм його приготування - головна умова успіху. Класичне кавове меню будь-якого кавового бару - це еспрессо, подвійний еспрессо, капучіно (1/3 частину кави і 2/3 частини молока), моккіато (кава і крапля збитого молока), латте (кава з молоком), гляссе (кава з морозивом) , крижаний кави (міцний охолоджений кава з льодом), айриш (кава з

ірландським віскі), каву з коньяком, кава з лікером.

Найбільш розкрученим брендом в даний час є еспрессо. Це найбільш улюблений вид кави, який воліє демократична публіка. Винний бар - підприємство з широким асортиментом вин. Зазвичай розташовується при ресторанах, тому спеціалізується на одному контингенті відвідувачів. Має обов'язково сомельє або бармена знає толк у винах і правила подачі вина. У винному барі обов'язково має бути приміщення для зберігання вина обладнане спеціальними стелажами для пляшок. Карта вин повинна містити не тільки найменування і ціну, але і категорію, виробника, рік врожаю, з яким блюдом краще поєднувати й інші не мало важливі для споживача дані. У винному барі повинна бути велика варіація келихів для вина - тільки в правильному келиху вино може розкрити свій букет.