5.2 Об'ємно планувальні вимоги, санітарно-гігієнічні вимоги, Державно будівельні норми

    *склвдская площа повинна бути компактна, для кожного товару виділена ділянка;     *обладнання повинно бути раціонально розміщено, причому передбачається необхідна площа для проїздів і проходів;     *висота складських приміщень, розташованих в підвальних поверхах, повинна бути не менше 2,5 м; охолоджуваних камер - не менше 2,4 м;     *під'їзд транспорту і розвантаження продуктів повинна здійснюватися з боку

господарського двору;

 *для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;     *для спуску товарів в підвальні приміщення обладнають спеціальні люки з дверима і пандусами;     *охолоджувані камери повинні розміщуватися одним блоком із загальним тамбуром. Санітарно-гігієнічні вимоги:     *для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичної вологого прибирання;     *освітлення в коморах овочів і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях освітлення окрім штучного може бути і природним, коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2;     *вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжний);     *підлоги повинні забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;     *ширина коридорів складів приймається 1,3 - 1,8 м, а якщо застосовуються візки - 2,7 м. Всі наведені вище вимоги дотримані на проектованому підприємстві. При зберіганні сировини і продуктів дотримуються вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-76 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів». Відповідальність за дотримання і контроль Санітарних правил несе керівник підприємства. Контроль за дотриманням Санітарних правил покладається на органи санепід служби. Велике значення має правильно розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складу, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. Для запобігання втрат і псування продуктів у складських приміщеннях забезпечений оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їх фізико-хімічними властивостями. На підприємстві використовується декілька способів зберігання і укладання сировини і продуктів:     *стелажна - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах, при цьому способі вона охороняється від відсирівання, так як здійснюється доступ повітря до нижніх шарів;     *штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна скласти у високий стійкий штабель заввишки не більше 2 м; мішки з цукром, борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків;     *ящиковий - в ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін;     *підвісний - використовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється зберігати: харчові продукти поза складських приміщень (в коридорах, на розвантажувальному майданчику і т.п.); готові вироби, продукти гастрономів - спільно з сирими; товари, легко поглинають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т.д.), - з остропахнущіх товарами (риба, оселедець та ін); продукти з звільнилася тарою. Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустку продуктів здійснюється на виробництва. На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівником підприємства, а після відпустки товарів - завідуючим складом і що отримав товар матеріально-відповідальною особою. при отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх вимогам-накладним по асортименту, масі і якості, а також справність тари. Перед відпусткою комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник дотримує черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім з охолоджуваних камер і в останню чергу - овочі.

Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваговимірювальне обладнання, інвентар, інструменти. При отриманні продуктів матеріально-відповідальні особи повинні переконатися у справності ваг, перевірити вагу тари, якість продукції, терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування і записів у накладній.

Державно будівельні норми, СНиПи

ДБН В 2.2-25: 2009 Підприемства харчування

3 ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ 3.16 Бар - заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні товари продають через барну стійку. 4 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Таблиця 2

Типи підприємств харчування (закладів РГ)	Коликол-тво місць в залі
Бар:
пивной	25-100
Примітка 3. Допускаються інші місткості залу, встановлювані замовником (інвестором). Кількість залів в підприємствах харчування (закладах РГ), а також об'єднання типів залів в комплексному підприємстві харчування (закладі РХ) встановлюється завданням на проектування або проектом.

6 ОБ'ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНІ РІШЕННЯ 6.1 Загальні вимоги 6.1.11 Висота поверху підприємств харчування (закладів РГ) (від підлоги до підлоги), за винятком висоти технічного поверху, повинна бути не менше ніж 3,3 м. Висота приміщень для розміщення виробничих цехів в підприємствах харчування (закладах РГ) приймається за технологічними вимогами, але не менше ніж: 3,0 м - за кількості місць до 150 включно; 3,3 м - більше 150 до 300

місць і 3,9 м - понад 300 місць. У приміщеннях гарячих цехів і мийних висота має бути не менше суміжних з ними обідніх залів. У приміщенні з похилим стелею або різними за висотою частинами приміщення вимогам до найменшої висоті повинна відповідати середня (приведена) висота приміщення. При цьому висота приміщення в будь-якій його частині має бути не менше ніж 2,5 м. Примітка 1. В окремих приміщеннях допоміжного призначення і коридорах залежно від об'ємно-планувальних рішень будинків і технологічних вимог допускається зменшення висоти до 2,2 м, а в складських і службово-побутових приміщеннях - до 2,5 м до низу виступаючих конструкцій. Примітка 2. Висоту приміщень вбудованих підприємств харчування (закладів РГ) місткістю до 50 місць допускається приймати за висотою приміщень житлових будинків. 6.2 Приміщення для відвідувачів 6.2.1 Склад і основні вимоги 6.2.1.1 Перелік приміщень для обслуговування відвідувачів в підприємствах харчування (закладах РГ) різного типу і класу потрібно приймати за таблицею 2. Допускається розширювати склад приміщень в завданні на проектування або в проекті.

Таблиця 3

Приміщення для відвідувачів	Типи підприємств харчування (закладів РГ)
	Клас						Кафе	столовая	Закусочная
	Ресторани			Бари
	люкс	висший	першийй	люкс	висший	Пер­шийй
1	2	3	4	5	6	7
Аванзал, хол						*
обідній зал						+
Естрада і танцмайданчик						*
Артистична, приміщення для зберігання музичних інструментів						*
Зона музичних автоматів, звуковідео-відтвореною апаратури і т.п.						+
Банкетний зал, окремі кабінети						*
Раздавальні						+3)
Приміщення для цільових заходів дозвілля 5						*
Вестибюль						+1)
Гардероб						+1)
Жіноча туалетна кімната біля гардеробу						*
Туалет (вбиральня)						+
Туалетна при вбиральній						*
Кімната для куріння						*
Приміщення відпочинку для відвідувачів і кабінет лікаря						*
Приміщення для игор						*
Приміщення для надання додаткових послуг						*
Магазин (відділ) кулінарії						*
1) тільки при автономному функціонуванні; 3) обслуговування барменом за стійкою бару;
Примітка. + - Наявність приміщення обов'язкове * - Наявність приміщення необов'язкове.