4. 3 Організація і оснащення робочих місць

Барна стійка - це індивідуальна особливість і пам'ятка будь-якого бару, адже її оформлення, стиль і дизайн самим безпосереднім чином відображає спрямованість закладу. Бар із спеціалізацією припускає наявність особливого професійного обладнання. Так, наприклад, винний бар не обійдеться без пристроїв для зберігання відкритих пляшок, в пивному барі повинні бути пристрої для розливу пива, в безалкогольному барі корисні будуть гранитори та апарати для приготування молочних коктейлів. Приділяючи належну увагу конструкції, якості і ціні барной стійки, не можна забувати про її дизайн. Барна стійка організовує простір бару, біля неї збираються відвідувачі, вона містить в собі всі елементи декору, що передають концепцію бару. Матеріали, з яких виготовляється і якими обробляється барна стійка, як правило, залежать від цінової категорії бару, проте навіть недорогу стійку можна спробувати зробити неповторною. Сьогодні при оформленні барної стійки перевага частіше віддається новим сучасним формам: меблі з технологічних матеріалів легко трансформується, добре експлуатується, оригінально перетворюється за допомогою декоративних і світлових елементів. Однак класичний дизайн також не втратив своєї притягальної сили: сувора по дизайну стійка з масиву дерева надає бару солідний, респектабельний вигляд. Самий традиційний, але і самий популярний матеріал - це як і раніше дерево. Число виробів, які можна виготовити з дерева, практично не обмежена. Камінь - благородний обробний матеріал. Оскільки натуральний камінь, як правило, досить дорогий і складний в обробці, все більшу популярність здобувають його штучні аналоги. Штучний камінь застосовується для виготовлення стільниць барних стійок, стійок ресепшн, раковин. Він ефектно виглядає на підлогах і в якості елементів оздоблення стін. Сучасне, правильне оснащення бару є чи не найважливішою запорукою успіху закладу. Величезне значення має професіоналізм барменів, кухарів і баристів, здатних запропонувати відвідувачам щось особливе, однак конкурентоспроможним стане лише бар або ресторан, обладнаний всією необхідною технікою. Неможливо сьогодні уявити бар без кофемашин, посудомийних машин, холодильного обладнання, льодогенераторів, соковижималок і т.д. Продуктивність апаратів, ступінь автоматизації процесу приготування страв, напоїв і їх асортимент залежить від розмірів закладу, передбачуваної кількості відвідувачів, проте каву і свіжовичавлені соки відвідувачі очікують побачити в будь-якому барі і кафе. На даний момент, можна виділити таких постачальників барного обладнання, як BarTec (Китай), Corema (Італія), Macap (Італія), Aristarco (Італія), Hamilton Beach (США), Santos (Франція), Fagor (Іспанія), Roller Grill (Франція), Metalcarrelli (Італія), Scaiola (Італія), Tecfrigo (Італія), Brema (Італія), La Cimbali (Італія), CMA (Італія), Saeco (Італія) та інші. Поряд з оформленням залу та технічним оснащення кухні, особливо пильну увагу слід приділити оснащенню туалетної кімнати. Багато відвідувачів саме по ній складають враження про рівень і якість закладу. Сучасні аксесуари для туалетної кімнати естетичні і функціональні. А оскільки виготовляються вони з різних матеріалів, підібрати відповідні диспенсери і сушарки для рук можна практично для будь-якого інтер'єру. Для повноцінної роботи бару необхідно оснастити барну стійку всім необхідним обладнанням. Номенклатура устаткування залежить від меню, а також від профілю закладу (алкогольний або безалкогольний бар, кав'ярня, кафетерій, бар в торговому центрі). Як правило, барна стійка комплектується холодильними шафами для напоїв, льодогенератором, модулем для пивної вежі, апаратами для розливу газованих напоїв, тримачами для пляшок, касовим апаратом, стаканомоечной машиною - це необхідний мінімум для бару, який пропонує алкогольні напої. Мабуть, ні в одному сучасному барі не обійтися без якісної кави.

Його асортимент залежить, в основному, від концепції підприємства. Найпоширеніші - еспрессо кавоварки (автоматичні, напівавтоматичні та суперавтоматіческіе), фільтраційні кавоварки з колбами і термосами, автоматичні з заварюванням чашками, а також гейзерного типу та апарати для приготування кави на піску. Еспрессо кавомашини вважають самими багатофункціональними. З їх допомогою можна не тільки приготувати еспресо і спінити молоко для капуччино, але й отримати гарячу воду для заварювання чаю. Для різноманітності асортименту можна включити в меню гарячий шоколад - існують спеціальні апарати для приготування гарячого шоколаду. Не меншою популярністю, ніж гарячий шоколад, користуються у завсідників барів молочні і алкогольні коктейлі. Для приготування молочних коктейлів рекомендуємо використовувати міксери на один і два ріжка, а для приготування алкогольних і фруктових коктейлів необхідний блендер. Холодні закуски (салати, сендвічі) і кондитерські вироби (торти та тістечка) можна викласти в охолоджуваній вітрині з температурним режимом від +2 до +10 ° С. Гарячі страви або готова випічка розміщуються в теплових вітринах, які можуть бути оснащені підсвічуванням, а також можуть комплектуватися ємністю для пароувлажненія: терморегулятор дозволяє встановлювати температуру від 0 до 95 ° С. Для розігріву готових страв і приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності зазвичай користуються мікрохвильовими печами. Випускаються моделі на 23 і 30 літрів, що відрізняються і режимами роботи. Корисною в будь-якому барі і ресторані буде соковижималка. Вони підрозділяються на електричні та механічні, бувають для цитрусових і універсальні - для всіх видів овочів і фруктів. Невід'ємний атрибут кожного бару - льодогенератор для приготування кубикового льоду. Корпус льодогенератора виконується з нержавіючої сталі, апарат оснащується функцією повітряного охолодження. В залежності від потреб бару, можна вибирати льодогенератори різної продуктивності. На будь-якому підприємстві громадського харчування необхідно холодильне обладнання.

Наприклад, охолоджувані столи: вони включаються в набір обладнання бару в якості робочої стільниці або охолоджуваного об'єму. Кращий спосіб виділитися на тлі конкурентів - придбати запоминающуюся оригінальний посуд. У барі можна зосередитися на келихах, чарках, склянках, вазочках для десертів, прикрасах для келихів. У ресторані та барі, який пропонує відвідувачам закуски та гарячі страви, необхідно мати повний набір столового посуду. Ні кафе, ні бар не зможуть нормально працювати без чистого посуду і столових приладів. Сучасні посудомийні машини, розроблені спеціально для барів і кафе, здатні відмити велику кількість посуду в мінімальні терміни, заощаджуючи електроенергію і воду, що важливо для невеликих закладів. Стаканомоечние машини призначені для делікатного миття скляних предметів і ідеально відмиють як келихи для напоїв і коктейлів, так і чайні та кавові пари. У барі правильно підібрана посуд підкреслює смак напою, показує клас закладу і залучає нових покупців. Загальна вимога до всієї скляної, кришталевої, фарфоровому посуді - міцність, гігієнічність і краса. При оснащенні бару необхідно подбати про сервировочной посуді: тарілках для супу, підстановочних та обідніх тарілках, посуді для чайних і кавових церемоній, салатниках. Сьогодні цей посуд виготовляють, в основному, зі скла та порцеляни. Відмінна особливість професійного посуду - потовщені краю і дно. Це допомагає зберегти посуд від відколів, а спеціальне покриття робить її стійкою до дії хімічних засобів і високих температур в посудомийній машині. Не обійтися в барі, який пропонує хоча б мінімальний набір гарячих страв і закусок, без професійної наплітной посуду. Основні вимоги до неї, крім професійного виконання, - універсальність і практичність: вона повинна відповідати гігієнічним вимогам, підходити за розміром до теплового обладнання, легко митися, зручно зберігатися. Найпоширеніший матеріал виконання для наплітной посуду - це нержавіюча сталь 18/10 (процентне співвідношення хрому і нікелю в сплаві). Посуд з "нержавійки" не окислюється і не впливає на смак їжі. Для приготування деяких страв використовують чавунний посуд. Популярна і посуд з антипригарним тефлоновим покриттям - її зручно використовувати в ресторанах здорової їжі, оскільки на ній можна готувати без масла. Закупівля посуду для бару - це захід, що вимагає серйозних вкладень. Однак віддача від правильно підібраної посуду також буде велика. Поняття "аксесуари" включає в себе величезну кількість дрібниць (і не тільки), без яких бар не став би таким, яким його задумували творці. До них можна віднести всі предмети, які використовуються для прикраси залу, текстиль (серветки, скатертини, штори), фігурки і предмети, які створюють настрій і підтримують концепцію закладу. Особливі аксесуари потрібні в роботі бармена та кухаря. Так, в барі необхідні такі пристосування, як джиггер (мірний стаканчик об'ємом 25-200 мл), пластмасові або металеві гейзери (насадки, призначені для розливу напоїв тонким струменем), коктейльні ложки, використовувані для приготування шаруватих коктейлів, дозатори (гейзери з пристроєм дозування ). Зручно обладнати бар крутиться стійкою для пляшок. Не обійтися в барі без шейкера. Особливі пристосування потрібні для створення напоїв з льодом: це подрібнювач льоду для приготування великих шматків і крижаної крихти, контейнер для зберігання льоду, щипці для льоду, стрейнер, застосовуваний для відділення напоїв від льоду.

Під рукою у бармена завжди повинен бути невеликий барний ніж і обробна дошка для приготування прикрас з фруктів, фігурні ножі, кольорові трубочки, парасольки та інші прикраси для келихів. Всі ці важливі дрібниці зручно зберігати в спеціальному барном органайзері. На кухні корисними і необхідними кухареві будуть обробні дошки з дерева і харчового пластику, ручні терки для сирів та овочів (крім механічних овочерізок), металеві віночки різних форм, щипці для спагетті, ножі для піци, спеціальні ложки, шумівки, сервіровочні кільця, мірні склянки , всілякі контейнери для зберігання напівфабрикатів, сипучих, вологих продуктів. Набір аксесуарів для кухні практично не обмежений і завжди визначається меню бару і особистими пристрастями кухаря.