Факультет дизайну Оцінка ДЕК_____________________________

(вказати цифрою та прописом)

Протокол засідання ДЕК

«___» _______20__ р. № ___

Секретар ДЕК _____ ______________

(підпис) (ініціали,прізвище)

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

освітньо-кваліфікаційного рівня «спеціаліст»

за спеціальністю 7.02020701 Дизайн

на тему: Дизайн - проект інтер’єру спорт- бару в місті Києві

Склад проекту:

• графіка 8 планшетів А1 (1682 х 2376 см)

• відео презентація хв

• пояснювальна записка на 79 сторінок

Дипломник (ця) ____________________ Оксак К.І. ________

(підпис) (ініціали, прізвище)

Керівник дипломного проекту_______________ ________________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

Рецензент____________________ _____________________________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Київський державний інститут декоративно-прикладного мистецтва

і дизайну імені Михайла Бойчука

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до дипломного проекту (роботи) освітньо-кваліфікаційного рівня «спеціаліст»

за спеціальністю 7.02020701 Дизайн

на тему: Дизайн - проект інтер’єру спорт- бару в місті Києві

Дипломник (ця) ________Оксак Карина Ігорівна _________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Допущений (а) до захисту дипломного проекту

Протокол засідання кафедри

«___» ____________ 20__ р. № ____

Завідувач кафедри дизайну середовища _______________ Малік Т.В.

Київ 2013

Зміст Стор.

Вступ ………………………………………………………………………..4-5

РОЗДІЛ І .Загальна частина

1.1 Актуальність вибраної теми……………………………………………..5-8

1. 2 Аналіз містобудівної ситуації ………………………………………...8-9

1. 3 Обґрунтування технічної можливості будівництва…………………....9

1.4 Інтер’єр закладу: освітлення, розташування меблів, підбір меблів…..9-11

1. 5 Організація приміщень бару …………………………………………...11-13

РОЗДІЛ ІІ. Спеціальна частина

2.1 Аналіз зарубіжних аналогів ……………………………………………13-15

РОЗДІЛ ІІІ. Загальна характеристика барів, особливості діяльності

3.1 Характеристика барів. Задачі проектних рішень ……………………...15-18

3.2 Розробка концепції діяльності пивного спорт – бару…………………18-19

3.3 Основні вимоги до закладів громадського харчування..19-22

3.4 Розробка товарного асортименту, цінової політики……………….......22-26

РОЗДІЛ ІV. Шляхи реалізації, технологічні, економічні аспекти

4.1 Реалізація продукції. Методи обслуговування і права споживачів…..26-30

4.2 Організація барної стійки…………………………………………….....30-31

4.3 Організація і оснащення робочих місць………………………………..31-35

4.4 Обладнання і барні аксесуари (інвентар, посуд)………………….…..35-46

РОЗДІЛ V. Опис проектованого підприємства

5.1 Групи приміщень……………………………………………………...…46-54

5.2 Об'ємно планувальні вимоги, санітарно-гігієнічні вимоги, ДБН, СНиПи ………………………………………………………………….....…54-68

РОЗДІЛ VІ . Висновки……………………………………………………...69

РОЗДІЛ VІІ. Джерела інформації, використана література…………....70

Додатки ………………………………………………………………………71-79

Вступ

Виконання пояснювальної записки до дипломного проекту сприяє закріпленню отриманих теоретичних знань і придбання практичних навичок в організації виробничо-господарської діяльності підприємств громадського харчування різних організаційно-правових форм. Успіх бару залежить від безлічі факторів. Розташування бару грає дуже важливу роль, але навіть вдале місце не гарантує успіх, якщо бар не знайшов свою аудиторію. Саме на аудиторію (цільову групу) слід орієнтуватися, створюючи інтер'єр бару, плануючи меню і рівень цін. Необхідно продумати, звідки дізнаються люди про заклад, як потраплять у нього,чи буде комфортний інтер’єр для цільової аудиторії бару, чи поїдуть спеціально, якщо він знаходиться не по дорозі. Зацікавити відвідувачів можна в першу чергу концепцією, ідеєю, якої просякнуті всі рівні організації бару (інтер'єр, рекламно-інформаційна продукція, тип обслуговування) або пропонованим асортиментом страв і напоїв (безалкогольний бар, пивний ресторан). Вирушаючи в бар, людина хоче відпочити або розважитися. Наскільки позитивними і повними будуть враження від відвідування закладу, залежить від зовнішнього вигляду будівлі, оформлення залу, барної стійки, від якості посуду, природно від якості їжі і напоїв, від настрою і поведінки персоналу. А модною і популярною може стати будь-яка барна концепція, якщо вона була ретельно продумана і грамотно втілена в життя. Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, які характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. Підняття ролі громадського харчування в задоволенні потреб населення; підвищення рівня індустріалізації галузі, поліпшення забезпечення гарячим харчуванням за місцем роботи та навчання робітників, службовців, учнів усіх типів навчальних закладів, розширення мережі підприємств громадського харчування, підвищення культури обслуговування населення - все це є основними завданнями які стоять перед галуззю громадського харчування. Для успішного розвитку галузі слід виконувати ці завдання, що є запорукою успішного її розвитку.

Рішення даних завдань потребує подальшого розширення і зміцнення матеріально - технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств та реконструкції і технічного переозброєння діючих їдалень, кафе, ресторанів. Підвищення рівня індустріалізації громадського харчування передбачає його подальшу співпрацю з галузями харчової промисловості, переробними сировину і виробляють продукти, готові до вживання, напівфабрикати, кулінарні вироби, швидкозаморожені плоди та овочі. Передбачається також розвиток і вдосконалення виробництва всередині галузі. Зміцнення матеріально - технічної бази галузі пов'язане з вдосконаленням проектування, розробкою нових проектів кулінарних об'єднань, заготівельних та доготовочних підприємств. Розвиток підприємств громадського харчування безпосередньо пов'язано з рівнем розвитку харчової промисловості, досягненнями в галузі створення нових технологій і устаткування. Тому для підвищення умов і продуктивності праці слід застосовувати на виробництвах більш нові та вдосконалені типи обладнання.

РОЗДІЛ І . Загальна частина

1.1.Актуальність вибраної теми

Вибір типу підприємства заснований на необхідності і бажанні створення місця зустрічей близьких друзів, проведення групових просмотрів спортивних передач, футбольних та інших матчів, і т.д.

Пивний спорт - бар - одна з найпопулярніших на сьогоднішній день концепцій. Найбільш успішні заклади існують роками, а нові бари і пивні ресторани з'являються майже кожен місяць і майже завжди знаходять свою аудиторію. Стандартом барів важається дерев'яні меблі та дерев'яні барні стійки, природні прикраси, я ж хотіла відійти від такого стандарту і спроектувати інтер'єр насичений кольором, з яскравими акцентами і сучасними меблями, котрий буде не меньш затішним та комфортним для відвідувачів.

Потреба в будівництві підприємства даного типу визначаємо як різниця між розрахунковою кількістю посадкових місць і кількістю посадкових місць на першу чергу. Провівши аналіз підприємств громадського харчування подібного типу (бари, спорт - бари) встановлено, що на діючих підприємствах громадського харчування в даному Подільському районі, по вулиці Стеценко, подібних барів немає. Для задоволення потреб населення в послугах харчування та перегляді різних спортивних змагань такий бар необхідна наявність. Життя людини тісно пов'язана з навколишнім його середовищем: без повітря людина може прожити близько 3 хв., Без води - 3 дні, без їжі - трохи більше 30 днів.

Забезпечення безпеки продовольчої сировини, харчових продуктів і готових страв - один з основних напрямів, що визначають здоров'я населення та збереження його генофонду. Харчові продукти містять безліч біологічно активних речовин. Природно, що виключно важливим завданням технології приготування продукції громадського харчування є максимальне їх збереження в готових стравах і виробах. Продукти харчування реалізують через торговельну мережу - магазини, ринки і підприємства громадського харчування. Основну масу продуктів населення споживає після кулінарної обробки в домашніх умовах або на підприємствах громадського харчування - в їдальнях, буфетах, кафе, ресторанах і т.п. Причому роль підприємств громадського харчування в задоволенні потреб населення в харчуванні постійно зростає. Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації. Тільки з допомогою підприємств громадського харчування можна налагодити харчування людей на виробництві, в установах, лікарнях, садах, школах, у вищих і середніх навчальних закладах, а також організувати спеціальне лікувальне харчування. В даний час база громадського харчування забезпечена вітчизняними та імпортними продовольчими товарами. В останні роки різні форми власності підприємств громадського харчування привели до неконтрольованого зростання числа дорогих ресторанів, кафе, барів, доступних лише нечисленного багатого контингенту. У той же час зменшилася кількість підприємств для обслуговування споживачів із середнім достатком. Все це призвело до зниження частки товарообігу підприємств громадського харчування в загальному товарообігу продовольчих товарів. Розвиток системи громадського харчування повинно бути орієнтоване на споживача із середнім достатком. Тим більше що з'явилися передумови до підвищення купівельної спроможності населення та розширення асортименту підприємств громадського харчування. Розвиток громадського харчування повинно бути орієнтоване на забезпечення населення максимумом продовольчих товарів при обгрунтованої мінімальною ціною, а не навпаки - мінімумом товарів за максимальною ціною. Останній шлях не тільки не сприяє розвитку, а й призводить до застою у розвитку галузі. Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства стало переходити на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаціонноправовая форма системи громадського харчування, з'явилася величезна кількість приватних малих підприємств. Більшість підприємств громадського харчування - ресторани, кафе, бари, кав'ярні, закусочні, бістро та ін - є чисто комерційними, серед яких за кількістю переважають універсальні, але й не мало спеціалізованих (рибні кафе та ресторани, японської, китайської, італійської та інших видів кухонь ресторани і бістро, кав'ярні, піцерії) і вузькоспеціалізованих (пельменні, шашличні, пиріжкові, млинцеві). Поряд з цим розвивається соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські та шкільні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування. Зміна власності (державної на приватну) підприємств громадського харчування поставила на перше місце для їх власників забезпечення прибутковості підприємств, між ними стала виникати конкурентна боротьба за відвідувачів, при якій власники кафе та ресторанів намагаються заманити до себе нових клієнтів пропонованими кулінарними шедеврами, оригінальними й неординарними інтер'єрами , елітним сервісом, обіцяють виконання будь-якого капризу і т.п. Активно здійснюється процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими нормами, а не грубими адміністративними заборонами. До працівників громадського харчування пред'являються великі вимоги за рівнем теоретичних знань в галузі професійної підготовки та вмінню застосовувати їх на практиці. Молодий фахівець повинен оволодіти основними поняттями, термінами і визначеннями в галузі організації виробництва, вивчити класифікацію підприємств громадського харчування, організацію постачання та складського господарства, вміти складати меню і виконувати розрахунки сировини, розробляти нормативну технологічну документацію, знати основи раціональної організації праці і організацію роботи всіх виробничих цехів і роздачі, шляхи поліпшення якості продукції, що випускається. Розвиток і вдосконалення громадського харчування залежить від його матеріально-технічної бази, впровадження в проекти підприємств прогресивних науково-технічних досягнень. Технічна політика в галузі проектування та будівництва підприємств громадського харчування спрямована на досягнення наступних цілей: розширення сфери послуг, застосування новітніх досягнень науки і техніки, забезпечення підвищення ефективності будівництва та експлуатації будівель і комплексів підприємств, формування раціональної системи обслуговування населення завдяки раціональному розміщенню мережі підприємств громадського харчування ; спеціалізацію підприємств, їх оснащення прогресивним торгово-технологічним і підйомно-транспортним обладнанням; реконструкція діючих підприємств і, при необхідності, їх перекваліфікування; збільшення продуктивності і поліпшення умов праці працівників; підвищення культури обслуговування населення. Перерахованими вище факторами обумовлена ​​актуальність теми дипломної роботи, метою якої є розробка проекту кафе в Русанівському районі на 120 місць.