8. Организация технохимического контроля производства.

Все сырье, поступающее на предприятие, принимается по качественным документам или документам, удостоверяющим качество. Лаборатория проверяет соответствие качества сырья данным документам и нормам действующей нормативно технической документации (НТД). Анализ основного и дополнительного сырья производится по методам, предусмотренным действующей НТД.

При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Результаты проверки оформляются актом, который лаборатория передает руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам.

Поставляемое сырье подлежит контролю по следующим параметрам:

Мука, отруби пшеничные:

1. органолептическая оценка (вкус, цвет, хруст, запах);

2. зараженность амбарными вредителями;

3. кислотность, влажность выборочно не реже 2-3 раза в месяц по каждому сорту муки;

4. содержание металломагнитной примеси;

5. количество сырой клейковины (для муки);

6. количество клейковины (для муки);

7. амилолитическая активность – по мере необходимости;

8. оценка качества пшеничной муки по пробной лабораторной выпечке;

9. зараженность пшеничной муки картофельной палочкой.

Соль:

1. органолептическая оценка (вкус, цвет, запах);

2. содержание нерастворимых в воде веществ – по мере необходимости;

3. влажность – по мере необходимости.

Сахар, жидкий сахар, сахарная пудра:

1. органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);

2. внешний вид – для жидкого сахара и сахарной пудры;

3. чистота раствора в воде – по мере необходимости;

4. влажность – по мере необходимости;

5. содержание сухих веществ в жидком сахаре;

6. наличие металломагнитной примеси (для сахара);

7. растворимость в воде – по мере необходимости.

Дрожжи, дрожжевое молоко:

1. органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция);

2. подъемная сила;

3. содержание дрожжей в литре дрожжевого молока.

Жиры и растительные масла:

1. органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность – для подсолнечного масла);

2. влажность – по мере необходимости.

Яйца и яйцепродукты:

1. органолептическая оценка (вкус, запах);

2. состояние скорлупы, средний вес одной штуки – для яиц;

3. цвет, вкус, запах, консистенция и наличие бугорка – для меланжа;

4. цвет, структура, вкус, запах – для яичного порошка.

Виноград сушеный (изюм), мак, ядро ореха:

1. органолептическая оценка (вкус, запах, цвет);

2. влажность – по мере необходимости;

3. зараженность амбарными вредителями;

4. наличие металлопримесей.

Сода двууглекислая, аммоний углекислый, ванилин, эссенция:

1. органолептическая оценка (запах, цвет, внешний вид);

2. растворимость в воде (для ванилина и аммония) – по мере необходимости;

3. состояние маркировки и упаковки.

Пленка полиэтиленовая термоусадочная:

1. толщина пленки;

2. усадка в продольном и поперечном направлении.

Отбор образцов и анализ готовых изделий производится в соответствии с действующей НТД. Отбор образцов на анализ хлебобулочных изделий производится с охватом всего ассортимента в течение месяца.

Сухари панировочные анализируются следующим образом. Отбор образцов на анализ производится от всех смен с охватом анализа 100% общей выработки в течение месяца. При этом производится:

1. органолептическая оценка (вкус, цвет, внешний вид, хруст, запах);

2. определение металломагнитной примеси, зараженность амбарными вредителями;

3. определение влажности (1-2 раза в месяц);

4. определение кислотности – по мере необходимости.

Выборочный контроль технологического процесса осуществляется сменным технологом или лицами, на которых возложены эти обязанности и включает:

1. проверку правильности расходования муки на производство (здесь и в дальнейшим число за смену) – 1 раз;

2. Проверку плотности растворов и внесение в случае необходимости корректировок в рецептуру – 2 раза;

3. Контроль выполнения установленной рецептуры в части: дозировки муки, воды, вспомогательного сырья, ароматизаторов – 3-5раз;

4. Контроль за количеством полуфабрикатов в брожении, за ведением журнала постановы опар и очередности использования опар – на протяжении смены;

5. При приготовлении изделий по ускоренной технологии, проверку продолжительности замеса теста – выборочно 1-2 раза;

6. Замеры температуры полуфабрикатов – выборочно 3-4 раза;

7. Определение кислотности полуфабрикатов – 3-4 раза;

8. Определение влажности теста – 3-4 раза;

9. Определение упека – 1-2 раза в сутки с охватом всего ассортимента в течении 2-х недель;

10. Проверку продолжительности расстойки и качества расстоявшихся заготовок – 2-3 раза.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций. Технологические инструкции разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждается директором предприятия.

В технологической инструкции дается характеристика данному виду изделия, приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса. В заключение указываются требования, которые должна удовлетворять готовая продукция со ссылкой на действующую НТД.

Результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируется в лабораторных журналах.

В производственно-технологической лаборатории хлебозавода № 22 имеется следующие параметры:

1. журнал результатов анализа муки (форма №1);

2. журнал результатов анализа подсобного сырья (форма №2);

3. журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма №3)

4. журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4);

5. журнал учета металлопримесей (форма №6);

6. журнал контроля производства (форма №7);

7. бланк по качеству готовой продукции (форма №8);

8. бланк по качеству муки (форма №9);

9. бланк по качеству дополнительного сырья (форма №10);

10. рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира;

11. книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования;

12. книга учета реактивов в лаборатории;

13. журнал учета технологических затрат и потерь.

В журналах по результатам анализа сырья отражаются такие данные:

• дата поступления партии;

• откуда поступила и по какому документу;

• № сертификата;

• сорт по документу;

• количество;

• вид и состояние тары;

• № помола;

• содержание влаги;

• содержание нерастворимых веществ;

• дата проведения анализа;

• цвет;

• запах;

• вкус;

• заключение;

Внесенные данные подписываются лицом проводивший анализ и начальником лаборатории.

В журнале контроля качества готовых изделий и полуфабрикатов отображаются следующие данные:

• номер бригады и фамилия бригадира;

• дата выпечки;

• дата анализа;

• номер агрегата и печи;

• количество выработанной продукции;

• наименование изделия;

• вес одной штуки в кг;

• влажность в %;

• кислотность или щелочность;

• пористость в % или набухаемость в минутах;

• количество сахара в % в пересчете на сухое вещество;

• кол-во жира в % в пересчете на сухое вещество;

• форма изделия;

• характеристика поверхности ножей;

• окраска коржей;

• эластичность мякиша;

• структура пористости;

• вкус;

• запах;

• заключение.

Данные подписываются лаборантом и начальником лаборатории.

В журнале контроля производства при контроле опары отражается:

• дата;

• № смены;

• время контроля;

• сорт хлеба;

• № агрегата;

• количество муки;

• количество воды;

• количество прессованных дрожжей;

• температура воды;

• температура полуфабриката;

• продолжительность брожения;

• кислотность.

При проведении контроля теста отражаются следующие данные:

• количество муки;

• количество воды;

• количество дрожжевой суспензии;

• количество солевого раствора;

• плотность солевого раствора;

• количество сахарного раствора;

• количество маргарина;

• плотность сахарного раствора;

• температура воды;

• температура теста;

• продолжительность брожения;

• кислотность в начале и конце брожения;

• влажность;

• подъемная сила;

• развес куска теста;

• продолжительность расстойки;

• температура печи;

• продолжительность выпечки.

Внесенные данные подписываются технологам и начальником лаборатории.

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости его исправления. Данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями.