7. Производственно-технологическая лаборатория.

Производственно-технологическая лаборатория хлебозавода №22 выполняет следующие функции:

1. Разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого вида изделий, который утверждается главным инженером или директором предприятия.

2. Осуществляет технологический контроль основного, дополнительного сырья и готовой продукции.

3. В соответствии с утвержденным объемом работ контролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве.

4. На основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукций разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению недостатков.

5. Проводит работы по разработке и внедрению новых сортов изделий, применению улучшителей и новых технологических схем приготовления.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

8. Выполняет задания руководства предприятия

9. Ведет отчетность по утвержденным формами представляет ее в установленные сроки.

10. Готовит материал к аттестации и переаттестации изделий.

11. Принимает участие в работах по стандартизации готовой продукции, ведет контроль внедрением и соблюдением утвержденных стандартов, устанавливает причины их невыполнения.

Объемы работ, выполняемые производственной лабораторией, включают:

1. Лабораторный контроль основного и дополнительного сырья.

2. Анализ готовых изделий.

3. Текущую технологическую работу.

4. Контроль технологического процесса.

Текущая технологическая работа производственной лаборатории включает:

1. Разработка технологического плана с учетом принятой схемы ведения технологических процессов.

2. Установление технологического режима и основных показателей технологического процесса весь вырабатываемый ассортимент в соответствии с действующей НТД.

3. Контроль качества муки и дополнительного сырья, соблюдение условий хранения и правил складирования основного и дополнительного сырья.

4. Составление производственной рецептуры и режима приготовления изделий по фазам с указанием:

• дозировки муки, воды, разрыхлителя и другого сырья;

• влажности теста;

• температурного режима;

• длительности брожения;

• конечной кислотности;

• масса куска теста;

• режима расстойки и выпечки.

Производственная рецептура составляется не более, чем на 15 дней при условии, что не требуется внешних изменений в режим приготовления и показатели технологического процесса, связанных с качеством основного и дополнительного сырья, а так же другой производительностью.

5. Даются указания и расчеты по замене одних видов сырья другими.

6. Проводится уточнение норм выхода путем проведения пробных производственных выпечек и расчетным методом. Проведение пробных лабораторных выпечек и расчетным методом. Проведение пробных лабораторных выпечек осуществляется с учетом охвата всего ассортимента в течение года и по мере необходимости по указанию руководства предприятия.

7. Установление технологических затрат и потерь на основные наименования – 1раз в год в соответствии с инструкцией:

• затрат на брожение - не менее 1 раза в год;

• затрат при разделке – 1 раз в год;

• затрат при выпечке – 1 раз в квартал по каждому сорту;

• затрат при хранении – 2 раза в год по каждому сорту;

• потерь при транспортировке – 1 раз в год;

• потерь от отклонения массы изделий – 1 раз в месяц по каждому сорту;

• механических потерь, не менее 1 раза в год.

8. Проверка точности работы дозировочного и контрольно-измерительного оборудования – 1 раз в месяц. Результаты проверки доводят до сведения главного механика предприятия.

9. Контроль качества продукции в экспедиции, инструктаж работников, осуществляющих контроль качества.

10. Определение массы и характеристик металломагнитных примесей, снятых с магнитов.

11. Контроль выполнения утвержденного по предприятию технологического плана, производственной рецептуры и режима приготовления изделий.

Штат производственной лаборатории.

1. Начальник производственно-технологической лаборатории

2. Заместитель начальника производственно-технологической лаборатории

3. Инженер-технолог

4. Инженер-химик

5. Техник-технолог

6. Сменные технологи – 4 человека

Ниже приведены права и обязанности сотрудников лаборатории на данном предприятии.

Начальник производственно-технической лаборатории.

(ПТЛ) осуществляет общее руководство за правильностью ведения технологического процесса производства. В своей деятельности он подчинен главному инженеру и координируют свою работу с начальником производства.

Обязанности начальника ПТЛ:

1. Разрабатывать и представлять главному инженеру на утверждение технологический план по всему вырабатываемому ассортименту.

2. Устанавливать порядок расхода муки для пуска ее в приготовление изделий по всем его фазам.

3. Установление производственной рецептуры и режим приготовления изделий по всем его фазам.

4. Своевременно ставить перед руководством предприятия вопросы о качестве поступаемого сырья и качестве продукции.

5. Осуществлять контроль за инструктажем по правилам бракеража.

6. Систематически следить за наличием НТД и правильностью ее применения.

7. Вести отчетность по утвержденным нормам.

8. Ежегодно проводить работу по нормированию расхода муки (определение потерь и затрат по основным сортам).

9. Выполнять отдельные задания главного инженера завода.

Права начальника ПТЛ:

1. Делать замечания при неправильном ведении технологического процесса всем членам бригад.

2. Оставить для последующей переработки и забраковать продукцию в экспедиции, не отвечающие требованиям НТД.

3. Не допускать в производство сырье, не отвечающее требованиям НТД, поставив в известность в известность главного инженера.

Заместитель начальника ПТЛ: является непосредственным руководителем технологического процесса производства. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ. В обязанности заместителя начальника ПТЛ входит:

1. Проводить проверку работы дозировочной аппаратуры (тестоделителей, автомукомеров) ежемесячно совместно с ОГМ.

2. Устанавливать нормы влажности и кислотности теста для всех сортов.

3. Производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения производственных рецептур и технологических указаний.

4. Производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения размеров выхода и размеров технологических затрат (упек, усушка) и потерь.

5. Производить работу по установлению технологических показателей (температура выпечки, режим выпечки, расстойки, развес куска теста).

6. Ежемесячно проводить на производстве снятие остатков муки или подсобного сырья с целью соблюдения производственных рецептур.

7. Контролировать работу сменных технологов.

Инженер-технолог является лицом, ответственным за правильным анализом муки. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ. Инженер-технолог выполняет следующие обязанности:

1. Проводит анализ всей поступающей на хлебозавод муки.

2. Ведет записи в журналах анализа муки.

3. Производит расчет средневзвешенной влажности муки по силосам.

4. Производит выборочно проверки муковозов с мукой, поступающих с мелькомбинатов с целью проверки веса муки и их опломбирования.

5. Проверяет ежемесячный съем металлопримесей с магнитов.

6. Выполняет отдельные указания начальника ПТЛ.

Техник-технолог является лицом, ответственным за правильный анализ готовой продукции. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ. В его обязанности входит:

1. Производить анализ готовой продукции, панировочной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. Оформлять результаты анализов в соответствующих журналах.

3. Выполнить отдельные указания начальника ПТЛ.

Инженер-химик: является лицом, непосредственно осуществляющим методическое руководство работой техника-технолога и сменных технологов. В своей деятельности инженер-химик подчинен начальнику ПТЛ и обязан:

1. Отбирать образцы и проводить технохимический контроль дополнительного сырья.

2. Анализировать готовую продукцию на содержание сахара и жира.

3. Осуществлять контроль за правильностью работы лабораторного оборудования.

4. Следить за клеймением лабораторных приборов и весов.

5. Следить за наличием действующей НТД и правильностью ее применения.

6. Осуществлять методическое руководство работой сменных технологов и техника-технолога.

7. Готовить рабочие растворы для химических анализов.

8. Вести учет поступления и расходования посуды, реактивов и лабораторных термометров и стекла.

Сменный техник-технолог является лицом, ответственным за проведение сменного контроля производства в объеме работы, утвержденным главным инженером. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ.

Обязанности сменного техника-технолога:

1. Проводить выборочный контроль технологического процесса.

2. Проверить плотность растворов и вносить в случае необходимости корректив в рецептуру.

3. Контроль выполнения установленной рецептуры в части дозировки муки, воды, дополнительного сырья.

4. Контроль за качеством полуфабрикатов в брожении.

5. Замерить температуру полуфабрикатов.

6. Оформлять результаты контроля журналах по передаче стекла.

Помимо этого в производственно-технологической лаборатории имеются:

1. Весы технические, шкала деления 10-200 грамм с разновесами 4 класса точности – 1 шт.

2. Весы автоматические ВЛА-200 г- М – 1 шт.

ВСР-200 г – 1 шт.

3. Весы настольные РН-10ЦВУ, 100 г-10 кг – 1 шт.

ВНЦ-2, 20 г-2 кг – 1 шт.

4. Эксикатор – 1 шт.

5. Дробилка – 1 шт.

6. Прибор ИДК – 1 шт.

7. Рефрактометр для определения содержания сахара УРЛ.

8. Прибор для определения формоустойчивости (н/д).

9. Конические колбы 250 мл, 100 мл, 500 мл.

10. Воронки стеклянные.

11. Мерные колбы 50 мл, 100 мл, 250 мл, 500 мл.

12. Цилиндры стеклянные 100 мл, 250 мл, 500 мл.

13. Стаканы химические 50 мл, 100 мл, 500 мл.

14. Бутылки стеклянные.

15. Бюретки 10 мл, 25 мл.

16. Пипетки 50 мл, 25 мл, 10 мл, 5 мл.

17. Палочки стеклянные.

18. Чашки фарфоровые.

19. Психрометры.

20. Часы точные (1, 3, 5 минут).

21. Колбы Бунзена.

22. Склянка Вульфа.

23. Трубка А

24. Хлоркальцевые трубки.

25. Бюксы стеклянные.

26. Стаканы фарфоровые.

27. Банки пластмассовые.

28. Лупа.

29. Бутыль под реактивы 10 л.