Содержание.

1. Краткая история и общая характеристика предприятия 3

2. Генеральный план хлебозавода 7

3. Характеристика отделений завода 9

4. Автоматическое управление технологическими процессами 25

5. Способы и режимы приготовления отдельных видов продукции 28

6. Потери и затраты сухих веществ на производстве 37

7. Производственно-техническая лаборатория 40

8. Организация технического контроля производства 49

9. Сертификация на предприятии 57

10. Энергетическая часть 60

11. Техника безопасности, охрана труда и противопожарная техника 65

12. Мероприятия по охране окружающей среды 72

13. Организация, экономика и планирование производства 74

14. Список использованной литературы 86

1. Краткая история и общая характеристика предприятия.

ЗАО хлебозавод № 22 расположен В Западном административном округе г.Москвы. В эксплуатацию предприятие было введено в 1969 году. Первоначально на хлебозаводе было установлено 6 печей: 2 печи ФТЛ, 1 печь БН- 25, 3 печи «Термоэлектро». Общая производительность хлебозавода составляла 45 т/сут хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

В 1980 году на хлебозаводе была произведена реконструкция. Было построено новое здание административно-бытового корпуса, а на месте старого административно-бытового корпуса были смонтированы две комплексно-механизированные линии по производству батонов с печами «Термоэлектро» по 12 тонн хлебобулочных изделий каждая.

В 1998 году был пущен в эксплуатацию цех по выработке ржано-пшеничного формового хлеба.

В настоящее время фактическая мощность хлебозавода составляет 150 т/сут. В 2000 году проведена реконструкция предприятия, в результате которой склад бестарного хранения муки (БХМ) был увеличен на 4 силоса. В 2008-2010гг. были установлены 4 кулера для охлаждения хлеба. В 2010 году планируется ввести в строй новый цех для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, с полной автоматизацией технологического процесса.

На территории хлебозавода № 22 расположены: административно-бытовой корпус, производственный корпус, механический цех, автомобильные весы грузоподъемностью 60 тонн, склад, трансформаторная подстанция, магазин «Свежий хлеб».

Хлебозавод № 22 оснащен вертикальной схемой технологического процесса.

В производственном корпусе на первом этаже расположены: тесторазделочное, заквасочное, пекарное отделения, сухарный цех, цех по производству сдобных изделий, экспедиция, дежурная ремонтная мастерская, склады сырья и материалов, воздушная и холодильная компрессорные. На втором этаже размещено тесторазделочное отделение, цех по производству ржано-пшеничного формового хлеба, цех по производству соломки ароматной. В подвальном помещении находятся установки для приготовления солевого раствора, сахарного раствора и дрожжевой суспензии.

На заводе в натоящее время имеется восемь комплексно-механизированных линий с семью печами ППЦ и одной печью «Гостол». Из них: пять линий по выработке батонов, две линии по выработке ржано-пшеничного хлеба и одна линия по выработке «Паляницы украинской», в цехе по выработке ржано-пшеничного формового хлеба установлены девять печей «Винклер» производительностью 3 тонны каждая, также имеется цех по выработке сдобных изделий с пятью печами «Винклер».

На хлебозаводе № 22 используется следующее сырье: пшеничная мука высшего, первого и второго сортов, ржаная обдирная мука, вода, соль, дрожжи прессованные, сахар, маргарин, подсолнечное масло, куриное яйцо, сухое молоко, яичный порошок, солод ржаной, отруби, кориандр и др.

Водой завод обеспечивается от городской сети. Горячую воду и пар вырабатывает собственная котельная. Газом завод снабжает Мосгаз. Имеется своя газораспределительная подстанция. Электроэнергией завод снабжает Мосэнерго.

Хлебозавод имеет двухсменный скользящий непрерывный график работы без праздничных и выходных дней с 7.00 до 19.00 и с 19.00 до 7.00.

Хлебозавод вырабатывает 47 наименований хлебобулочных изделий.

Ассортимент предприятия на 2010г:

1. Батон нарезной в/с 0,5 кг

2. Батон подмосковный в/с 0,4 кг

3. Хлеб “Паляница украинская” в/с 0,84 кг

4. Плюшка Московская в/с 0,1 кг

5. Кекс “Весенний” в/с 0,1 кг

6. Изделия хлебобулочные с пшеничными отрубями в/с 0,2 кг

7. Булочка повышенной калорийности 1с 0,1 кг

8. Сдоба с корицей в/с 0,1 кг

9. Плетенка с маком в/с 0,4 кг

10. Батон особый в/с 0,35 кг

11. Батон с пшеничными отрубями в/с 0,3 кг

12. Хлеб “Свежий 1” 1с. 0,4 кг

13. Слойка свердловская в/с 0,1 кг

14. Сдоба с маком в/с 0,1 кг

15. Батон нарезной 1с 0,4 кг

16. Лепешки ржаные 0,1 кг

17. Каравай “Славянский” в/с 1,5 кг

18. Хлеб столичный рж/пш 0,85 кг

19. Хлеб “Свежий 1” рж/пш 0,7 кг

20. Батон из муки в/с с пшеничными отрубями 0,45 кг

21. Хлеб столичный рж/пш 0,85 кг

22. Хлеб “Аромат” 1с 0,4 кг

23. Хлеб белый формовой в/с 0,4 кг

24. Хлеб горчичный формовой в/с 0,33 кг

25. Хлеб “Филевский” рж/пш 0,7 кг

26. Слоеные изделия с фруктовой начинкой в/с 0,09 кг

27. Хлеб “8 злаков” 0,3 кг

28. Лепешка сметанная в/с 0,1 кг

29. Батон столовый в/с 0,3 кг

30. Ватрушка в/с 0,1 кг

31. Булочка “Столичная” в/с 0,05 кг

32. Изделие слоеное Воздушная с начинкой в/с 0,075 кг

33. Хлеб “Фитнес” 0,25 кг

34. Хлеб “Мариинский” с корицей и изюмом 0,7 кг

35. Слойка с изюмом в/с 0,2 кг

36. Рулет майский с маком в/с 0,3 кг

37. Рулет майский с курагой в/c 0,3 кг

38. Рулетики майские в/с 0,09 кг.:

С маковой начинкой

С ореховой начинкой

39. Хлеб “Лучик” 0,25 кг.

40. Хлеб Фруктовый 0,2 кг.

41. Хлеб Тостовый в/с 0,4 кг.

42. Хлеб “Матнакаш” в/с 0,5 кг.

43. Кекс “Творожный” в/с 0.4 кг.

44. Ситнички московские в/с 0.2кг

45. Хлеб ржаной из обдирной муки 0,7кг, форм

46. Хлеб бородинский 0,7кг, форм.

47. Хлеб дарницкий 0,7кг, форм.