4. Ответы на вопросы

Комиссия по защите курсовой работе оценивает:

- знание проблематики курсовой работы и сопутствующих на­учных направлений;

- знание альтернативных концепций и методов исследования;

- свободное владение информацией по видам деятельности, составляющим предмет исследования курсовой работы;

- оперативность, аргументированность и общую грамотность ответа;

- точность формулировок и вербально – коммуникативные на­выки.

Студенты, выполнившие курсовую работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно», имеют право на повторную защиту.

Для студентов, не защитивших работу в установленные сроки по уважительной причине, подтвержденной документально, заведующим кафедрой может быть назначена специальная защита, но только в дни графика заседания комиссии.

Основные понятия курса «Организация обслуживания на предприятиях питания и торговли»

Аванзал (фр. avant впереди + фр. salle зал) – передний зал, комната перед главным залом;

– (зал ожидания гостей) – место отдыха или сбора группы посетителей, пришедших на банкет.

А ля карт – вид обслуживания на предприятии питания, предусматривающий свободный выбор клиентом порционных блюд из предлагаемого меню.

Американский сервис: форма обслуживания гостей ресторана, при которой пища го­товится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне.

Английский сервис: форма обслуживания гостей ресторана с приставного столика (ге­ридона), серванта или тележки. Пища на кухне укладывается на блюда, на приставном столике официант перекладывает пищу с блюда в тарелки посетителей.

Ассортиментный минимум: количество блюд, которое ежедневно должно быть в продаже.

Бар: предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитер­ские и булочные изделия, покупные товары. Примечание. Бар может специализироваться, напри­мер, по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный, кок­тейль-бар, пивной, винный, гриль-бар), а также по специфике обслуживания посетителей (видео­бар, варьете-бар).

Банкет с полным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда все участ­ники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием: форма обслуживания банкета, когда на стол ставится часть закусок, участников банкета обслуживают официанты.

Бизнес (англ. business) предпринимательская деятельность; дело, занятие, являющееся источником дохода.

Бизнестур – класс обслуживания туристов прибывающих по делам службы индивидуально с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Бизнес-ланч – разновидность табльдота (комплексное меню). Означает деловой завтрак, который применяется в ресторане только в дневное время (12-16ч.). Предполагает быстрое обслуживание по низким ценам и служит как реклама предприятия.

Бранч (англ. bruch < br(eakfast)) – завтрак + lunch обед) – поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Бранч (англ. bruch < br(eakfast)) – завтрак + lunch обед) – поздний завтрак, завтрак, совмещенный с обедом (главным образом в выходные дни).

Bed and Breakfast (BB) – одноразовое питание – только завтрак.

Воскресный бранч – организуется в выходные дни с широким ассортиментом блюд в виде обслуживания по типу «Шведского стола». Бранчи могут иметь тематическую направленность.

Гостеприимство – важнейшее потребительское качество туристского продукта и туристских услуг, предоставляющее возможность клиенту убедиться в том, что ему рады, его уважают.………………………..

Гостиничная индустрия – вид экономической деятельности, который включает предоставление гостиничных услуг за вознаграждение краткосрочного проживания в гостиницах и иных средствах размещения.

Индустрия гостеприимства – система современных производств, предприятий, сервисных учреждений и организаций, специализирующихся на обслуживании приезжающих в данную местность на сравнительно короткий период времени людей с целями отдыха, деловых встреч и т.д.

Доготовочное предприятие (общественного питания): предприятие обще­ственного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изде­лий, их реализацию и организацию потребления.

Динер (англ. dinner) – ужин для проживающих в гостинице.

Dinner (динер) – ужин для проживающих в гостинице с организацией шведского стола. Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч.

Заготовочное предприятие [Цех] (общественного питания): предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного произ­водства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими до­готовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Зал – экспресс – организуют для реализации комплексных обедов.

Исполнитель услуги общественного питания: предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и ор­ганизации потребления кулинарной продукции.

Качество кулинарной продукции: свойства кулинарной продукции, обусловли­вающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кемпинг (англ. camping) – летний лагерь для автотуристов, с палатками или домиками легкого типа.

Кейтеринг (англ. catering – общ. питание, cater – поставлять провизию, обслуживать посетителей, стараться доставить удовольствие. Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания;

– выездное обслуживание. Виды кейтеринга: в помещении, вне помещения, социальный и разъездной (доставка продукции питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия);

– форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы.

Комбинат общественного питания: производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания с единым тех­нологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомога­тельных служб.

Кофе-брейк (кофе пауза) – организуется в виде фуршетных столов с ограниченным ассортиментом (кофе, бутерброды, печенье и т.п.) для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров.

Ланч (англ. lunch – ланч) – второй, более поздний завтрак, обед.

Лизинг (англ. leasing)

– долгосрочная аренда машин и оборудования, сооружений производственного назначения с возможным последующим выкупом арендатором арендуемого имущества];

– обоюдовыгодная форма аренды, что позволяет арендателю получать доход с неиспользуемого оборудования, а арендатору начинать свое дело или расширять производство со значительно меньшими начальными вложениями.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Примечание. Различают два метода обслужива­ния: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Метод обслуживания потребителей официантами индивидуальный: официант осуществляет все операции процесса обслуживания самостоятельно (индивидуально).

Метод обслуживания потребителей официантами бригадный: данный метод предусматривает разделение обязанностей между членами бригады на протяжении всего процесса обслуживания (бригада обычно состоит из 3-4 человек).

Мотель (motel < motor автомобиль + hotel гостиница) – гостиница для автотуристов с различными видами обслуживания.

Оборачиваемость мест: кратность использования мест за определенный промежуток времени.

Общественное питание: совокупность предприятий различных организационно-пра­вовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и органи­зацией потребления кулинарной продукции.

Пансион (фр. pension)

– содержание жильца с полным обслуживанием];

– класс обслуживания туристов прибывающих для участия в выставках, или членами театральных и спортивных коллективов с предоставлением ограниченного комплекса услуг.

Полный пансион (Full Board (FB)) – трехразовое питание (завтрак, обед и ужин).

Полупансион (Half Board (HB)) – двухразовое питание (завтрак, обед или ужин).

Предприятие-автомат: предприятие, осуществляющее реализацию продукции опре­деленного ассортимента через торговые автоматы.

Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для про­изводства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выпол­няемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации ку­линарной продукции и организации досуга.

Раздаточные предприятия общественного питания: предприятия, осущест­вляющие подогрев и реализацию блюд и кулинарных изделий, не имеют собственного производ­ства (буфеты, кафетерии, домовые кухни, столовые-раздаточные).

Раздача: специально оборудованное помещение, часть зала или производственного поме­щения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продук­ции и кондитерских изделий потребителям или официантам.

Ресторан – тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий…………………….

Русский сервис: форма обслуживания гостей ресторана. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируется соответствущими предметами.

Сервис – оказание услуг, удовлетворение бытовых потребностей населения.

Сервис – обслуживание бытовых нужд населения, включает производственное и непроизводственное обслуживание.

Се́рвис (от лат. servio — быть рабом (невольником), быть порабощённым, в рабстве; → лат. servus — 1) служилый, подневольный; находящийся в полном подчинении, зависимый, подвластный; рабский, невольничий; 2) обременённый повинностями).

Специализированное предприятие (общественного питания): предпри­ятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ас­сортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга по­требителей.

Стол – экспресс – организуется в виде фуршетного стола на 20-30 человек предназначенного для быстрого обслуживания посетителей во время европейских завтраках и экспресс – обедов.

Табльдот – обслуживание туристов по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.…………...

Технология гостиничного обслуживания – совокупность различных процессов и действий в обслуживании клиентов, а также приемов и технологических процедур использования, эксплуатации и поддержания в соответствующем состоянии номерного фонда, помещений и служб гостиницы.

Торговля – отрасль хозяйства и вид экономической деятельности, направленный на осуществление товарообмена, купли-продажи товаров, а также связанные с этим процессы: непосредственное обслуживание покупателей, доставка товаров, их хранение и подготовка к продаже.

Торговля розничная – продажа товаров конечному потребителю. При этом совершенно не важно, каким образом продаются товары или услуги (методом личной продажи, по почте, по телефону или через интернет), а также — где именно они продаются (в магазине, на улице или на дому у потребителя).

Субъекты процесса розничной торговли – продавец и покупатель. К розничной торговле можно отнести продажу товаров через торговые автоматы.

Торговля оптовая – торговля партиями товара. Чаще всего, товар, покупаемый у оптового продавца, предназначен для последующей перепродажи. Но также нередко покупателями выступают крупные потребители товара. Оптовая торговля является посредником между производителем и розничной торговлей. Участвует в ускорении товародвижения, синхронизации производства и потребления.

Другими словами: торговля оптовая (опт) – это торговля между организациями, организациями и предпринимателями, предпринимателями и предпринимателями. То есть это торговля, когда товар продается не для конечного пользования, а для нужд бизнеса (для перепродажи или для использования в производстве).

Торговое обслуживание – деятельность продавца при непосредственном взаимодействии с покупателем, направленная на удовлетворение потребностей покупателя в процессе приобретения товара и/или услуги.

Трейджек – передвижной столик, на котором размещаются салфетки свечи штопор и т.п.

Туристская индустрия – это совокупность гостиниц, средств транспорта, объектов познавательного, делового, спортивного оздоровительного назначения, организаций, осуществляющих турагентскую деятельность и предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гида – переводчика.

Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Фандю (плавленый) – приготовление блюда в специальной жаропрочной посуде (укрепленной над спиртовкой) непосредственно на столе официантом или самими посетителями.

Фламбировать (фр. flamber – опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в немейшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): органи­зационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания. Примечание. Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Французский сервис: официант демонстрирует блюдо с разложенной на нем пищей гостям, затем перекладывает еду в тарелку гостя, т.е. подача блюд осуществляется в обнос. Фран­цузский сервис является самым дорогостоящим и изысканным из всех видов сервиса.

Франчайзинг (англ. franchising) – смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные корпорации (франчайзеры) заключают договор с мелкими фирмами, бизнесменами (франчайзи) на право действовать от своего имени.

Фуршет (от фр. fourchette – вилка). Открытый стол (а ля фуршет), за которым не сидят, а около которого стоят. Накрывается во время массовых приемов большего числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом. Обедающие берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще вилку, и выбирают из общих блюд закуски, после чего отходят от стола, чтобы не мешать подходить другим.

Шведский стол – организация питания заключается в ускоренном обслуживании больших групп туристов, участников конференций, и т.п. по типу самообслуживания. Разнообразный ассортимент продукции позволяет составить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Может иметь тематическую направленность.