373. Маца

	Брутто	Нетто
Мука	300	300
Вода	107	107
Выход		1000

Муку просейте, насыпьте горой, следите, чтобы она раньше времени не смешалась с водой. Вливайте воду тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков.

Раскатайте очень тонкие лепешки (не более 1,5 см толщиной), часто наколите их вилкой и выпекайте в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки или муки из полбы.

С момента соединения муки с водой до конца выпечки не должно пройти более 18 мин.

374. Гефилте хремзлах

	Брутто	Нетто
Мацемел	240	240
Вода	100	100
Яйца	2 шт.	80
Жир куриный	40	40
или гусиный жир	40	40
Для фарша:
Мясо говяжье1	300	222
Лук репчатый	70	59
Чеснок	16	15
Соль	4	4
Выход		630

¹ Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую - из чернослива, яичную - из рубленых яиц с луком, из печени и др. пропекается.

Замачивают мацемел в воде на 20 мин, затем замешивают тесто из мацемела, яйца, жира и соли. Подготавливают начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжаривают начинку на сковороде.

Тесто разделывают мокрыми руками на небольшие лепешки. На каждую кладут начинку и прикрывают другой лепешкой. Скатывают шарики.

Обжаривают хремзлах на сковороде с двух сторон, складывают в сотейник, поливают жиром, ставят в духовой шкаф на 20 мин.

375. Бисквит из мацемела

	Брутто	Нетто
Яйца	6 шт.	240
Сахар	50	50
Мацемел	240	240
Корица	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Выход		450

Отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до увеличения первоначального объема примерно в 2 раза.

Взбивают предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4 - 5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мацемелом и осторожно вводят взбитые белки. Добавляют корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстилают пергаментной бумагой. Тесто наливают в форму на три четверти ее высоты, т. к. при выпечке тесто увеличится в объеме. Выпекают тотчас же при температуре 190 - 220 ^оС в течение 40 - 50 мин.

Помните, что в начале выпечки (10 - 15 мин) бисквит нельзя трогать, даже открывать дверцу духовки, т. к. от малейшего сотрясения он делается плотным и плохо пропекается.

Готовность бисквита определяют по упругости и цвету корочки. Нарезают бисквит остывшим, чтобы он не крошился

376. Кихелах иит мацэ (коржики с мацой)

	Брутто	Нетто
Яйца	3 шт.	120
Сахар	50	50
Мацемел	25	25
Выход		170

Желтки яиц взбивают вместе с белками, добавляют сахар и мацемел.

Не добавляя воды, замешивают крутое тесто (как на лапшу). Раскатывают тесто очень тонко, нарезают полосками, сделав в них срединный надрез.

Запекают кихелах в духовом шкафу.