56. Ростбиф по-английски

	Брутто	Нетто
Говядина	209	154
Жир	10	10
Мука пшеничная	12	12
Масло сливочное	10	10
Для овощного маринада:
Масло растительное	6	6
Сахар песок	2	2
Лук репчатый	12	10
Морковь	13	10
Сельдерей (корень)	15	10
Зелень петрушки	12	10
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный горошек	0,015	0,015
Перец душистый горошек	0,015	0,015
Выход		100

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

57. Говядина по-английски

	Брутто	Нетто
Говядина	216	159
Морковь	15	12
Репа	70	53
Капуста белокочанная	30	24
Лук репчатый	20	17
Жир	10	10
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масса тушеного мяса	-	100
Масса тушеных овощей	-	100
Выход		200

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.

58. Печеная говядина с корочкой из хрена

	Брутто	Нетто
Телятина (мясо с ребрышками)	209	88/111
Лук-шалотт	60	46
Для панировки:
Масло сливочное	3	3
Хлебные крошки (белые свежие)	16	16
Тимьян	1,2	1,2
Зелень петрушки	3	2
Перец черный горошком	0,1	0,1
Хрен	6	4
или соус с хреном	30	30
Соль	2	2
Для соуса:
Вино красное	18	18
Кукурузная мука	1,5	1,5
Бульон говяжий	18	18
Выход		100

Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката

Нагревают духовой шкаф до 200 ^оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.

Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.