365. Соус хрен

	Брутто	Нетто
Хрен корень)	469	300
Соль	20	20
Сахар	20	20
Вода	450	450
Уксус 9%-ный	250	250
Выход		1000

Очищают и хорошо промывают в холодной воде корень хрена натирают на терке, кладут в керамическую посуду.

Вливают воду, уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.

Хранят соус в закрытой посуде, подают к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

366. Харосет

	Брутто	Нетто
Яблоко крупное	150	105
Орехи грецкие	181	100
или миндаль	167	100
Мед	30	30
Вино	30	30
Лимонная цедра	5	5
Корица	0,7	0,7
Выход		360

Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) рубят.

Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправляют корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

367. Безе с ванилином

	Брутто	Нетто
Яйца (белок)	4 шт.	80
Сахар	250	250
Ванилин порошок	4	4
Орехи грецкие	115	70
Выход		400

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 - 80 ^оС) в течение 1 - 1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.

368. Воздушный торт

	Брутто	Нетто
Белки	7 шт.	140
Сахар	210	210
или сахарная пудра	210	210
Масло сливочное	400	400
Молоко сгущенное	250	250
Какао	20	20
Орехи грецкие	50	30
Шоколад	150	150
Выход		1000

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 - 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.